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10 septembre 2016 6 10 /09 /septembre /2016 06:00
Couilles de taureaux au Pernod au four : une recette papale d’Ugo Tognazzi

Dans son livre culte Ugo Tognazzi nous livre ses recettes et, il ne manque d’en balancer une, bien provocante, du bout de sa plume. Cependant pour atténuer le poids de son péché il se prévaut de l’onction papale.

 

En effet, affirme-t-il « à une époque pas si lointaine, il était un Pape que les couilles de taureau rendait dingue, il en mangeait matin et soir : sept-huit tranches, au beurre et, à la sauge. »

 

L’impertinent Ugo ajoute que bien sûr le très Saint Père ne pouvait demander à ses cuisiniers « Amenez moi mes fameuses couilles au four, comme d’habitude ! » alors il les baptisa « animelles ».

 

Le mot animelles — le nom est toujours au féminin pluriel — (ou rognons blancs, ou amourettes) est un terme culinaire pour désigner un type d'abats, les testicules d'animaux (taureauverrat ou bélier mais plus particulièrement les jeunes béliers), lorsqu'ils sont utilisés dans l'alimentation humaine1. Ils sont pelés et, en général, mis à tremper dans l'eau froide pendant deux à trois heures avant la préparation pour dégorger. Ils étaient en vogue autrefois en France, en Espagne, au Portugal et en Italie, mais leur popularité a baissé considérablement depuis la crise de la vache folle. Toutefois, ils sont devenus populaires aux États-Uniscomme recette italienne connue sous le nom de Lamb Fries. Au centre-ouest des États-Unis dans le sud de l'Indiana, dans l'Illinois et le Missouri, on consomme les testicules de buffletaureau ou sanglier sous le nom d'« huitres des Montagnes Rocheuses » (« Rocky Mountain Oysters »).

 

 

Bien évidemment Ugo Tognazzi a joint le geste à l’écrit en préparant pour les 30 compétiteurs du tournoi de tennis qu’il organisait sur le terrain de sa villa de Tor Vajanica « 30 couilles au Pernod, qu’ils ont toutes prises pour des rognons sautés à l’ail et au persil. »

 

Sans mâcher ses mots Ugo décrit sa recette :

 

« Prenez de belles couilles de taureau et « scalpez-les » en les incisant dans leur longueur. Coupez ensuite délicatement ces deux testicules scalpés en tranches fines (de l’épaisseur d’un petit doigt). Plongez les tranches dans un poêle remplie de Pernod, ajoutez une pointe de sel et laissez reposer une bonne demi-heure. Une fois les testicules bien imprégnés, panez-les et faites-les frire en les aspergeant encore de Pernod si la cuisson avait tendance à dessécher les tranches. Servez ensuite à table, en faisant montre d’un certain sérieux. »

 

Et le Ugo d’ajouter : « au moment du café, commencez à vous régaler en informant vos invités qu’ils ont foutu en l’air quelque chose comme une couille de taureau par tête de pipe.

 

Amusez-vous des réactions. Elles vous serviront de tests psychologiques. »

 

Voilà pour la partie italienne maintenant passons au versant français avec le Pernod qui semble le grand oublié du couple Pernod-Ricard où, il est évident que le dominant fut Paul Ricard auquel succéda Patrick Ricard pour revenir, après le brillant passage de Pierre Pringuet, à Alexandre Ricard.

 

Pernod dis-nous qui es-tu ?

 

« Contrairement aux idées reçues, Pernod n'est pas un pastis car il ne contient que très peu de réglisse.

 

La marque doit son goût à la distillation de plantes et non à la macération, utilisée pour la production de pastis.

 

Le produit est élaboré à partir d'essences d'anis étoilé, ou badiane, fruit d'un arbre cultivé dans le Nord-Vietnam et dans les provinces méridionales de Chine. On en extrait l'anéthol qui est ensuite mélangé à des essences de plantes aromatiques obtenues par distillation, au nombre desquelles la menthe et la coriandre. »

 

 

Mais d’où viens-tu Pernod ?

 

« Son histoire remonte à la fin du XVIIIème siècle quand deux sœurs, les demoiselles Henriod, vendent à Couvet (Suisse) un élixir d’absinthe de leur composition.

 

La formule comporte quatre plantes, absinthe, anis vert, fenouil et hysope, infusées dans de l’eau-de-vie de vin. Sa consommation est alors recommandée par le docteur Ordinaire, un médecin français réfugié après la Révolution française, en Suisse, à Couvet.

 

Afin de donner à la liqueur l’essor industriel qu’elle mérite, les deux sœurs cèdent leur formule au major Daniel-Henri Dubied, négociant en dentelles, qui fonde, en 1798, une distillerie à Couvet sous la raison sociale Dubied père et fils.

