Imaginez une seconde la tronche de vos invités si vous affichiez au menu de votre petit casse graine un rôti de Panda.

Horreur, évanouissement, condamnation unanime… et pourtant « chaque époque à ses tabous et la nôtre, si permissive en apparence, a la pudibonderie animalière. Tandis que les fantaisies érotiques qui eussent motivé naguère l’intervention de la brigade des Mœurs font sourire les élèves des écoles primaires, l’anathème menace quiconque, aujourd’hui, songerait sérieusement à un salmis de colibris flambés, à un foie gras de dauphin truffé, à quelque fricassée d’espèces protégées.

Monstruosités culinaires ? Sans doute, à l’aune de la sensibilité contemporaine, mais il suffit de relire les vieux récits d’explorateurs ou les romans de Jules Verne pour se retrouver en compagnie de ces gastronomes de l’extrême qui, canardant à tout va, goûtent à toutes les espèces de la création… »

C’est la mise en bouche de Bruno Fuligni pour son livre Les Gastronomes de l’Extrême aux éditions du Trésor ! 

Mon menu du jour

1-Hors d’œuvre : La friture de vers blancs *

« J’ai fait, il est vrai, l’éloge des vers blancs frits et j’en ai mangé avec beaucoup d’appétit, mais je n’ai jamais conseillé de les manger crus. Ce serait une hérésie culinaire que mes collègues de la Société d’insectologie ne me pardonneraient jamais et contre laquelle je dois protester […] Je ne les mangeai que frits, dans un banquet de la Société d’insectologie où cinquante personnes firent comme moi. Je ne sais si la Société d’insectologie existe encore ; mais si elle banquette de nos jours, je serai enchanté de m’y rendre pour remanger des vers blancs en les arrosant de bordeaux blanc. »

Wilfrid de Fonvielle en réponse à Hector France, « les horreurs de l’alimentation », Journal des voyages et des aventures de terre et de mer n°350, 16 août 1903.

2-Viande : Le Ragoût de ventre de chameau

« Pour ce faire, on choisit les plus gros intestins du chameau ; on les nettoie à fond et on les coupe en morceaux réguliers ; on procède de même avec le cœur et le gros boyau. On fait un roux dans une casserole de terre, on y met des morceaux de chameaux de chameau ; salez, aromatisez et pimenter abondamment, arroser avec du bouillon ou de l’eau et faire cuire à feu doux et régulier, quatre à cinq heures. Ce plat forme une sorte de gras-double qui n’est pas à dédaigner. »

R. de Noter, La bonne cuisine aux colonies, l’Art culinaire, Paris, 1931.

3- Dessert : Le sorbet de sang de Renne

« Après le coup de couteau dans le cœur, on y laisse le couteau jusqu’à ce que le sang se soit écoulé dans la cavité thoracique d’où l’on peut le vider comme d’un récipient. Il est alors transvasé dans la panse, retournée et bien nettoyée, et se conserve ainsi gelé ou desséché. »

Ernst Manker, Les Lapons des montagnes suédoises, trad. I. et S. P. Lehman, Gallimard, 1954

Si vraiment la friture de vers blancs vous soulève le cœur je vous propose en substitution : * les pieds de dromadaire en vinaigrette :

« Il faut échauder les pieds et les nettoyer avec soin ; puis on les fait cuire à ébullition ininterrompue, dans de l’eau bien condimentée quatre ou cinq heures, parfois plus. Laisser réduire l’eau, la passer à travers une étamine et la laisser prendre en gelée. Désosser les pieds cuits et mis à part ; mêler la chair au jus, avec de l’ail, ciboule ou oignons hachés fin, du vinaigre et de l’huile, et mettre dans un moule. Se mange froid, comme hors-d’œuvre. Ce pâté n’est pas à dédaigner. »

R. de Noter La bonne cuisine aux colonies, l’Art culinaire, Paris, 1931.