Imaginez, vous êtes en train de dîner chez Pierre Jancou, vous vous apprêtez à le clore en beauté avec la charlotte fraise-cerise-amande préparée avec amour pour moi par Marion Goettle accompagnée d’un Prosecco de derrière les fagots.

Que va-t-il se passer ?

C’est le début d’un grand voyage qui va d’abord mobiliser vos yeux, votre nez, votre bouche avant d’emprunter à un carrefour de tous les dangers, celui des voies respiratoires et digestives, le pharynx, et de disparaître dans l’œsophage.

Giulia Enders va nous servir de guide :

Tout d’abord nous mangeons avec les yeux : « les particules de lumière qui rebondissent sur la part de gâteau sont projetées sur la rétine et activent des nerfs optiques. À l’issue d’une petite promenade dans les circonvolutions cérébrales, cette « première impression » est envoyé au cortex visuel, situé au centre du cerveau, à peu près à la même hauteur qu’une queue de cheval haute.

Bricolage d’une image par le cerveau à partir des signaux nerveux : « nous voyons enfin notre part de gâteau, cliché alléchant transmis ailleurs : le centre salivaire, qui contrôle la sécrétion de salive, reçoit une lettre d’information, et nous en avons aussitôt l’eau à la bouche… »

Question stupide du Taulier : la vision d’un beau nectar vermillon déclenche-t-elle l’eau à la bouche ?

« … de même, à la seule vue de cette gâterie, notre estomac s’en lèche les babines et sécrète un peu de suc gastrique. »

Place au pif !

Le nez est profond, ses cavités vont bien au-delà où peut aller notre doigt. « Plus haut, nous entrons dans le royaume des nerfs olfactifs qui sont recouverts d’une couche protectrice de mucus. Tout ce que nous sentons doit d’abord être dissout dans ce mucus pour pouvoir atteindre les nerfs.

Les nerfs olfactifs sont de vrais spécialistes : il y a pour une multitude d’odeurs différentes toute une série de récepteurs spécifiquement dédiés.

Y’en a qui pendant des années pendouillent sans avoir rien à faire pour se réveiller un jour et lancer fièrement au cerveau : « Muguet ! » et se retrouver au chômage technique pendant une nouvelle floppée d’années.

Question stupide du Taulier : pourquoi des dégustateurs renifleurs pour 1 même vin lui trouvent des flaveurs différentes et contradictoires ?

Inspirer !

Soyez inspiré !

« Notre organe olfactif est un goûteur chevronné. Plus la petite cuillère chargée d’une bouchée de gâteau se rapproche de la bouche, plus il y a de molécules qui s’en détachent et affluent vers les narines. Sur les derniers centimètres de ce parcours, si nous décelons la présence d’alcool, le bras peut alors faire demi-tour, les yeux peuvent entamer une inspection plus approfondie, la bouche peut demander s’il y a de l’alcool dans ce gâteau ou depuis combien de temps il traîne dans le frigo. »

Remarque stupide du Taulier : que fait un beau nez de dégustateur patenté face aux fragrances bestiales d’un vin nu ?

« Et une fois que le cerveau a donné sa bénédiction : snip, snap, gobe, gobé, par le gosier de l’intéressé la bouchée de gâteau est passée – et le rideau se lève sur la première scène du ballet. »

Pour le glou la deuxième scène vaut le détour mais là n’est pas notre propos du jour, prière de s’adresser aux grands dégustateurs aveugles.

La bouche c’est du costaud, « elle aime les superlatifs. »

« Le muscle le plus puissant du corps humain se trouve être celui de la mâchoire…

« … avec notre mâchoire, nous exerçons sur une molaire une pression qui peut aller jusqu’à 80 kg, soit le poids d’un homme adulte ! Pendant un repas, quand nous tombons sur quelque chose de très dur, c’est comme si nous ordonnions à toute une équipe de footballeurs professionnels de piétiner l’aliment incriminé pour que nous puissions l’avaler. »

Pas étonnant que l’émail de nos dents soit « le matériau le plus dur que nous soyons capable de fabriquer.

La langue elle est le muscle strié le plus agile.

La mastication commence et « pour notre morceau de gâteau quelques joueurs de l’équipe des minimes devraient suffire. »

La langue entre en scène, c’est le coach : « quand de petits morceaux de gâteau craintifs s’égarent loin des chaînes de broyage-concassage, la langue les remet gentiment sur le droit chemin. »

Quand tout est bol alimentaire, on passe à la déglutition :

• La langue attrape un chouia du bol : 20 mml et le propulse vers le palais mou, juste avant l’œsophage ;

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• C’est l’interrupteur : il suffit d’appuyer dessus pour mettre en branle le programme de déglutition ;

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• La bouche est alors verrouillée et notre gâteau mâché est repoussé tout au fond dans le pharynx.

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Les portiers : le voile du palais et le muscle constricteur supérieur « qui se chargent de fermer cérémonieusement les derniers accès au nez (…) les cordes vocales sont priés de se taire et l’épiglotte, tel un chef d’orchestre, se dresse majestueusement (le mouvement est perceptible au niveau du cou) tandis que la bouche s’abaisse. »

Remarque stupide du Taulier : d’où l’expression on ne parle pas la bouche pleine.

Alors une vague de salive emporte votre bouillie de gâteau et la fait disparaître en 5 à 10 s dans l’œsophage.

Rideau.

Applaudissements.

« Pendant la déglutition l’œsophage fait la hola. Quand le bol alimentaire arrive, il s’élargit, et quand il est passé, il se referme. C’est ce qui permet à notre menu de ne pas repartir dans l’autre sens (…)

« … Sans se soucier un seul instant de la pesanteur, notre morceau de gâteau descend donc avec grâce le long de notre buste (…)

« … Le premier tiers de l’œsophage est enveloppé de muscles striés, ce qui explique que nous avons encore conscience de la première étape du chemin. Le monde de l’inconscient commence qu’après le petit renfoncement que nous pouvons palper tout en haut du sternum. À partir de là, l’œsophage n’est plus entouré que de muscles lisses (…)

Tout en bas : le sphincter œsophagien « se détend pendant 8 s et le bout de gâteau saisit l’occasion pour plonger. »

Fermeture et à « l’étage supérieur, dans le pharynx, on respire à nouveau. »

Le premier acte du spectacle est terminé, le parcours exige un « maximum de concentration et une bonne coordination. C’est un travail d’équipe, qui nécessité d’être soigneusement étudié. »

« Dans le ventre de nos mères, déjà, nous nous entraînons à déglutir et pouvons avaler jusqu’à un demi-litre de liquide amniotique… »

« … À l’âge adulte, nous déglutissons entre 600 et 2000 fois par jour. Ce faisant, nous activons plus de 20 paires de muscles. En vieillissant, nous avons tendance à avaler plus souvent de travers : les muscles qui coordonnent le spectacle ne respectent plus aussi bien la chorégraphie, le muscle constricteur supérieur et l’épiglotte a besoin d’une cane pour se lever… »

La suite est dans Le charme discret de l’intestin Giulia Enders Actes Sud