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9 juin 2015 2 09 /06 /juin /2015 06:00
Ça va de soi : « Ce n’est pas parce que l’on met du sulfite depuis des siècles dans le vin, que c’est suffisant pour le justifier » et 1 petit coup de vin de plâtre ça vous dit ?

Reçu ce qui suit :

 

« Les « natures » seraient-ils rousseauistes ?

 

Si certains sont effectivement de doux rêveurs – et jusqu’à preuve du contraire, il est écrit nulle part qu’il est interdit de rêver » - la plupart ont des arguments techniques et des méthodes d’élaboration tout aussi rationnelles que les tenants purs jus de la maison d’en face.

 

Encore une fois, on oppose à une méthode « contrevenante » des arguments considérés comme allant de soi, j’oserais presque dire «naturels» car convenus, usuels et totalement entrés dans les mœurs.

 

Ce n’est pas parce que l’on met du sulfite depuis des siècles dans le vin, que c’est suffisant pour le justifier. On y a mis du plâtre aussi, du miel, des épices, et bien d’autres choses encore, pendant des siècles, ce qui ne veut pas dire que c’est « bon » ni justifiable. Présenté comme cela, l’argument tombe.

 

Faire du vin sans sulfite, c’est impossible !

 

C’est peut-être là qu’est le rêve, justement.

 

La face nord de L’Eigerwand était impossible. Elle s’est faite, avec des victimes certes, mais ce n’est plus un rêve illusoire.

 

Faire du vin sans sulfite, est un problème.

 

Et à partir du moment où c’est un problème, cela devient intéressant : c’est qu’il y des solutions nouvelles à imaginer.

 

Donc l’argumentaire est à nouveau caduc. Mais effectivement l’exercice reste risqué !

 

Un dernier point, le plus sensible à mon avis justement : la question aujourd’hui est sociologique. La rupture est moins finalement sur la place de la technique, centrale dans notre société, que sur la technique elle-même. C’est-à-dire que des deux côtés, ce qui est mis en avant c’est l’approche utilisée, explicitement (vin sans sulfite) ou implicitement (conventionnel) avant la finalité, qui est le vin.

 

Je renvoie dos à dos les thuriféraires de chacune des techniques : ils sont coincés dans le même piège intellectuel.

 

C’est l’aspect qui échappe totalement aux « techniciens » et à tous ceux qui «s’opposent» à ces vins (nature). »

 

Un petit retour historique :

 

Vin de plâtre d’abord : « Cette dernière pratique, qui consiste à introduire dans le vin du sulfate de potasse, est traditionnellement utilisée dans le Midi, en Espagne et en Italie pour éviter que les vins tournent en cas de changement de température. Les caractéristiques de ces vins méditerranéens (forts en acidité et en teneur alcoolique) impliquent aussi des conditions difficiles de transport ; le plâtrage permet de mieux garder le vin. C'est dire que cette technique ne peut être abandonnée qu'au prix d'investissements importants en caves et en procédés de vinification.

 

Cependant, après le phylloxéra, le plâtrage commence à être utilisé aussi pour rendre les vins plus solides, brillants et colorés. Comme l'observe le Journal des chambres de commerce, « nos pères obtenaient le même résultat d'une façon naturelle en laissant vieillir le vin et en faisant deux ou trois soutirages »

 

Le plâtrage répond donc en partie à un problème ancien puisque, à un niveau de technique donné, il permet de se protéger de certains risques de production. Mais, à partir des années 1880, ce procédé acquiert une autre fonction : il sert à accélérer le processus de fermentation du vin, il vise dès lors plutôt la quantité (éventuellement au détriment de la qualité). De ce fait, on ne peut parler d'un lien univoque entre technique de production et qualité du produit. La même technique, en l'occurrence le plâtrage, peut s'accompagner de perceptions différentes de la qualité du produit et implique des biens effectivement différenciés. En France, le plâtrage est pratiqué surtout dans le Midi, pour faire face aux températures élevées et changeantes. Cependant, dans le Bordelais aussi, il est courant d'importer des vins italiens et espagnols plâtrés, notamment au tournant des années 1880-1890 (...)

 

Extrait de « Histoire de la qualité alimentaire » Alessandro Stanziani pages 84-85.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

dejean 03/07/2015 12:34

"des solutions nouvelles à imaginer"
aller dans le site www.dynamis.tv
cliquez en bas de la 1° page, pour voir la fabrication du sulfite
ne pas confondre sulfite qui est une solution sulfureuse à partir du pétrole et le soufre naturel qui améliore la vie du vin.

Paul-André Risse 12/06/2015 01:26

Pour rebondir sur les propos du Dr. Charlier, le soufre c’est comme tout, un peu c’est bien, trop c’est mauvais. Pour faire du vin sans soufre il ne suffit pas de prendre du raisin et de le laisser fermenter. La quantité de soufre dépend d’abord de la qualité du raisin, et donc de l’attention et du soin que le vigneron ou le viticulturiste lui a apporté pendant la saison. La vraie question repose plutôt sur la qualité du raisin.
De plus le souffre est largement utilisé dans la vigne, y compris par les bio, comme traitements contre les maladies cryptogamiques, l’oïdium en particulier, alors faire du vin sans souffre n’est pas pour demain… Santé !!!

