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19 septembre 2016 1 19 /09 /septembre /2016 06:00
Religion, politique et gastronomie : où trouver des fraises le 27 novembre 1655 à Mantoue pour le repas donné par le duc Charles II de Gonzague-Nevers en l’honneur de Christine de Suède ?

Les guerres de Religion, entre religions, la catholique romaine et les réformées, au XVIIe siècle déchirent l’Europe.

 

En 1644, Christine, qui a hérité du royaume de Suède quand elle avait à peine six ans, monte sur le trône. Elle a 18 ans et manifeste de suite un tempérament fort et un caractère imprévisible hors du commun.

 

Pensez-donc, « elle refuse de se marier malgré les pressions du parlement, elle a une longue histoire d’amour avec une dame de la cour, et cerise sur le gâteau, sollicitée par des membres de la curie romaine, elle abandonne la religion luthérienne et abdique en 1654 après s’être attribué une rente importante. »

 

Elle quitte la Suède la même année et, après quelques haltes, elle se dirige vers Rome, où le nouveau pape, Alexandre VII, l’accueille à bras ouverts. Elle s’installe à Rome en 1688.

 

 

Au cours de son premier voyage en Italie, le 27 novembre 1655, elle est à Mantoue, à la cour du duc Charles II de Gonzague-Nevers, qui organise pour elle un banquet somptueux préparé par le Bolonais Bartolomeo Stefani, chef des cuisines de Gonzague.

 

 

Dans son traité sur L’arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole profession « L’art de bien cuisiner, et instruire les moins expérimentés dans cette louable profession » publié en 1662, il souhaite laisser une trace de son travail et enseigner les bases à travers des recettes, des menus et des descriptions de repas.

 

Bien sûr il se souvient avec fierté du banquet en l’honneur de Christine à Mantoue : «Moi-même, je la servis avec des triomphes, des rafraîchissements et d’autres plats. »

 

« … Stefani entend rendre compte de son métier, plus que des évènements mondains, de la technique plus que du théâtre – ou, pour être plus précis : de la technique qui rend possible le théâtre. »

 

Sa première description concerne un plat de fraises « lavées avec du vin blanc », saupoudrées de sucre et entourées de coquilles de sucre remplies de fraises, alternant avec des petits oiseaux en massepain « qui paraissent vouloir becqueter les fraises »

 

 

« Aucun détail n’est épargné au « lecteur idéal » de Stefani, un homme de métier davantage qu’un amateur de frivolités mondaines. »

 

« Ses notes « personnelles » donnent à ce texte la dimension concrète d’un journal intime : il décore la tête de sanglier « avec une chevelure de pistaches décortiquées », qu’il a lui-même « très patiemment tissés avec du fil de sucre. »

 

« Ces préparations poussent à l’extrême le goût du Moyen Âge et de la Renaissance pour le mélange du salé et du sacré, de l’aigre et de l’épicé : la cuisine baroque de Stefani est un amalgame surprenant, mais pas imprévisible, de saveurs apparemment inconciliables. La « soupe royale » est exemplaire à cet égard : « faite de biscuits secs de Pise, fourrés de tranches de fromage gras et de tranches de gâteau de potiron, agrémentée de morceaux de blanc de chapon et couverte d’une escalope de viande faisan, garnie de laitages frits dans du beurre, d’yeux de veaux farcis et de viande de veau découpée en très fines tranches : la soupe fut assaisonnée avec du bouillon gras de chapon et de la crème de lait, arrosée de jus de citron et recouverte d’un couvercle de pâte fine ».

 

« Le compte rendu de Bartolomeo Stefani, axé sur l’activité de cuisine et de buffet, nous ferait presque oublier que, de l’autre côté de la table, quelqu’un est en train de manger – ou au moins d’admirer – ces beautés et ces délices. Essayons d’adopter le point de vue de sa Majesté et de ses hôtes. Que se sont-ils dit, quelles émotions ont-ils éprouvées en participant à un tel banquet ? »

 

« Par exemple : comment ont-ils accueilli en début de repas cet innocent petit plat de fraises au vin blanc, fut-il accompagné de sculptures en sucre des plus raffinées ?

