« Tout part du sol. Les animaux laitiers, tout comme le pied de vigne se nourrissent des micro-organismes vivants contenus dans la terre et dans les végétaux que leur excellent odorat leur permet de sélectionner. Plus ils sont divers, plus ils sont riches et profitables ! Encore faut-il en trouver ! »

« La carrière d’une vache se résume ainsi : elle est un moule à veau, un robot à lait, et une carcasse de viande. »

« Les vaches jusqu’alors respectées dans leur cycle naturel et leur capacité laitière, en moyenne 500l par an soit 17 l de lait par jour, devinrent des robots à pisser le lait, la race prim’holstein à taches noires battant toutes les autre races çà plate couture. Celle-là même que le public parisien se presse en troupeau pour l’admirer au salon de l’agriculture. Elle représente actuellement 70% du cheptel français. Vouées entièrement à la lactation, certaines d’entre elles produisent jusqu’à 60l de lait par jour avec les artifices de la génétique et des hormones.

Serait-on devenu fou ?

Fini, les vaches au pré, trop de temps, trop couteux, pas rentable. Le maïs, le soja remplacèrent l’herbe fraîche et le foin, faisant la fortune des marchands de céréales et d’engrais. »

« La stabulation des vaches entravées 24 heures sur 24 dans des minuscules box ; la séparation immédiate des veaux après la mise bas dont on sait qu’elle est anxiogène pour l’animal ; l’agrandissement des exploitations qui demanda des investissements financiers colossaux dont beaucoup ne se remettront pas ; les pratiques vétérinaires qui forcent la nature avec des hormones accélératrices de lactation ou des antibiotiques pour soigner les pis des vaches blessés par les robots de traite… »

Enfin un beau plaidoyer pour le lait, le vrai, le lait natif de Véronique Richez-Lerouge, qui sait de quoi elle parle, dans la Vache qui pleure.

Quel plaisir de voir mon minuscule combat contre l’ersatz de lait qu’est le foutu lait UHT et pour la réhabilitation du lait cru est relayé par une spécialiste.

Oui, elle a de quoi pleurer la vache de mon enfance, celle dont le lait passait dans l’écrémeuse qui sonnait lorsque la crème, qui servirait à faire le beurre salé baratté par la tante Valentine, pointait le bout de son nez.

Je n’ai jamais été un buveur de lait mais je suis un grand amateur de laitages dont mon fameux riz au lait cru de vache jersiaise de Bernard Gaborit et mon non moins millet culte je ne puis qu’être triste en constatant ce qu’est devenu l’icône des goûters de mon enfance La Vache qui rit a vraiment aujourd’hui une très sale de gueule : voir son CV ci-dessous et voir que son concurrent Kiri n’est pas plus ragoûtant.

• La Vache qui rit de Bel « cette pâte fromagère contient du lait écrémé réhydraté (poudre de lait), fromages de récupération, beurre, protéines de lait, sels de fonte : E452-polyphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), E341-phosphates de calcium d’hydrogène, E330-acide citrique, E450-sels métalliques de diphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), sel. Stérilisé, il se conserve hors du froid ! »

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• « Le célèbre Kiri (Bel) super est enrichi aux protéines et au calcium ! Fromage blanc dont on ne sait d’où il vient, crème, protéines de lait, sels de fonte E341-phosphates de calcium d’hydrogène, l’émulsifiant E452-polyphosphates, E331-phosphates et citrate de sodium, E330-acide citrique, sel, concentré de minéraux de lait.

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« L’obsession de l’hygiène appliquée sur cette matière première fit oublier la définition prémonitoire du législateur de 1909, qui précisait la dénomination « lait » comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». On en est loin !

« Sur quinze échantillons, seul le lait cru de chez Bernard Gaborit acheté au rayon frais d’un magasin bio offre une flore lactique intense et diversifiée… »

« Quand l’hygiène démolit le produit, on est en droit de se poser la question de l’intérêt d’acheter bio outre le niveau d’oméga-3. À mon grand désespoir, j’ai constaté que les laits frais pasteurisés, à part de rare cas, avaient disparu là aussi des rayons des magasins bio. »

« Dans la communauté scientifique, tout le monde sait aujourd’hui que les traitements thermiques juxtaposés aux pratiques d’élevage infernales sont responsables de la dénaturation du lait et portant la responsabilité partagée de la mauvaise image des produits laitiers. Tout d’abord, le chauffage brutal et aveugle vide le liquide de ses qualités principales notamment de ses micro-organismes vivants (bactéries, levures, moisissures, microbes, etc.), de sa microflore et d’une partie de ses protéines les plus thermosensibles, sans parler des enzymes considérées comme essentielles dans la fonctionnalité digestive. Résultat : un produit sas vie qui s’avère indigeste. »

« Au fil des normes de plus en plus drastiques, les laiteries se sont mises à ressembler davantage à des laboratoires carrelés qu’à des lieux travaillant un produit naturel, où aucun germe ne devrait pénétrer, régulièrement javellisées, ce qui avait pour résultante de stopper net la contamination microbienne pourtant nécessaire pour que la chaîne du vivant puisse fonctionner. »

