Les hommes, au Bourg-Pailler, se levaient tôt, avec le soleil, ils buvaient un bol de café sucré avant d’aller s’occuper des bêtes, les panser, les brosser et les nourrir.

Sur le coup de 8 neuf heures ils avaient faim : c’était l’heure du déjeuner.

Ma pomme, devant son bol de cacao et ses tartines grillées beurrées, je les voyais avec envie manger surtout de la cochonnaille, celle du cochon qu’ils avaient fait trépasser au début de l’hiver dans l’aire, ha ! les cris du goret, l’odeur des soies brûlées sur un lit de paille, l’entonnoir dans lequel on versait le sang dans les boyaux pour faire le boudin, la fressure… le futur jambon sec… le lard. Mangeaient avec leur couteau. Pour les fayots froids ils les étendaient sur les tartines de pain de quatre. Ils buvaient un coup pour faire couler la miette, du vin nature trouble et acide. L’hiver ils commençaient par de la soupe. Comme nous n’étions pas un pays de fromage, ils ne mangeaient pas de fromage. À la fin ils enfilaient un nouveau bol de café sans goutte ; la goutte c’était pour la rincette dans les petites tasses du midi.

Ils mangeaient à leur faim et buvaient à leur soif.

En vacances, si tant est que je puisse le dire puisque je suis en vacance permanente depuis qu’on m’a signifié de battre en retraite, j’aime me lever avec le soleil, boire un bol de café bouillant sans sucre après m’être enfilé un jus d’oranges pressées. M’installer face à la baie pour écrire. Voir le soleil émerger de derrière la montagne avant de flamboyer sur la mer.

En vacances, si tant est que je puisse le dire puisque je suis en vacance permanente depuis qu’on m’a signifié de battre en retraite, j’aime me lever avec le soleil, boire un bol de café bouillant sans sucre après m’être enfilé un jus d’oranges pressées. M’installer face à la baie pour écrire. Voir le soleil émerger de derrière la montagne avant de flamboyer sur la mer.

Alors, j’ai faim.

Alors je me fais des œufs au plat à la Pancetta et, pour me caler, un petit supplément, ratatouille froide de la veille, confite, un bout de fromage : de la tomme de brebis corse. Mais au risque de décevoir les piccolos, je ne bois pas de vin. Ce n’est pas mon heure. Je pars, mes palmes sous le bras, saluer les barracudas…

Qu’est-ce que la pancetta ?

C’est une charcuterie, une salaison, à base de poitrine de porc. La pancetta est aussi appelée «poitrine roulée sèche». Elle peut être fumée ou nature.

La pancetta est originaire d’Italie. C’est l’un des moyens pour conserver la viande afin de la consommer toute l'année qu’utilisaient Les familles paysannes pour leur propre consommation.

En Corse c’est la Panzetta di Corsica.

La pancetta est de la poitrine du porc salée et poivrée. Elle est ensuite séchée pendant environ 3 mois. Une fois cette préparation terminée, la pancetta peut alors être consommée. On la découpe en tranches très fines pour la déguster sur du pain frais ou pour accompagner d’autres recettes comme mes œufs frits.