 

« Nous ignorons en vérité de quel produit il s’agissait. Des fraises des bois ? Aujourd’hui, elles feraient certainement meilleur effet que les fraises cultivées, plus grosse et plus belles, mais aussi plus communes et moins savoureuse. Mais dans l’Europe du XVIIe siècle, ces dernières étaient encore rares : les tables médiévales ne connaissaient que les petites fraises sauvages, car l’autre espèce, d’origine américaine, ne fit son apparition qu’au XVIe siècle. Stefani avait probablement choisi les fraises «nouvelles » pour éblouir les yeux et flatter l’imagination des convives.»

 

«Examinons le calendrier. La visite de Christine au duc Charles Gonzague (...) a lieu le 27 novembre 1655. Où trouver, le 27 novembre, une provision de fraises fraîches à servir à l’illustre invitée ? Ce ne serait pas difficile aujourd’hui – le marché global ne connaît pas de saisons. Mais en 1655 ?»

 

[…] « Grâce à des novateurs comme La Quintinie, l’agronomie et l’horticulture font d’énormes progrès, accentuent la tendance déjà répandue à diversifier et à multiplier les espèces cultivées afin de « couvrir » la plus grande partie de l’année. Une sorte de stratégie pour « étirer le temps », en allongeant les cycles de production et en modifiant la notion même la notion même de « produit saisonnier ».

 

«Dans certains cas, cette pratique atteignait des sommets de virtuosité : nous ne savons pas où ces fraises ont été produites, mais c’était un véritable exploit d’en servir à Mantoue, dans les brouillards de la plaine du Pô, à la fin du mois de novembre. Contrairement à nous, qui avons en grande partie perdu le contact avec la terre et le sens des saisons, ces hommes savaient parfaitement quand poussent les fraises, les asperges ou les artichauts. Voilà pourquoi ce petit plat de fraises, que nous avions qualifié d’ « innocent », ne l’est en fait pas du tout. »

 

« Ce plat est un défi. Avec une telle entrée en matière, Stefani a déjà gagné. »

 

«À première vue. Mais c’est une idée qui ne peut venir qu’à « ceux qui n’ont jamais franchi le fleuve de leur patrie […] et qui aiment trop le pain de leur ville natale ». Que ces personnes apprennent qu’aucun produit n’est jamais vraiment hors saison. « Ceux qui ont de valeureux destriers, et une bonne bourse, trouveront en toute saison toutes les choses que je leur propose, et aux périodes dont je parle. »

 

« Même si nous nous limitons à l’Italie, songeons à tous les merveilleux produits que les côtes du royaume de Naples et de la Sicile offrent à a saison froide : cédrats, citrons, oranges, artichauts, asperges, choux-fleurs, fèves fraîches, laitues et fleurs. Des produits qui sont ensuite vendus et envoyés dans tout le royaume. Les mêmes primeurs quittent Gaète pour approvisionner Rome, tandis que la Riviera de la Ligurie ravitaille Milan, Florence, Bologne, Turin et la plupart des villes lombardes. De beaux fruits poussent dur les rives du lac de Garde et dans les potagers de Venise, « fertiles en asperges blanches, en artichauts et en petits pois, en particulier aux mois de janvier et février ». De merveilleux fenouils et de gigantesques cardons s’épanouissent en hiver dans la campagne bolonaise. »

 

Et si à Paris, Alessandra Pierini, était la digne héritière de Bartolomeo Stefani !

 

Source : Le Défi des fraises : Un déjeuner pour Christine de Suède dans Les Contes de la Table de Massimo Montanari aux éditions du Seuil, à lire absolument !

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