« Même les laits crus d’aujourd’hui sont « trop pauvres », se plaignent les transformateurs, en particulier ceux de la filière traditionnelle qui tentent de donner de l’expression à des fromages avec une matière première quasi inerte. Bien souvent, le liquide n’a plus d’aptitude à fermenter tant il est creux et cadavérique. C’est pourquoi on le réensemence avec des ferments et levures de catalogue pour réanimer eu quelque sorte. Les fermiers qui fabriquent du beurre savent très bien qu’un lait pauvre en cellules donnera un beurre vite rance, tandis qu’un haut taux cellulaire donnera un merveilleux produit, au délicieux goût de noisette et à longue conservation. C’est pareil pour les fromages artisanaux. »

« Le lait s’est déséquilibré sous l’effet des normes hygiénistes outrepassant bien souvent les règles pour lesquelles elles avaient été édictées. De l’hygiène thérapeutique d’autrefois, on est passé à l’hygiène alimentaire. On raisonne quantitatif, jamais assez qualitatif. »

Émile Duclaux qui succéda à Pasteur, originaire d’Aurillac, scientifique et fermier : il possédait une ferme expérimentale en complément de son laboratoire.

« À jouer aux apprentis sorciers, nous sommes punis par la nature, à tel point que les chercheurs pour lesquels le terme de « vivant » reste une énigme redécouvrent les bienfaits des microbes et tirent la sonnette d’alarme. »

« Un litre de lait animal rapporte plus en « pièces détachées » grâce à un  coefficient multiplicateur qui peut aller jusqu'à 7 en fonction des utilisations. »

Les vaches de Bernard Gaborit ont même le droit à des vacances. 

« … Bernard Gaborit fait exception dans la filière. Sa réussite inattendue perturbe la pensée unique des fonctionnaires agricoles. Installé à Maulévrier depuis 1979, le credo de cet éleveur est le respect du vivant et de la matière première qu’il tient en haute estime. Son cheptel de 80 vaches de race jersiaise, originaire de l’île de Jersey, réputées pour l’excellent taux de matière grasse de leur lait, environ 55 g/l, est traité comme sa famille. Chaque vache est dorlotée presque comme un animal de compagnie, car elle est la source de la richesse de l’exploitation. Elles ont même droit à des vacances ! Sans ces animaux laitiers généreux et dociles, rien n’existerait pour lui.

Grâce à 100 hectares de terres cultivées en bio, l’exploitation de Bernard Gaborit est autosuffisante et n’a pas besoin d’avoir recours aux compléments alimentaires en masse, objet de la spéculation de l’agro-finance. Voilà un producteur heureux qui ne croule pas sous les dettes et qui ne regarde pas inquiet le cours des céréales tous les matins. Les vaches sont nourries de fourrages cultivés sur place : herbes des prairies à fleurs composées, foins, betteraves fourragères et mélange céréalier de pois, orge et avoine. Alors évidemment la qualité du produit est là et la matière grasse en quantité, de quoi régaler les amateurs. Le producteur refuse d’homogénéiser, pratique qu’il qualifie d’irrespectueuse… »

« À mesure que l’alimentation et la nutrition sont l’objet de toute notre attention, les scientifiques sont sollicités pour fournir des normes… Médias, gourous, pouvoirs publics, industriels, tous s’en mêlent, chacun ayant un avis sur la question, contribuant à une cacophonie nutritionnelle, source de désarroi chez le consommateur. »

Claude Fischler 

« Nos problèmes de santé n’ébranlent pas pour autant le mastodonte laitier muré dans la seule préoccupation qui est la sienne, faire des produits inertes, faciles à transporter et rémunérateurs. Je vais même plus loin : il n’a cure de nos soucis de digestion car il sait qu’il fera son beurre avec. Il y a toujours des solutions à tout. En réponse à nos maux, les laitages de nouvelle génération sans lactose, sans protéines, sans plus rien du tout de naturel au final, mais réenrichis en tout et n’importe quoi, envahissent les rayons de supermarché. Son seul objectif est de gagner sur tous les tableaux. »

« La logique commerciale et pratique prévaut : les packs de six briques de lait qu’on oublie dans un placard des mois sans se poser de questions, c’est l’idéal… ! sauf pour notre corps. »

Le plâtre à prix d’or

« Dès lors que l’on procède à une transformation le lait mort qui a été matraqué et vidé d’une bonne partie de ses composants structurels ne répond plus présent. Il est inerte, non fermentable, non fromageable… En guise de béquilles, la technologie vole à son secours pour le réanimer et le maintenir debout avec des artifices du type émulsifiants, acidifiants, conservateurs, correcteurs de goût, protéines, poudre… »

« Dans les années 1980, on avait le beurre congelé, stocké dans des hangars de la CEE en attente de destination. Aujourd’hui, on a des citernes entières de minerais de lait en attente de recyclage. Rien ne se perd dans la filière laitière. »

« Au fil des chapitres, vous avez pu mesurer l’écart entre un lait cru et un lait karchérisé ou transformé. Ce n’est pas une vision romantique partagée par des hurluberlus naturistes mais bien une certitude scientifique que de dire que ces produits n’ont plus rien en commun. »

« Le lait est un fluide complexe. Sa composition dépend de la génétique (par exemple, espèces et races), de l’alimentation du mammifère (herbe, foin, ou ensilage de maïs) et d’autres paramètres tels que le stade de lactation, la fréquence de la traite, et bien sûr la saison. Intervient aussi la nature du traitement thermique dans la modification physiologique du lait, donc de sa composition. »

« Moins vous marchez, moins vous marcherez, m’explique un médecin. L’intestin est devenu paresseux avec la consommation de produits morts, il doit être rééduqué. »