Michel Smith 10/06/2015 09:29

En quoi un vin dit "nature", "libre", "vivant" ou "naturel" le serait-il plus qu'un bio ou non bio joliment fait ? Ces mentions fanfaronnes - n'importe quel vigneron peut prétendre qu'il fait un vin "naturel" (ce qui ne veut pas dire "bon") - chez des gens qui n'ont qu'une vision étroite du "naturel", ne font qu'ajouter de la confusion et ne représentent en aucun cas un signe de qualité. Seule la mention "sans soufre ajouté" signifie réellement quelque chose de différend à mes yeux. Mais cela ne veut pas dire que l'on ne trouvera pas de trace de soufre à l'analyse. Buvons du vin, un point c'est tout ! ;-)

William Munny 14/06/2015 17:49

Bonsoir,

Je n'avais pas vu les derniers commentaires.

Il faut passer la rhétorique de la technique. Aller à la dialectique...

Rousseau, dit que dans l'état de nature, l'inégalité est nulle.

C'est ce que nous voyons se reproduire ici sous nos yeux nos papilles.

Le sens de la chose.

Bien entendu que les natures sont Rousseauistes (enfin presque tous, enfin certains ... ) C'est là que ça gratte.

Bizot 11/06/2015 10:17

C'est quoi un vin "joliment fait" ? La technique est à nouveau placée ici avant le résultat.

JACQUES BERTHOMEAU 10/06/2015 09:30

Quelle hauteur d'esprit !

Luc Charlier 09/06/2015 09:17

Ce qui me sidère, dans ce débat, c'est le "tout ou rien". Si on en restait plutôt à une "obligation de résultat", qui arrange le consommateur. Cahier des charges: élaborer un vin délicieux et qui ne cause aucun tort à la santé, sorti des abus caractérisés. J'appelle "abus caractérisé" le fait, comme moi, de boire au moins une bouteille par jour, ce qui est sans doute excessif. Il y a des vins à zéro de libre mais aussi zéro de total qui y arrivent, mais ce n'est pas constant. Après, chacun fait ce qu'il veut. Enfin, qu'est ce que c'est "qu'être bio"? Avoir l'agrément? Est-ce qu'un catholique est quelqu'un qui a été baptisé et a fait sa communion? Chez nous, toutes les mises après 2010 ont été faites à zéro de libre (contre l'avis de l'oenologue, pourtant excellent et écouté) mais j'encuve avec 6 gr (solution) par hl (TOUJOURS et toutes les couleurs). Enfin, il m'arrive aussi de boire du Retsina ...

William Munny 09/06/2015 12:41

Oui, nous pouvons nous accorder sur la consommation d'un vin sein. Qui reste à définir. Sur les sulfites, j'ai une pratique inverse parce que des pH plus bas. Mais pas de polyphénols. Donc un peu de sulfites vers la fin.

Sur le reste, autour de moi tout le monde se prétend presque bio et gentil.
Donc on doit faire confiance. Cela s'oppose à ma méfiance, et à une certaine expérience... Le contrôle auquel j'adhère me parait une assurance. Même si ça ne résout pas tout

Ce jour par exemple: un vent à décorner les boeufs où les cocus. Régglement agricole: interdiction d'application. Personne pour contrôler. Donc application comment dire... par les plus courageux. De différentes choses...jusqu'au désherbant...



c'est comment qu'on freine, je voudrais descendre de la là....

Qui ne fait pas le boulot pour qu'on aille vers ce vin "qui ne cause aucun tort à la santé" ?

patrick axelroud 09/06/2015 09:25

Obligation de résultat certes mais lequel ? KIRAVI , le velours de l'estomac ? Comme le Caprice des Dieux ,tous les deux rois de " la qualité suivie " et dont une bouteille différente, en mieux ou en moins bien, fait perdre un client ?

Bernard Burtschy 09/06/2015 07:45

Comme le fait remarquer très justement Jacques Berthomeau, la question des sulfites est effectivement posée.
Mais il il n'y a pas que les sulfites qui ne sont que la partie émergée. On peut espérer que tous ceux qui sont engagés dans les vins "Nature" sont au minimum bio, ce qui est loin hélas d'être le cas.

Bizot 11/06/2015 10:11

Comme le souligne William ci-dessous, la question posée ainsi est trop réductrice. Ou orientée ? Présenter comme suite, on en perçoit mieux les présupposés : "On peut espérer que tous ceux qui sont engagés dans le bio, font des vins nature, ce qui est loin hélas d'être le cas". Bien évidemment non, et je dirais : heureusement ! Un monde qui répondrait à des schémas aussi prédéterminés serait d'un ennui...

William Munny 09/06/2015 08:41

Bonjour,
Je pense avoir eu une formation technique. Ce n'est pas qu'elle me passionne.
C'est un outil c'est tout: la finalité est ailleurs...

Pourquoi les vins natures devraient-ils être les seuls à être "au minimum bio" ?

Cela pose une vraie question et un sous-entendu de constat.

La question du minimum suppose une échelle, donc quel est votre maximum ?

Enfin sur le constat puisque à ce jour nous sommes bien loin (et encore plus dans les non natures) du bio minimum requis , insinuer que chez les natures c'est le minimum, c'est leur accorder de fait un rôle moteur, mais à la marge dans l'évolution nécessaire. Je rappelle la formule de Godard : " C'est la marge qui tient la page".

Le débat qui pourrait suivre pourrait se faire sur la bas suivante. Parmi les natures, quelle est la proportion du bio ? Conjointement quelle est la part de bio chez les conventionnels ?

Dans la graduation écologique, qu'est ce que le pire et le meilleur ? Et comment évoluons-nous pour sortir tous nos joyeux produits ( de m....) qui nous pourrissent la vie ? Je ne vois aucune feuille de route (comme pour ce simulacre du G7. )

Sur la graduation des goûts, des couleurs. Oui c'est caduc. Les étiquettes aussi que l'on colle. Yasser nous avait prévenu.

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