 

Ignorant tout du métier de la distillation, il s’adjoint les compétences d’Henri-Louis Perrenod (1776-1851, fils d’Abram-Louis Perrenoud dont le nom se transformera en Perrenod).

 

 

Fort du succès de cet élixir, ce dernier crée sa propre fabrique, Henri-Louis Perrenod, et s'associe avec un des fils Dubied.

 

Souhaitant étendre son activité en France et pour éviter les droits de douane, il installe, en 1804, une distillerie à Pontarlier (Doubs) sous le nom de Perrenod fils qui devient Pernod Fils en 1805.

 

Marié une première fois en 1797, Henri-Louis Perrenod, devenu veuf, se remarie en 1807 avec Emilie Dubied, la fille du major. De sa première union naîtra Edouard Pernod, à l'origine des branches Gempp-Pernod et Legler-Pernod en plus de la distillerie de Couvet confiée par son père en 1829.

 

Son fils Louis, né de son deuxième mariage, le seconde à celle de Pontarlier. Les territoires sont bien délimités : Edouard 1 exporte aux Amériques quand Henri-Louis vend en France et dans les colonies particulièrement depuis que l'armée française, partie conquérir l'Algérie, emporta dans ses bagages les bouteilles Pernod Fils.

 

A la mort de Henri-Louis Pernod, le 8 décembre 1851, quatre ans après son fils Louis, Emilie reprend l'affaire, aidée de ses deux petits-fils, Fritz et Louis Alfred qui font faire de la distillerie l'une des premières de France avec une production de 25 000 litres d'absinthe (à 72°) par jour en 1896 contre 16 litres en 1805.

 

 

La société se singularise par la création, en 1873, d'un fond de retraite alimenté par une participation aux bénéfices de l'entreprise et par la création d'un système d'assurance contre les accidents et la maladie.

 

Fritz, décédé en 1880, Louis Alfred reste seul aux commandes, soutenu par la banque Veil-Picard de Besançon à qui il cède la société en 1888.

 

Avec ce nouvel actionnaire, la société affiche une grande prospérité au point de devenir, au début du XXème siècle l'une des premières marques d'apéritifs du monde. La création de dépôts régionaux dans plusieurs villes de France permet une diffusion plus large sur tout le territoire.

 

Un grave incendie, déclenché par un orage le 11 août 1901, jour de la fête des pompiers pontissaliens, n'aura pas raison de l'entreprise qui fête son centenaire en 1905.

 

Au cours du XIXème siècle, l'absinthe devient très vite la reine de l'apéritif.

 

Le Parlement accuse l'absinthe de tous les maux et, sous prétexte qu'elle est antinationale, en interdit la fabrication et la consommation par le décret-loi, le 16 mars 1915 (prohibée en Suisse dès 1910).

 

L'usine Pernod Fils, dont l'activité est mono produit,est transformée en hôpital militaire, puis ferme définitivement ses portes en 1917 avant d'être vendue à la chocolaterie Peter, Cailler, Kohler.

 

Par chance, une autre société, la maison A. Hémard, fondée en 1871 par Ariste Hémard à Montreuil et réputée pour l'Amourette, reprend, à la demande de la société Veil-Picard, la marque Pernod Fils en 1926 (2).

 

Une société est créée qui a pour nom Les Etablissements A.Hémard et Pernod Fils réunies.

 

Les apéritifs à base d'anis dont la teneur en alcool peut atteindre 40° étant autorisés depuis 1922, la maison, dirigée depuis 1905 par André Hémard, le fils du fondateur, lance un Anis Pernod à la marque Pernod Fils. Reste que cette marque est déposée depuis 1918 par la société Pernod Père et Fils !

 

Pernod ? Il s'agit d'un homonyme, celui de Jules-François Pernod. Sa société, Les Etablissements Jules Pernod, fabrique depuis 1860, à Montfavet près d'Avignon, une teinture rouge par distillation des racines de garance, destinée aux pantalons militaires.

 

Jules-François Pernod change son fusil d'épaule en 1876 en transformant son usine en distillerie d'alcool, puis en fabrique d'absinthe à la marque Jules Pernod en 1882.

 

L'entreprise devenue Société Pernod Père et Fils en 1916 dépose en 1918 la marque Anis Pernod, puis Pernod et Un Pernod en 1921, monopolisant ainsi le nom Pernod pour tous les anisés qui pourraient être créés ultérieurement.

 

 

Il existe donc à cette époque deux Pernod : celui d'Avignon et celui de Pontarlier.

