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9 février 2016 2 09 /02 /février /2016 06:00
Ramon Mason Le départ des fruits et légumes du cœur de Paris

Ramon Mason Le départ des fruits et légumes du cœur de Paris

C’est Camille Labro qui l’écrit vendredi dernier dans M le magazine du Monde.

 

«Longtemps dédaigné, relégué au rang des légumes grossiers, éclipsé par son cousin le brocoli et par un chou kale surmédiatisé, le chou-fleur connaît enfin son heure de gloire gastronomique. Voilà plusieurs années que quelques cuisiniers s'échinent à le valoriser, comme Yotam Ottolenghi, grand chef d'origine israélienne installé à Londres, qui tient une chronique régulière dans The Guardian : « Depuis 2007, je fais campagne pour convaincre le monde que le chou-fleur n'est pas un légume terne et fade. La bataille semble enfin gagnée ! », se réjouissait-il l'an dernier.»

 

Sans trop ramener ma science, affirmer que j’ai du nez pour humer les tendances, le 3 janvier 2015 sur mon espace de liberté je chantais déjà les louanges du chou cramé à la Miznon.

 

« Je plonge le chou-fleur dans une grande casserole remplie d'eau, je chauffe et fais cuire 15 minutes à partir de l'ébullition. J'égoutte le chou-fleur, puis je le mets dans un petit plat allant au four. J'arrose de 2 c.s. d'huile d'olive, je sale et j'enfourne environ 45 min à 230 °C (mode grill), le temps que le chou-fleur noircisse un peu. »

 

 

Bien sûr la journaliste du Monde peut se permettre, contrairement au modeste chroniqueur que je suis, de faire un tour exhaustif des tables de la haute-cuisine où le chou-fleur fait un beau retour en grâce :

 

« Et qui déboule aujourd'hui en force sur les tables étoilées : Pierre Gagnaire le rôtit en croûte d'épices tandoori et fromage blanc ; Romain Meder, au Plaza Athénée, le sert brioché et contisé* à la truffe ; Alexandre Gauthier La Grenouillère l'associe, en lamelles crues et purée mœlleuse, à des Saint-Jacques « calcinées », pour un contraste de couleurs et de textures ; quant à Julien Dumas, qui a pris la relève au Lucas Carton, place de la Madeleine, il a créé un chou-fleur « croustillant » d'anthologie. »

 

 

Elle cite aussi Marc Paugam, agriculteur bio à Lanhouarneau (Finistère) « Le chou-fleur, c'est dans nos gènes. Nous produisons une quinzaine de variétés, des anciennes et des hybrides, Medaillon, Carantic, Pierrot ou Belot, plus ou moins précoces ou tardives, pour en avoir toute l'année. »

 

En 1998, Jo Guivarch, de la Confédération paysanne, constatait « Gorgés de pesticides, dopés pour pousser plus vite, les choux-fleurs auraient perdu toute saveur. De quoi expliquer le désamour croissant dont ce légume souffre auprès des consommateurs. »

 

Il attaquait alors frontalement, Alexis Gourvennec le chef des légumes bretons « … une très grosse légume lui-même. Autoritaire, charismatique, doté d'une éloquence tribunitienne, il tient ses troupes depuis quarante ans. »

 

Tout avait commencé, en compagnie de Léon, avec la «prise» de la sous-préfecture de Morlaix, à l'aube du 8 juin 1961. Il avait 25 ans. Les années qui suivront organisera la production et la mise en marché des légumes bretons, artichauts et chou-fleur. C'est grâce à lui que la zone de production de Saint-Pol-de-Léon se verra qualifier de «ceinture dorée» de la Bretagne dans les années 60. A la même époque, il sera également à l'origine de la création de la marque Prince de Bretagne.

 

Ma chronique du 3 janvier 2015 comptait donc la saga du chou-fleur au temps d’Alexis Gourvennec (décédé en 2007) ICI 

 

Camille Labro, cerise sur le gâteau, donne la recette du chou-fleur croustillant de Julien Dumas du restaurant Lucas Carton 

 

Mais comme la plupart des chroniqueurs gastronomiques elle ne nous dit pas ce qu’elle boirait avec…

 

 

J‘ai choisi Le Clou 34 de Claire Naudin http://www.naudin-ferrand.com/philo.asp

 

« Clou est le patois local oral pour « Clos » : cette vigne est située en face du lieu-dit « Le Clos de Magny ». 1934 est l'année de plantation... Vin de France puisque le vin n'est pas dans les clous de l'AOC, justement... »

Le chou-fleur « injustement mésestimé, dédaigné, relégué au rang des légumes grossiers connaît enfin son heure de gloire gastronomique » accompagné de l’aligoté Le Clou 34 de Claire Naudin…

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Aredius44 09/02/2016 10:09

Si j'ai bien compris, on devrait écrire choufleur, comme on écrit monsieur Choufleri.
S'il est un légume dont je m'assure du mode de culture, c'est bien le choufleur ! Je peux savoir où mes voisins ont acheté leur choufleur rien qu'à l'odeur.

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