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31 août 2016 3 31 /08 /août /2016 08:10
Polygraphies corses (3) lonzu et salcicetta de chez François… et là-dessus un petit coup d’Emiliu !

Mettre sur la table, à son retour de l’île de Beauté, les fleurons de la charcuterie corse, vous expose au scepticisme des pinzutu, aussi bien les bobos parisiens honnis car responsables de tous les maux qui nous accablent que les adorateurs du tout rond bas de plafond adeptes du c’était mieux avant, chacun y va de son petit couplet, de ses certitudes, de ses anecdotes, de ses petits sourires en coin.

 

Ha, ha, ta coppa, ta ficatellu, ton lonzu, c’est du pipeau pour les touristes bronze-cul… le cochon il est breton, chinois ou d’origine indéterminé… y’en a même qui vous sorte la fable du saucisson d’âne.

 

C’est lassant même si oui, l’authentique charcuterie corse est rare, je n’en disconviens pas. Dans l’inventaire du patrimoine culinaire de la Corse, réalisé en 1996 par le CNAC cher à Jack Lang, les auteurs notaient : « La charcuterie corse représente pour la gastronomie corse une famille de produits à la fois renommés et difficiles à se procurer par le visiteur non averti. En effet, la charcuterie typique est la plupart du temps élaborée par des producteurs fermiers qui élèvent eux-mêmes les porcs dont ils tirent leur matière première et qui commercialisent leur production en vente directe auprès de leur clientèle habituelle. »

 

Le canal habituel pour moi c’est chez François à Sagone.

 

Revenons aux choses sérieuses, pour faire de la charcuterie corse il faut du cochon corse, ne riez pas c’est un porc de race « Nustrale» lire ICI 

 

« L’abattage, a tumbera, est réalisé directement par l’éleveur, soit par saignée, pulza, soit en perçant le cœur à l’aide d’un poinçon, impetta. Cet abattage est saisonnier et commence traditionnellement le jour de Santa Lucia, le 13 décembre. Les animaux sont allotis en séries d’abattage de petit nombre correspondant à la force de travail disponible : en moyenne seulement 5 porcs sont abattus par série, ce qui confère en général de bonnes conditions (pas de transport des animaux, pas de mélange des origines. »

 

Tout ce que nos grands hygiénistes de vétérinaires-fonctionnaires exècrent, eux ce qu’ils adorent par-dessus tout ce sont les gros machins pleins de grosses machines, plein de normes, qui débitent à la chaîne des gorets venus d’ailleurs…

 

« La viande obtenue est d’une grande maturité (pigments, persillé) et les gras sont fermes et stables (fort taux d’acides gras mono-insaturés). Dans la Corse rurale, en des temps antérieurs au réfrigérateur, le porc de par son aptitude au salage et séchage, a constitué la base de l’alimentation. »

 

Le LONZU (longe de porc salée et séchée)

 

C’est un produit charcutier du sud de l’Europe, lonzo en Italie et le lomo en Espagne, mais à la différence de son cousin espagnol, le lonzu est découpé en conservant une partie du gras de couverture et, en général, il est embossé sans aromate autre que le poivre.

 

Toutefois, il existe des fabrications avec arrosage de vin avant embossage, et adjonction de thym, laurier ou ail (Castagniccia et Gagnu).

 

4 lonzi par porc.

 

La longe est parée et placée dans une maie, enfouie sous le sel et entassée parmi les autres, durant une courte période (de 2 jours à une semaine). Puis, on la débarrasse du sel, brossée et lavée légèrement, elle est enduite de poivre moulu ou concassé et embossée dans un boyau de diamètre moyen et ficelée avec une cordelette grossière. Les modes de ficelage peuvent varier d’une vallée à une autre et d’un producteur à un autre. Le séchage dans un local frais et aéré peut varier de 2 à 5 mois selon le poids de la pièce.

 

La SALCICETTA (la seule saucisse à cuire de la charcuterie corse)

 

C’est une saucisse embossée dans du menu de porc. Elle est présentée en « U » avec ficelage réunissant les deux extrémités. Elle est composée de beaucoup de gras de poitrine et de gorge, de maigre, de sel et de poivre.

 

L’iconographie médiévale est en effet riche de représentations de cheminée à la hotte desquelles sont suspendues des colliers de saucisses, et bien que particulière à la Corse, la salcicetta procède d’un savoir-faire commun à tous les pays de l’Occident chrétien.

 

Simone Costantini la cite dans son recueil des recettes traditionnelles en 1934 et Lenzulone la signale dans son guide Toute la Corse.

 

La mêlée est faite avec les viandes n’entrant pas dans l’élaboration des charcuteries nobles, avec les restes de tête non employée pour la vuletta et de poitrine restant après la fabrication de la panzetta, notamment les pièces non salées. Le salage et le poivrage sont légers. Le hachage est fin, après l’embossage peu ou pas de fumaison. Le produit est mis à sécher durant 35 à 40 jours.

 

Ma dernière trouvaille c’est Emiliu un pur grenache du domaine Marengo.

 

Sur celui-ci lire le beau papier d’Anne-Laurence Chadronnier ICI 

 

« En 2003, Benoît et Marina regagnent la Corse, pour retrouver ce cadre de vie qui leur est cher, avec le désir, en plus, de fonder une famille. Ils s'installent à Bastia, Benoît en tant qu'avocat, et Marina, qui travaillait à Paris pour un grand groupe de luxe, en charge de la communication du Comité Interprofessionnel des vins Corses. C'est ainsi qu'elle entend parler d'une toute petite propriété à vendre, à Barbaggio, à environ 15 km de Bastia, dans l'appellation Patrimonio. Là, au pied de la montagne Sant'Angelo, se trouvent de petits coteaux argilo-calcaires (avec surtout de l'argile souligne Benoît), sur lesquels dorent de jolis muscats petits grains... L'endroit est merveilleux, ils tombent sous le charme... Et décident de s'y installer. Le 15 juillet 2007, Benoît et Marina deviennent propriétaires d'un domaine d'1 ha 20, dont ils ne connaissent pas encore le nom. Ils ne savent pas non plus où ils vont, ils ne savent pas encore exactement quelle aventure ils vont vivre, mais ils vont la vivre, et l'assumer, avec conviction et passion. Le projet est précipité, inattendu, incertain. Tout est à construire, à imaginer, à développer, à projeter. La maison doit être retapée, le chai amélioré. Marina est alors enceinte. Et surtout, ils se retrouvent avec leur vendange face à un pressoir le 26 août, sans trop savoir comment le faire fonctionner... Un rêve un peu fou oui, mais voilà, ils ont suivi leur instinct, et je crois honnêtement qu'ils ont bien fait... »

 

« Et au fait, "Marengo", pourquoi? Marengo c'est le nom d'un ancêtre de la famille (les Bronzini de Caraffa étant une famille d'ecclésiastiques napolitains, arrivés en Corse au XVème siècle). Parce qu'il fascinait sa grand-mère, les histoires de Jean François Marengo, qui était architecte, ont bercé l'enfance de Benoît.

 

Le blason dessiné de l'étiquette, ce sont les armes de la famille Bronzini De Caraffa, entourées de feuilles de chêne clin d'œil au nom de jeune fille de Marina: Querci, qui veut dire "chêne" en corse. Devenu l'emblème du Domaine, il rappelle que Marengo est une aventure à 2... Une bien belle aventure non? »

Polygraphies corses (3) lonzu et salcicetta de chez François… et là-dessus un petit coup d’Emiliu !

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