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9 septembre 2015 3 09 /09 /septembre /2015 08:00
En dévers et contre tout (9) le dard d’amour de nos lumas fait des perles au prix du caviar… à servir avec 1 Cornillard 2013 de Patrick Baudouin le roi du chenin !
En dévers et contre tout (9) le dard d’amour de nos lumas fait des perles au prix du caviar… à servir avec 1 Cornillard 2013 de Patrick Baudouin le roi du chenin !

La sauce aux lumas est un grand classique de ma jeunesse. Je n’aimais pas ça, la couleur maronnasse et l’odeur me levait le cœur, j’étais un peu « zirou » (du verbe asirer)

 

Le luma dit cagouille du côté des picto-charentais, c’est l’escargot, petit gris. La vedette aujourd’hui c’est l’escargot de Bourgogne, très apprécié en Europe du Sud depuis l’Antiquité. En France on en consomme 40 000 tonnes par an (600 proviennent de France le reste de l’Europe du Sud). « Il existe jusqu’à 25 000 sortes d’escargots, et on estime qu’il en existe 240 000 dans les mers. » Les escargots de Bourgogne sont une espèce protégée donc leur ramassage est interdit.

 

Le luma est un copulateur célèbre. Il est hermaphrodite et possède à la fois un pénis et un vagin. « Dame Nature s’est montrée maligne : quand ce petit animal mollasson se promène tout seul dans les bois et tombe sur un partenaire potentiel, cela fonctionne toujours ! (…) les escargots se palpent mutuellement avec leurs quatre sens. Ensuite ils frottent leur ventre l’un contre l’autre et se dressent mutuellement en « faisant l’homme » tous les deux pour ainsi dire. Ces préliminaires peuvent durer jusqu’à 24 heures. (…) Le dard d’amour, nom de cette partie génitale de 11 mm de long n’est pas issu du monde de la poésie, mais a bien été trouvé par des chercheurs. Il permet aux escargots de piquer leur partenaire pour causer une poussée hormonale qui mène à la sélection des meilleures graines. Au bout d’environ 25 jours, les deux escargots vont pondre, 50 œufs d’environ à 0,1g. Chaque œuf a un diamètre d’environ 6mm. L’animal a besoin d’à peu près une demi-heure pour chaque œuf. »

 

Ces sont ces œufs que deux jeunes entrepreneurs Jean-Philippe Rousseau, 43 ans, l’éleveur d’escargots, et établi en Charente-Maritime, et Romain Belloir, 25 ans, le commerçant sis à Tours qui a eu l’idée de commercialiser ce « caviar d’escargots » sous la marque « BELLOR » appellation non autorisée les petites billes sont dénommées « Perles de France ».

 

Dans l’élevage de Rousseau, dans une ambiance semi-obscure, à 17°C et 80% d’humidité de l’air, les escargots pondent dans des petits bacs de terre. Les œufs sont ramassés, la grande majorité est lavée avec de l’eau et de la fleur de sel « les œufs peuvent se garder ainsi pendant 6 mois. Rousseau a eu besoin de 3 ans et de 100 kg d’œufs pour trouver comment arrêter le développement embryonnaire en larve afin de pouvoir mettre en conserve ce produit sensible. »

 

L'héliciculture en Poitou Charente 

 

Il en produit 80 kg/an.

 

« Le caviar d’escargots marche très bien à l’étranger, car il paraît très exotique, très français. Avec le soutien de son pays, Belloir visite les pays arabes, l’Asie et bientôt la Scandinavie. « À l’étranger, le caviar d’escargots est la locomotive de notre entreprise, explique-t-il. Mais sur place, en France, il reste difficile d’enthousiasmer les chefs étoilés et les vendeurs de produits gourmets pour ces perles blanches ; ils gardent un mauvais souvenir des œufs d’escargots. »

 

Je n’ai pas goûté ce caviar d’un nouveau type, « qui n’a pas le goût aussi marqué que le caviar de poisson. Les perles ne possèdent qu’une note d’arôme boisé et sont plutôt un plaisir pour les yeux. »

 

Belloir a ouvert un restaurant à Tours, avec Gaëtan Evrard, « L’évidence »  où il sert un Carpaccio de bœuf aux truffes noires et aux « Perles de France » blanches.

 

Bon avec tout ça puisque cher Patrick Baudouin t’habites à quelques kilomètres de Tours et que le chenin peine à se faire reconnaître comme un big cépage je propose pour accompagner ce plat un de tes Cornillard 2013 très marqué humour belge et qui se mariera bien avec le fruit de cette bête de sexe qu’est le luma au dard d’amour.

