Quoi de plus rustique et de si peu poétique que la comptabilité, qu’elle soit nationale ou commerciale, et pourtant c’est dans cet univers de grimoire, de chiffres, de noms abscons, que des légions d’hommes en manche de lustrine, ont pendant des décennies procédé à des jeux d’écriture.

Aujourd’hui ces jeux se jouent dans le ventre et le cerveau de machines dénommées serveurs qui triturent, digèrent, exploitent des chiffres toujours aussi abscons qui finiront leur vie dans des silos conditionnés dénommés cloud.

Jeu d’écriture, j’adore cette expression…

Parfois le jeu est dangereux, on interprète les règles, on les tord parfois, à son avantage bien sûr, on planque, on évapore, on expatrie, on noirci le tableau ou on l’embellit, on le fait certifier par des experts, que sais-je, les bons comptes ne font pas toujours les bons amis, pas vrai Nicolas et Jean-François…

Mais la question du jour ne se situe pas dans les sombres jeux de ceux qui nous gouvernent ou aspirent à le faire, mais dans les jeux d’écriture de nos critiques gastronomiques. Ceux qui écrivent dans les gazettes bien sûr.

Cette question m’est venue à l’esprit en lisant une critique de François Simon à propos de la cuisine de Christophe Pelé délivrée dans une superbe demeure, l’hôtel Dillon Le Clarence, 31, avenue Franklin D. Roosevelt, 75008 Paris. Tel.: 01-82-82-10-10. 

Deux extraits :

« Il faut le reconnaitre, la haute gastronomie est souvent barbante, prise de tête un brin cynique avec l’agitation factice de concepts réversibles. Un coup, on aime la viande, le lendemain on la rejette. Le matin, on célèbre le produit, et le soir même le geste du cuisinier. »

« Dans l’assiette, enfin, une nouvelle modernité d’expression classique. Les plats sont tirés au cordeau à l’instar de ces ormeaux d’une infinie douceur. Ils ont été massés pour atteindre quasiment la tendreté d’une saint-jacques. La langoustine/pied de cochon est grandiose et lorsque vous refermez le bec, le jeu d’une câpre innocente vient ponctuer la cinglerie. »

Le tout ICI

Qu’est-ce donc cette nouvelle modernité d’expression classique ?

Qu’est-ce donc qu’un plat tiré au cordeau ?

Qu’est-ce donc que le jeu d’une câpre innocente (en quoi l’est-elle, innocente ?) qui vient ponctuer la cinglerie d’une langoustine/pied de cochon grandiose ?

Vous m’objecterez que c’est bien écrit, qu’il y a de l’envoi, du style. Je n’en disconviens pas et c’est bien pour cette raison que je qualifie l’exercice de jeu d’écriture.

L’exercice s’y prête car de tous les critiques, le critique gastronomique juge une pièce unique : un plat que nul autre que lui ne dégustera dans les mêmes conditions. Les critiques de vin peuvent déguster la même cuvée et, même si parfois d’une bouteille à l’autre il peut y avoir quelques différences elles ne sont pas de nature à fausser l’exercice.

Le critique gastronomique est seul face à son assiette, il ne déguste pas à l’aveugle, tout ce qui l’entoure, le décor, le nappage, la vaisselle, les verres, le service, l’ambiance, la température, la place, le voisinage, le mettent en condition. Tout cet environnement est d’ailleurs la raison d’être de la restauration de haute cuisine et de sa jeune sœur la bistronomie.

Les chefs de renom sont maintenant dotés d’attaché de presse et de communication qui draguent la critique pour avoir de bons papiers dans les gazettes qui font l’opinion. Pages Face de Bouc, comptes Twitter, la critique en toute liberté, déjà réduite à une peau de chagrin dans le modèle traditionnel, se retrouve en position de chef d’œuvre en péril.

Certains ont opté pour l’abattage, ils pondent bien plus qu’une poule en batterie… Laissons-les, ils usent jusqu’à la corde le filon avant de replier leurs gaules.

Plus intéressants sont les survivants d’un passé qui se voulait glorieux et leurs héritiers qui eux chassent en meute avec marque déposée®, la philosophie du mouvement se traduisant très vite en bon et bel argent.

Leur ancrage, leur bouée de sauvetage, c’est le style, le jeu d’écriture. Ils sont badins, frivoles, légers, frimeurs chics, séducteurs parfois féroces ; ils ont leurs têtes, leur parti-pris, leur mauvaise foi ; ils encensent aussi ; s’aiment beaucoup en cultivant la détestation sobre et hautaine ; la forme compte plus que le fond, mais après tout le lecteur demande-t-il autre chose, c’est la signature d’untel ou de machine free-lance au footing®.

Tout le monde, les grands comme les néo, surfe ou parie sur la tendance, lorsqu’une s’essouffle par la magie des mots on balance une nouvelle appellation, on saute avec armes et bagages dans les légumes oubliés, le petit maraîcher, la pêche de petit bateau, l’éleveur de charmants agneaux, de cochons noirs, de petits veaux qui tètent jusqu’à leur mort, le beurre de ceci, le fromage de cela, la nature quoi…

Nous vivons dans l’ère du storytelling, des éléments de langage, d’une uniformité qui se vit comme une marque de différenciation clanique, tout passe, tout lasse, tout glisse sur le lisse, le nouveau vieillit vite…

Ce qui reste, ce qui s’accroche vraiment au rocher, émerge, s’incruste, résiste, c’est ce qui fait sens, apporte du contenu et c’est, pour cette belle et bonne raison, que, tout en jouant avec les mots, avec plus ou moins de bonheur, en ouvrant les portes et les fenêtres, en étant éclectique, en empruntant les sinueux chemins de traverse, il est possible de parler de tout, de conter, de s’enthousiasmer, de chercher à comprendre, de douter, d’aimer, les hommes, leurs idées, ce que fait leur main, parier toujours et encore sur l’intelligence…

Pour finir, pour de rire, en queue de poisson – à l’unilatéral bien sûr – je suis émerveillé par l’intensité de la bandaison intellectuelle et gustative qui me semble, chez beaucoup de critiques gastronomiques, inversement proportionnelle au poids de l’addition. Chez Christophe Pelé à l’hôtel Dillon c’est 400€.

En parodiant l’esprit Charlie, celui des pères fondateurs, « Dieu que c’est dur d’écrire pour des cons ! »