Chez Alessandra c’est la caverne d’Ali Baba et j’adore y chercher et y trouver un nouveau trésor : aujourd’hui c’est le Montebore.

Le Montebore est produit par la Cooperativa Vallenostra dans la province d'Alexandrie. On doit le sauvetage de ce trésor à Maurizio Fava du Presidìo Slow Food local qui a convaincu Carolina Bracco, l’ultime dépositaire de la technique traditionnelle d’en continuer la production et qui lui a redonné une audience mondiale à partir de 1999.

Il gagne son surnom, le «gâteau de fromage de mariage », de son format inhabituel en niveaux, en effet de multiples couches de plus en plus petites dimensions sont empilées les unes sur les autres.

La légende veut que le Montebore soit né en 1489, lorsqu’il a été servi lors du banquet de mariage à Tortona d'Isabelle d'Aragon et Gian Galeazzo Sforza, le fils du duc de Milan. Leonard de Vinci était présent au repas où le Montebore fut l’unique fromage invité à cette noble table.

Mais la vérité historique veut que ce sont des Bénédictins de Santa Maria di Vendersi, dont l’abbaye est située sur le mont Giarolo situé au confluent de trois vallées : Grue, Curone e Borbera, qui le préparaient déjà du IXe au XIe siècle. Le Montébore est un mélange à 75% de lait de vaches Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi et Cabannina et de 30% de lait de brebis.

Le Montebore a donc été pendant de nombreux siècles mais après la Seconde Guerre mondiale, avec la migration des éleveurs des vallées reculées vers les villes, et de l'industrialisation de la fabrication fromagère, il a été menacé de s’éteindre entièrement une fois que la dernière productrice, Caroline Bracco,aurait disparu.

En 1999 cependant, Maurizio Fava, du Présidium locale Slow Food, et Roberto Grattone, un jeune fromager, l’a convaincue de leur apprendre à fabriquer le fromage. Roberto, avec l'aide d’Agata Marchesotti, produit maintenant le Montebore en quantités suffisantes pour qu’il puisse être exporté au-delà des frontières de l'Italie.

Fabriqué avec 70% de lait de vache et 30% de lait de brebis, cru, qui est seulement chauffé à une température de 36 °C à laquelle est ajoutée la présure. La rupture du caillé s’effectue après une heure. Il est d’abord moulé dans plusieurs diamètres, retourné plusieurs fois, salé au sel, de mer, puis assemblés en couches 3 et parfois plus, puis lavé avec de la saumure, avant de vieillir pendant un maximum de deux mois. Avec l’âge la croûte se développe et les couches fusionnent en donnant au Montebore sa forme caractéristique de « gâteau de fromage ».

La croûte du Montebore a maturité est blanc grisée, légèrement plissé.

Il peut être consommé frais, 20 jours, les amateurs apprécieront le goût sucré, texture douce et moelleuse.

Après 40/60 jours le Montebore est considéré en moyenne maturité.

Après 4/5 mois il est considéré comme très mature. La pâte est dense, marbrée, d’une saveur laiteuse, salée, avec une pointe d‘amertume.

«Le Montebore n'a pas peur des accompagnements risqués, tant il est sûr de son honnêteté: avec des poires caramélisées et piquantes de gingembre ou de piment, il peut révéler son âme étrangement courageuse. Avec de la "sbrisolona" salée de fèves et amandes (une sorte de crumble), il découvre son âme appétissante. Avec le "capunet", sorte de roulé à base de viande de cochon et choux vert, il devient sauce. Il aime accompagner les tartes de courge, qui relève en sapidité et aussi celles d'artichauts, courgettes , cardons.»

« Si être un Homo Sapiens Sapiens signifie regarder mais ne pas observer, manger mais ne pas découvrir les goûts, entendre mais ne pas écouter, sentir sans flairer… alors je suis fier d’être Homo sapiens, sans plus. Mais je me sens un animal au même titre que les autres animaux, faisant partie intégrante de la Terre et de l’Univers et je veux être un animal avec le minimum de raison indispensable à ma liberté. C’est pour cela que je fais du vin… et c’est pourquoi je le fais en utilisant des méthodes que j’ai appris de mes aïeux et qui rapprochent de ce que je suis : un animal instinctif.»

« Je ne recherche pas les demandes du marché, je produis des vins qui me plaisent à moi, des vins de ma terre, les vins de Sennori. Ils sont ce que je suis et ne sont pas ce que tu voudrais qu’ils soient. »

Alessandro Dettori – 1998 – Vignaioli, Artigiani del Vino e della Terra

Toutes les définitions officielles du terme Terroir affirment globalement le même concept : “Le Terroir est une aire géographique délimitée d’où proviennent des produits de la Terre qui sont unique, originaux et inimitables, cela grâce à l’interaction de facteurs géologiques, climatiques, culturels et humains”.

Le Terroir est donc une aire géographique délimitée. Et c’est une des raisons pour lesquelles nous réfutons la DOC généraliste italienne. Par exemple, que veut donc dire Cannonau de Sardaigne Doc ? La Sardaigne est considérée des géologues et des biologistes comme un véritable « Continent », et, le Cannonau issu de trois différents terroirs du domaine est forcément différent qu’il provienne de l’un ou l’autre.

Si déjà, c’est tellement différent d’un terroir à l’autre dans un même domaine, il n’est pas compliqué d’imaginer les différences sensibles que peuvent présenter des Cannonau produits dans des zones distantes entre elles de centaines de kilomètres.
La DOC est certainement née avec un esprit très noble mais, les années passant, les choses ont changés : les vins sont vendus uniquement parce qu’ils affichaient une DOC et non plus pour l’estime et la confiance qu’on avait pour le Producteur et plus encore pour la qualité intrinsèque de ses vins.

C’est pour cette raison que nous avons décidé une fois pour toutes de ne pas revendiquer la DOC sur nos étiquettes mais bien de lui préférer une appellation bien délimitée, soit l’IGT Romangia, cette appellation na faisant appel qu’aux vins qui sont produits sur les communes de Sennori et de Sorso.

Quand la définition du Terroir affirme «produits de la Terre uniques, originaux et inimitables », ceci signifie qu’un vin de Terroir devrait être reconnaissable. Et hélas, de plus en plus, je bois des vins dont je réussis péniblement ou pas du tout à en comprendre l’origine. Serait-il du nord Italie ? Du Sud? Serait-il Australien ?
Le raisin est toujours différent en son terroir mais pas les intrants qui sont utilisés presque unilatéralement pour la production de raisin et de vin : les engrais au vignoble, enzymes, les levures sélectionnées, les tannins ajoutés, et tous les autres produits de manipulation sont les mêmes, partout dans le monde.