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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 06:00
J’ai trouvé la bonne clé de Biscornet de la cuisine de France chez Christophe Philippe le chef d’Amarante.
J’ai trouvé la bonne clé de Biscornet de la cuisine de France chez Christophe Philippe le chef d’Amarante.

Pour les vieux briscards des petits plats dans les grands des étoilés, des bistrotiers ou des mères de la cuisine bourgeoise, tels le Ribaud, le Pudlo ou le Feuilly doté d’une large soif, je ne suis que de la bleusaille. Ces gars-là, blanchis sous le harnois de la serviette à carreaux, de la tête de veau, de la terrine avec cornichons comme des salamalecs des grandes maisons, sont des encyclopédies vivantes, ils dégainent la référence plus vite que Lucky Lucke avec la même verve que le père Audiard plaçant des mots d’auteur dans le clapoir du père Gabin.

 

Bref, moi je suis vierge, aussi pur que l’enfant qui vient de naître, plus naïf qu’un conscrit vendéen découvrant les claques pendant son régiment au 3e bataillon des zouaves basé dans un chef-lieu de département des Marches de l’Est. Alors pour surmonter mon handicap je m’en remets à mes gorges profondes, chasseuses de vin, toutes plus belles les unes que les autres.

 

Ce sont mes boussoles. Quand elles me disent « Va donc voir s’il y a de la lumière chez untel ? » je pédale ventre à terre chez le dit untel.

 

La plus grande dénicheuse de belles adresses du bien manger est ma grande et belle amie la Fleur qui a des ailes à l’arrière de son scooter pour sillonner la ville capitale avec plein de belles quilles de vins nus dans sa sacoche et les volatiles de papa Godart, façon de parler en jouant sur le mot.

 

L’autre jour nous nous sommes croisés au Dilia tout en bas de Ménilmontant, elle m’a présenté Christophe Philippe le tenancier du restaurant Amarante . Bien sûr nous y sommes allés la semaine suivante.

 

Qu'est-ce-que l'Amarante ?

 

 

« C'est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. Elle était d'ailleurs vénérée comme une «graine miraculeuse» par les Aztèques et les Incas qui lui conféraient même des pouvoirs surnaturels.

 

Dans certaines régions du monde, en particulier à l'ile de la Réunion ou à Madagascar, on mange ses feuilles en tant que légumes que l'on appelle « brèdes parentières ».

 

Il existe de nombreuses variétés de cette plante de par le monde. En Europe, elle est cultivée comme ornementale (queue de renard). On la rencontre fréquemment dans la nature « sauvage » ou elle est considérée comme une « mauvaise herbe ». Toutes les variétés sont comestibles et donnent autour de 80 000 petites graines par pied. Les fleurs ont une couleur pourpre spectaculaire, c'est d'ailleurs l'une des rares fleurs à avoir donné son nom à une couleur. »

 

Amarante c’est à 15 mn chrono à vélo de chez moi dans un entre-deux, bassin de l’Arsenal et la rue de Lyon, très exactement rue Biscornet dans le 12e arrondissement.

 

La voie a été ouverte en 1827. Elle porte le nom du serrurier Biscornet, créateur vers le XIIe-XIIIe siècle le des pentures des deux portes latérales de la cathédrale Notre-Dame de Paris.

 

Lire La légende du ferronnier Biscornet et des portes du diable 

 

Pour la description du lieu lire : 

 

  1. L’excellent papier de « l’avocat gourmet – et bavard – Didier Chambeau » sur le site de Pudlo. et ses belles photos.

 

2. Celui de l’Express :

 

3. Et bien sûr celui de Roger Feuilly notre « large soif » 

De mon côté j’y suis allé 3 fois, non pour me renier au chant du coq comme St Pierre, mais pour prendre le temps de faire le tour.

 

La première m’a permis de me régaler de la sole meunière de Christophe, «cuite sur peau à la perfection, avec ce qu'il faut de beurre frais et accompagnée de fines panisses». Un goût d’enfance, comme la sole de maman, venue tout droit d'un pêcheur de petit bateau de Saint-Gilles- Croix-de-Vie. Chez moi donc. En entrée, une belle cervelle de veau « une merveille de fraîcheur » dixit le Roger.

 

La seconde, un soir avec la Claire des hauteurs de Ménilmontant, pied de cochon – je suis fou des pieds de cochon – et l’agnelle du Limousin, 20 heures à basse cuisson, « un morceau de roi goûteux et fondant qu’on pourrait couper avec la fourchette » selon l’avocat gourmet, accompagné d’une purée de panais.

 

La troisième en solitaire, à midi, pour manger « le menu du travailleur » à 22 euros.

 

Faisait beau.

 

M’entouraient, à droite l’avocat gourmet et un jeune homme chic cravaté ; à gauche, une famille de 4 personnes, avec qui au dessert j’engagerai la conversation et qui se révèleront être des lecteurs, près d’eux deux chinoises à l’eau avec petit chien et tout au bout un homme seul qui lit. Dans l’enfilade 9 convives, 4 filles et 5 garçons. C’était plein.

 

Statistiquement 1 personne sur 2 buvait du vin.

 

 

Mon déjeuner :

 

  • Soupe de salsifis. Je n’en avais jamais mangé, excellente !

 

- Tripes aux olives purée de pomme de terre, comme je les aime fines et goûteuses avec de la vraie purée.

 

- Camembert de St Pierre sur Dives de chez Bordier bien affiné mais je préfère le mien un peu plus costaud en goût.

1 bouteille d’Octave 28 euros que j’ai rapportée dans ma sacoche, bien bouchée, chez moi pour la terminer.

 

 

Mon plaisir clé : satiété est le maître-mot de la maison de Christophe Philippe.

 

C’est très bon, bien cuit, juste, simple et gouteux, comme disait ma mémé Marie « sans freli-frela », servi par un virtuose de la simplicité et de la bonne humeur : Mouloud Haddaden qui connaît sa belle carte de vins nus jusqu’au bout de sa sensibilité et qui la décline avec justesse et humour.

 

Le chef, Christophe, est d’une discrétion à toute épreuve mais, si vous partagez mon enthousiasme, n’hésitez pas à le complimenter, sa modestie dusse-t-elle en souffrir. Les précieux, parfois un peu ridicule, du « Fooding » ont raison d’écrire « qu’il est un bon apôtre d’une « cuisine de France » comme on n’en goûte plus que dans les rêves, va droit à l’essentiel. »

Christophe et Mouloud © DC

 

Alors, amis provinciaux, banlieusards, lorsque vous monterez à Paris pour le salon de l’Agriculture ou celui de l’auto, je plaisante bien sûr, précipitez-vous à Amarante c’est ouvert le dimanche midi et soir. Réservez car le parigot tête de veau est friand des bonnes adresses. Fermé le ùercredi et le jeudi.

 

4 Rue Biscornet, 75012 Paris, France
Téléphone :+33 9 50 80 93 80

 

Enfin, une supplique aux fin becs patentés que j’ai cité, et les autres, y compris notre ami le Roger Feuilly dit « large soif », lorsque vous illustrez vos petits papiers de belles photos n’hésitez pas à en faire une de ou des belles bouteilles de l’ami Mouloud. Ça lui fera plaisir comme à moi et aux vignerons concernés.

 

Allez bon appétit et large soif de beaux vins à poil…

 

Pour ma part j’ai hâte d’y retourner pour goûter « Le canard de Challans au sang, filet rôti, cuisses confites, bouillon de carcasse et panisses irrésistibles. On cancane de bonheur! » dixit les gars de l’Express…

 

à bientôt...

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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