Par bonheur je dors toujours comme un bébé donc je n’ai jamais cauchemardé : « vous êtes intolérant au gluten ! » ou plus tendance « vous êtes hypersensible au gluten... ».

Moi, privé de pâtes, jamais !

« Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge.

Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés viscoélastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine. »

« Le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou encore l'épeautre. Difficile donc de passer à côté puisqu'il est à la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Il est donc présent quasi partout.

Si le blé est consommé depuis des milliers d'années, l'intolérance au gluten est, elle, beaucoup plus récente. Au début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Les agriculteurs ont alors abondamment sélectionnés les grains qui en contenaient le plus.

A gros coup de croisements et de manipulation, l'industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche. »

Comme vous le savez, le régime anti-gluten fait donc de plus en plus d’adeptes.

Celui-ci consiste à éliminer tous les produits contenant le gluten car l’une des protéines qui le composent, la gliadine, déclenche chez eux une réaction immunitaire excessive qui détruit progressivement la paroi interne de leur intestin.

«L'intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, provoque des lésions dans la paroi de l'intestin, avec des conséquences graves pour les patients qui les obligent à éliminer complètement le gluten de leur alimentation», rappelle le Pr Christophe Cellier, chef du service hépato-gastro-entérologie et d'endoscopie digestive de l'Hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. «L'hypersensibilité au gluten est un concept plus récent, un peu fourre-tout, dont on ne connaît pas les mécanismes ni les véritables causes.»

Cette maladie concerne le système immunitaire et survient chez des sujets prédisposés génétiquement.

« En fait, il n'est même pas sûr que le gluten soit impliqué dans ce syndrome digestif largement médiatisé aujourd'hui et qui remplit désormais les rayons de supermarchés de produits sans gluten. Une équipe australienne, qui avait publié en 2011 une étude indiquant le rôle possible du gluten sur certains symptômes digestifs, a ainsi publié une deuxième étude revenant sur ces résultats, disculpant le gluten et impliquant plutôt les Fodmaps, désormais plus clairement identifiés dans l'apparition de ce type de symptômes. »

« Si le gluten n'est pas - ou du moins pas seul - en cause, il reste à expliquer à la fois les symptômes ressentis et l'amélioration observée par les adeptes du sans-gluten ainsi que la multiplication de ces patients alors que la consommation de gluten n'a cessé de diminuer au cours des trente dernières années. Le mode de fabrication du pain a été évoqué. L'amélioration du niveau d'hygiène, globalement bénéfique en évitant de nombreuses infections dans l'enfance, semble responsable de l'explosion actuelle des maladies auto-immunes liées à une modification de l'apprentissage immunitaire de l'organisme. »

Une chose est sûre : si le gluten s’avère parfois terriblement toxique, c’est uniquement chez un tout petit nombre de personnes. A savoir « chez le 0,5 à 1 % de la population, qui souffre d’une maladie cœliaque », explique Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris. »

«Ces patients présentent cependant souvent un profil anxieux, qui les conduit à chercher d'autres coupables dans leur alimentation, avec un vrai risque de carences lorsqu'ils éliminent également le lactose et/ou le glucose.»

« Mettre en place un régime sain pour éviter les aliments éventuellement responsables de ces symptômes sans danger pour l'équilibre alimentaire. Il s'agit alors d'éviter les carences mais également de ne pas remplacer des aliments sains comme le pain par des préparations industrielles riches en gras, en sucres et en sel. «Sans même parler de gluten, mieux manger est toujours une bonne idée», rappelle le Pr Cellier.

« Beaucoup de personnes déclarent se sentir mieux lorsqu’elles excluent le gluten de leur alimentation, mais excluent-elles seulement le gluten ? », s’interroge Nadine Cerf-Bensussan, spécialiste des mécanismes immuno-pathologiques de la maladie cœliaque à la faculté de médecine Necker, à Paris.

Voilà toute la singularité de ce nouvel interdit : de plus en plus de personnes bannissent le gluten pour de mauvaises raisons, tandis que d’autres continuent d’en consommer alors qu’il est éminemment toxique pour elles…

Le titre de cette chronique est inspiré de ce texte :

« La polenta était élastique, une sorte d’élasticité que j’associe à la pâte malaxée. Le changement était aussi perceptible à l’odeur. Les pâtes se comportent d’une manière analogue, et vous pouvez apprendre par vous-même à reconnaître au nez le moment où elles sont prêtes. Mario dit qu’elles « lâchent leur gluten » et raconte comment en Italie, en se promenant dans les rues à midi, il savait quand, derrière une fenêtre, on se mettait à table, rien qu’à humer l’arôme puissant du gluten, pareil à un nuage de pâtisserie parfumé. »

Chaud brûlant Bill Buford

Cette chronique est dédiée à Pierre Jancou qui m'a conseillé d'acheter ce livre et qui un grand amateur de bon gluten donc de pasta...