De nos jours dans les cantines bistronomiques le pain perdu c’est chic et cher…

Le pain au Bourg-Pailler c’était sacré. Avant de le trancher, à la pointe du couteau du pépé le pain de quatre livres était signé de la croix.

Pour ne pas donner le pain rassis à manger aux cochons on en faisait des grillées, de la chapelure ou du pain perdu.

Simple comme le lait de nos vaches, les œufs de nos poules et le beurre baraté à la main, et salé au gros sel, de la tantine Valentine.

Son origine me dit-on serait associée au premier lundi qui suit l’Épiphanie, la fête des Rois mages appelé « lundi perdu », car chômé.

La recette traditionnelle consiste à tremper des tranches de pain rassis dans un mélange de lait et d’œufs battus : 2 pour ½ litre. Les tranches, une fois imbibées puis égouttées, sont cuites à la poêle dans du beurre. Lorsqu’elles sont dorées sur les deux faces, il suffit de les saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Appelé « pain crotté » en Alsace, dans le Nord ou en Poitou-Charentes.

« Dans ma Normandie natale, vous pourrez le trouver flambé au Pommeau ou au Calvados, servi avec de la confiture de pommes. » chef Simon Le Monde

Chez les Ch'tis, on emploie parfois le terme «pain ferré». Le sucre est remplacé par de la cassonade dans le Nord.

En Espagne c’est « torrija ».

En Allemagne, on parle de «Armer ritter», «chevalier pauvre», qui désigne un repas pouvant être préparé avec peu de moyens financiers grâce aux ingrédients bon marché.

« Croûte dorée » en Suisse.

Au Portugal, où il appelé « rabanadas » c’est à la période de Noël qu’on le déguste.

Au Maghreb, le pain perdu se dit «khobz m’hamar», et au fil du temps, d’autres aromates ont été rajoutés à la recette basique pour donner plus de goût et de saveur, en ajoutant par exemple de la cannelle, de la vanille, de l’orange…

« Pain doré » au Québec accompagné de sirop d’érable et « french toast » aux États-Unis.

Bref, depuis quelque temps ce plat de pauvre est, comme on le dit, revisité par les stars de la haute cuisine comme par les chefs barbus et chevelus.

« S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche... »

La légende prête ces mots à Marie-Antoinette. Elle les aurait prononcés à la fenêtre du château de Versailles, le 3 octobre 1789, devant le peuple Parisien venu se plaindre auprès de Louis XVI de l'augmentation du prix du pain.

Les remakes du pain perdu se parent donc aujourd’hui « de chapelure d’épices…cannelle, coriandre, macis…, le pain brioché remplace le pain rassis, la crème fraîche se mélange à part égale avec le lait et il se sert accompagné de fruits rouges…fraises, framboises, myrtilles, groseilles… et de glace au gingembre. »

« Ailleurs, plus simplement, les disques de brioche, dont la croûte a été ôtée, sont caramélisés dans du beurre additionné de sucre, après leur bain dans un mélange de lait, de crème fraîche et de jaune d’œufs uniquement. Ils sont ensuite enfournés une dizaine de minutes pour parfaire leur cuisson…La recette peut s’enrichir de nouvelles saveurs : cannelle, muscade, vanille, amandes effilées, noix de coco, chocolat, sirop d'érable, flambée au Grand-Marnier ou au rhum, accompagné de crème anglaise, de glace à la vanille, de crème chantilly… »

Dernières tranches

« Avec le reste de la miche de pain, quand arrivait le moment où elle avait bien durci, on coupait les dernières tranches pour faire du PAIN PERDU. Le croûton ne partait pas aux cochons: on en faisait de la chapelure pour faire des klops et boulettes de viandes.

En Ashkénazie occidentale (je vois que avez du mal à situer cette région: c’est-à-dire entre le sud de l’Ouest de l’Allemagne et les premiers contreforts des Vosges), on appelle ça Zimmet Schnitte parce qu’on y met de la cannelle et que ce sont des tranches. Les Allemands, toujours simples, lui donnent au moins quatre noms différents, les Américains et les Anglais nomment ça French Toast et de toute façon, je vous conseille de ne pas en manger là-bas: le pain est industriel et c’est tout le contraire de l’esprit du pain perdu. »

Hirotake Ooka