 

« À l’intitulé tout aussi tentant, évoquant à coup sûr le vaudeville, une histoire de cocu et de corbillard. Et bien non, nous voilà partis dans un guide touristique qui nous fait part des impressions solaires du concepteur, le grillé des foins qui sèchent au soleil, la maturité des fruits, la chaleur fraîche (je sais, c’est curieux) du minéral – comme les vapeurs qui tourbillonnent dans les rayons de l’astre après une pluie d’orage. Faut reconnaître qu’il y a là une certaine poésie. »

 

Toute ma science sur le « caviar d’escargots » a été puisée dans un article dans BEEF, un trimestriel « pour les hommes qui ont du goût » www.beefmagazine « De l’or en bave »

En dévers et contre tout (9) le dard d’amour de nos lumas fait des perles au prix du caviar… à servir avec 1 Cornillard 2013 de Patrick Baudouin le roi du chenin !
En dévers et contre tout (9) le dard d’amour de nos lumas fait des perles au prix du caviar… à servir avec 1 Cornillard 2013 de Patrick Baudouin le roi du chenin !

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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Luc Charlier 09/09/2015 10:57

Deux jours avant d’attaquer, je m’offre une mini-pause pour te glisser ce commentaire (estomac noué +++, je n’arrive pas à prendre de petit déj. depuis plusieurs jours). D’accord pour décerner à P. Baudouin – que je n’ai jamais rencontré « en vrai » – le titre de chenin-caviar. Sauf que, chez lui, le ramage vaut le plumage et la tarification, raisonnable, correspond à une qualité indéniable.
On ne va pas faire ni le malin ni l’hypocrite : je ne mange pas du caviar tous les jours (sans doute entre 30 et 50 fois dans ma vie au total), je ne trouve pas cela sensationnel mais ce n’est pas mauvais, et je le préfère « tout seul » que comme accompagnement de quelque chose. En « condiment », cela fait cher pour du sel.
Quant au caviar d’escargot ... Il faut certainement féliciter ses inventeurs pour leur idée, leur ténacité et puis la mise en place de tout cela, avec les emplois qui vont avec. Cependant, « il est difficile d’enthousiasmer ... ». Pourtant, les chefs sont friands de « nouveauté » culinaire et celles-ci ont leurs modes. Quand Bachès et d’autres ont commencé à proposer le « citron-caviar », le succès a été immédiat. Même à 80 € le kilo, ces petites perles acidulées et croquantes permettent effectivement des sensations inconnues auparavant. Quand Mitterrand, aidé par Jack Lang et quelques autres, a imposé la gauche-caviar, toute une frange des électeurs (je n’ose pas dire la population) a été séduite.
Bon, ça a un peu foiré avec le « Rainbow-caviar » mais les Néo-zélandais sont des brutes, c’est bien connu.
Donc, rien contre ce nouveau « must » culinaire mais ne peut-on pas imaginer de taxer (oui oui) ces extravagances, et en profiter pour faire pareil avec d’autres ? Je ne suis ni économiste, ni fiscaliste et on me rétorquera, à juste titre, que cela pénaliserait aussi le producteur, le restaurateur, le « grossiste » (terme abusif vu le volume produit) etc ... J’y vais donc en marchant comme ... sur des oeufs.
On nous a montré – je ne sais si c’est un canulard – la note de restaurant d’un de vos ex-présidents, pour 16 personnes (au-delà de 107.000 € pour un seul repas) et un de vos politiciens en vue qui commentait : « Pour un homme qui a travaillé toute sa vie, il peut bien se permettre un petit plaisir de temps en temps ». Oui, il peut se le permettre, mais l’état doit intervenir pour que d’autres, réellement dans le besoin, récoltent à chaque fois de quoi s’offrir un petit extra aussi.
Je suis un défenseur de la gastronomie d’exception, dans ce qu’elle a de culturel, de régional, de talentueux (le mot « art » me gêne), de représentatif d’un savoir-faire pour tous ses métiers, de l’accueil à la cuisine. Mais quand « l’exception » réside dans le prix d’une denrée (ou d’un lieu) plutôt que dans tout ce savoir-faire, alors, il faudrait récupérer pour la masse une partie de ces folies que les happy few peuvent se permettre.
Eternel écueil : où est la limite ? Je sais. Mais si on pouvait arrêter de taxer les tomates, le pain, la viande de porc ... et combler ce manque à gagner par une autre fiscalité sur le luxe (pour faire simple), cela me semblerait juste.
Ici (P.O.), le mets de roi était jadis la langouste (préparée souvent en ragout au vin doux naturel). Beaucoup de maraîchers, d’apporteurs de raisin, de pépiniéristes s’en offrait « un bon peu » après la saison, ou lors des repas de mariage, de communion, d’anniversaire ... Ca, c’était jusqu’il y a 10 ans environ. Fini tout ça. Et pourtant, même si elle est devenue un peu plus rare, la langouste n’a pas vu son prix décupler.

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