 

Avignon fait un procès à Pontarlier pour usurpation de marque qu'il gagne : en 1928 est reconnue l'antériorité de la marque Pernod aux Etablissements Pernod Père et Fils d'Avignon et il est interdit aux Etablissements Hémard et Pernod Fils Réunies de l'utiliser.

 

Un vrai pastis !

 

Que faire quand André Hémard décide de faire appel ?

 

Conscient que la mésentente pouvait durer de longues années, ce dernier propose aux Pernod d'Avignon la fusion des deux sociétés.

 

Le mariage est célébré la même année, le 4 décembre 1928. La nouvelle société, dirigée par Jean Hémard, le fils d'André, a pour nom Les Etablissements Pernod avec, comme sous-titre Maisons Pernod Fils, Hémard et Pernod Père et Fils Réunies.

 

Longtemps leader sur le marché des boissons apéritives anisées, Pernod voit arriver en 1932 un concurrent : le pastis Ricard, le “vrai pastis de Marseille”.

 

 

Aussi, profitant d'un décret-loi autorisant en avril 1938 de porter le degré d'alcool à 45°, Pernod lance Pernod 45.

 

La commercialisation sur fond de réclame “et un Pernod pour Arthur, et un !” sera de courte durée car le gouvernement de Vichy voue aux gémonies “la France de l'apéro, responsable de la défaite” et interdit les apéritifs à base d'alcool titrant plus de 16°. Pernod lance alors le PSA : Pernod Sans Alcool !

 

 

1949 : un amendement abroge la loi d'interdiction de 1940 mais maintient l'interdiction de la publicité par affichage et voie de presse.Pernod a plus d'un tour dans son sac dont celui du Tour de France où sillonnent dès 1949 des camionnettes estampillés Pernod Fils.

 

Il faudra attendre 1951 pour que cet apéritif soit de nouveau “libéré”. Les Etablissements Pernod célèbrent cette date en lançant la même année le pastis Pernod 51 qui deviendra Pastis 51 en 1954 pour éviter la confusion avec Pernod 45 (ici le degré d'alcool). Dirigée par Jean Hémard, la société change de raison sociale en 1959.

 

Elle va faire du sponsoring sportif un axe de communication majeur en parrainant des manifestations cyclistes, des clubs de pétanque (Marseille oblige), de rugby et de football, le Paris- Dakar… jusqu'au décret Barzach de 1987.

 

“Heureux comme un 51 dans l'eau”, clame la publicité de 1974 à 1983. A l'air frais, la concurrence est rude avec Ricard et son slogan “Un Ricard sinon rien”. La guerre - commerciale - entre Paris et Marseille fait rage. L'armistice sera signé en 1972, quand Paul Ricard décide de fusionner sa société avec Pernod.

 

L'ensemble devient Pernod Ricard le 20 décembre 1974, chaque société conservant sa personnalité.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Bernard Pichetto 10/09/2016 11:49

Bonjour,
Superbe chronique, comme d'habitude !
Du temps où je restaurais, passionné d'abats, j'hésitais au début sur l'intitulé des couilles de mouton sur ma carte... J'avais fini par opter pour "Espoirs déçus d'agneau" et il me semble que cela a été conservé par quelques collègues !
Belle journée,
Bernard.

pax 10/09/2016 07:06

On en apprend tous les jours me disait ma bonne grand mère. Merci Taulier ! j'étais persuadé que le le 51 correspondait à la manière de servir les apéros : 5 volume d'eau /1 volume de pastis (à ne pas confondre avec la recette du Mandarin de César et la pagnolade des 4 tiers ) Quant au Pernod de Pontarlier c'est grâce à lui qu'on à identifié les " sources de la Loue " ( en fait une résurgence du Doubs)En 1901 un incendie ravage l'usine.Les pompiers jettent dans un puit perdu 600 000 l d'absinthe dont on retrouva des traces le surlendemain dans la Loue soudain colorée en vert. Ces merveilleuses sources de la Loue sont l'origine d'une anecdote autant amusante qu'ethnologique.On les montra aux élites naturelles de nos colonies, lors de voyages organisés pour leur faire connaître les beautés de leur nouvelle mère patrie qui leur attribuait les gaulois pour ancêtres.Alors qu'on les pressait pour suivre le mouvement, ils s'attardaient devant cette cascade inépuisable , ils répondirent qu'ils attendaient la fin. Comme chez eux quoi, habitués aux oueds ou l'eau , un temps surabondante, disparait, presqu'aussitôt qu'apparue.
Belle et instructive chronique, cher Taulier et qui, malgré le sujet, n'a rien à voir avec le JT de l'inénarrable Jean Pierre Pernaut.

Bernard Pichetto 10/09/2016 11:51

Merci pour l'info. J'espère que les riverains en ont profité pour cuisiner poissons et écrevisses déjà parfumés !

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