Je plante le décor : jeudi de la semaine passée suite à un long épisode de claustration, une dizaine de jours, dû aux miasmes d’un hiver mou, au cours duquel mon régime alimentaire fut, très frugal, et à l’eau bien sûr, je décidais à nouveau bon pied bon d’œil de rompre cette forme d’ascèse obligée.

À vélo, direction la rue de Lille sous la véranda du restaurant Les Climats avec mon ami Claire, fraîche comme une rose. J’y suis comme à la maison sauf que du côté mets c’est une autre paire de manche : Julien Boscus est aux manettes avec sa belle brigade et, dans le secteur liquide, je laisse libre-cours au maître sommelier Franck-Emmanuel Mondésir ou à la belle Johanna. Tout ça sous l’œil attendri de Carole la Taulière et de tous nos amis du service.

L’heure était donc venue de porter à nouveau la coupe aux lèvres et pour ce type de rupture rien ne vaut les fines bulles d’un Crémant de Bourgogne.

Un de mes plus beaux repas aux Climats ; qu’il est doux de passer du jeûne radical à une cuisine inspirée, précise, attentionnée, où le talent est mis au service du produit, et si le diable se niche d’ordinaire dans les détails, en cuisine ce sont eux, leur maîtrise, qui font la différence.

LANGOUSTINES EN DÉCLINAISON,

En tartare rafraîchi d’une gelée pomme verte-verveine, mascarpone au citron ; croustillante relevée d’un condiment avocat - passion ; en raviole parfumée de combawa, bisque au Crémant rosé.

BARBUE DE L'ÎLE D'YEU,

Cuite à four doux et voilée d’une chapelure croustillante aux crevettes grises. Asperges blanches du Vaucluse, jambon noir de Bigorre, olives Taggiasche et bisque d’oursins.

SOUFFLE REGLISSE,

Biscuit soufflé chaud parfumé à la réglisse. Pomme Granny Smith (en sorbet, au sirop et en cristalline).

Je suis reparti sur mon vélo le cœur léger comme une plume et, comme je suis assez classique du côté dessert j’ai décidé de chroniquer sur la ou le réglisse.

« Le coco, boisson favorite du promeneur économe, fit sa première apparition en place publique vers la fin du dix-huitième siècle. Un grand gaillard, vêtu d'un habit écarlate galonné sur toutes les coutures et garni de grelots, vint établir, par une chaude journée de juin, sa fontaine ambulante sur la place de Grève, et se mit à débiter une tisane sucrée moyennant un liard le verre.

Or, cette boisson était si limpide, si fraîche, si écumeuse, et le pompeux limonadier servait les pratiques avec une telle célérité que tout Paris accourut sur la place de Grève pour lui voir d'un coup de main ouvrir ses trois robinets à la fois et servir trois verres du même coup. Il fit en moins de quelques années une fort belle fortune. Tels furent les brillants débuts du Coco. »

André Pasquet, article publié dans le Siècle

Vendue comme boisson rafraîchissante dans les rues et sur toute la ligne des boulevards elle coûtait d’abord un liard, puis deux liards, puis un sou, tout le monde en voulait.

Le plus illustre des marchands de coco, de 1830 à 1848, fut le père La Rose, ainsi nommé parce qu'il portait une rose au-dessus de sa fontaine. C'était, sur les boulevards de Paris, un personnage populaire.

Il donnait à boire gratis aux gamins qui n'avaient pas d'argent.

Coco, Coco, Coco frais ! nouvelle de Guy de Maupassant, parue en 1878.

La RÉGLISSE Glycyrrhiza glabra de la famille des fabacées, en anglais : licorice, en espagnol : regaliz. Le mot « réglisse » est apparu par déformations successives du latin « licorece », qui a donné aussi le mot « liqueur ». Son nom scientifique, Glycyrrhiza, vient du grec glucus (sucré) et rhiza (racine).

Notez que le nom réglisse est féminin quand il désigne la plante et masculin quand il désigne le rhizome séché destiné à la consommation.

C’est un arbrisseau rustique buissonnant, d’une hauteur adulte de 1,20 m, d'une couleur vert tendre, comportant une dizaine de folioles oblongues et de petites fleurs mauves ou bleues. Sous terre, la racine pivotante et les stolons horizontaux de la réglisse peuvent s'étendre sur 1 m de long qui produisent chacun des tiges aériennes. On peut récolter en automne les racines et les stolons pour obtenir les bâtons de réglisse dès la 4ème année.