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9 septembre 2016 5 09 /09 /septembre /2016 06:00
C’est un Rouge… C’est un Rietsch… C’est un litre de Pinot Noir nature… C’est aussi une surprise bourguignonne du taulier…

Je persiste et je signe des 2 mains ce que j’ai déclaré le 4 octobre 2014 : Oui je l’avoue sans honte je suis très très Ritch mais je m’ingénie à répandre le précieux liquide là où il faut ICI 

 

Je suis aussi très facétieux pour oser reprendre un titre de chapitre du livre de Louis Latour : Vers le vin naturel par la vinification élémentaire.

 

« Selon une démarche expérimentale parfaitement maîtrisée, les augures de la viticulture éduenne *, désireux s’obtenir un « bon vin » mirent toutes chances de leur côté, et abandonnèrent le processus aléatoire d’une vinification « à la romaine » qui, de compliquée, était devenu inutile. Ils modifièrent le parcours de la qualité en conséquence, en utilisant d’autres méthodes adaptées au climat septentrional, à des cépages locaux jusque-là inutilisés et aux particularités du miraculeux tonneau de bois, qui instaura dès cette époque son étincelante carrière œnologique. »

 

* Les Éduens étaient un peuple de la Gaule celtique. Les Éduens étaient établis dans les actuels départements français de la Nièvre et de Saône-et-Loire ainsi qu'au sud de celui de la Côte-d'Or et à l'est de celui de l'Allier. Bibracte était leur capitale. ...

 

« L’inventaire détaillé de ces modifications nous est bien connu, puisque aucun des procédés mis en action à cette époque lointaine, n’a aujourd’hui disparu. La transformation du moût en alcool est un fait d’expérience qui suit toujours le même parcours. Le bon « gouvernement » du vin était facilité par l’achèvement naturel de la fermentation qui laissait aller ce processus jusqu’à son terme, puisque, les parties sucrées disparaissaient complètement du vin fait.

 

En outre, par un surprenant paradoxe, on s’aperçut que les cépages septentrionaux, tels le pinot, donnaient des raisins dont le contenu en alcool se situait à un niveau élevé, entre 1é et 14 degrés. Il ne s’agissait donc pas de vins « faibles », sujets à toutes les infections. De plus leur acidité supérieure à deux ou trois grammes, toute fermentation terminée, les protégeait et leur donnait un goût délicieux.

 

Par ailleurs l’accélération de la maturité du pinot à la fin du cycle végétatif laissait espérer presque tous les ans une récolte suffisante et de qualité. Quand les cépages du nord sont transférés dans le sud, leurs fruits dépassent allègrement quinze degrés de sucre et leur acidité s’effondre. Les vins produits sont alors « plats » et sans intérêt.

 

Les cépages de ‘Europe moyenne, à condition qu’ils soient maintenus dans leur niche écologique d’origine, sont donc de manipulation facile, car la vinification du moût ne pose pas en principe de problèmes insolubles. Le pinot en particulier est à l’aise dans les zones semi-continentales et fraîches… et l’acidité fixe du raisin, indispensable à l’équilibre du vin auquel il donne fraîcheur et mordant, est préservée par le climat tempéré.

 

Pour ces raisons le vin peut être ainsi durablement conservé sans qu’il soit nécessaire d’ajouter quoi que ce soit, sinon de petites quantités de substances germicides. Le sucre du moût éliminé par sa transformation totale en alcool, ne subsiste plus qu’à l’état de traces. Le vin « terminé » est donc stable et n’est plus menacé par des reprises de fermentation totale en alcool. Ce vin « tranquille », que nous appelons « naturel » par opposition au vin romain, est le surprenant résultat du transfert de la viticulture fine vers le nord. C’est lui qui domine depuis vingt siècles l’univers du vin fin, à l’exception près des grands crus liquoreux produits en quantités minuscules.

[…]

 

« … Chez nos ancêtres, et jusqu’au XIXe siècle, la pratique et l’expérience guidaient toutes les décisions du vinificateur. Les progrès actuels ont permis de vérifier qu’elles étaient avisées et efficace, car les contraintes du bon vin sont impératives quels que soient leur formulation et leur vocabulaire.

 

Le principe de base qui explique la qualité du vin fin et régit le processus de son élaboration depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours est la modicité des rendements. « Peu mais bon » est une règle absolue, certes difficile à mettre en pratique, qui demeure encore le fin mot de toute qualité œnologique et le critère le plus important de l’éternelle différence entre vin fin et vin commun. Il n’est pas le résultat de la science moderne mais le fruit d’une expérience millénaire. »

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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pax 09/09/2016 08:02

C'est un rouge ! mais pas un de ces révolutionnaires qui effrayaient tant les bien-pensants ; même si leur approche,à présent arrivée à maturité, a quelque peu " révolutionné" le monde du vin. Ils ont, entre autre, donné une autre image du pinot noir alsacien qui faisait pâle figure se cherchant un statut
entre un rosé de soif et une imitation de bourgogne revendiquée par certains flambards.Même si certaines régions ont pu créer une spécialité telle le "Rouge d'Ottrott" ou le "Vorlauf *" de Marlenheim. ce vin était diversement apprécié et souvent moqué. Le régional de l'étape remercie une fois encore le Taulier et confirme, lui aussi, son commentaire de l'époque.

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