Aller à l’essentiel ! Agir ! Garder les portes et les fenêtres grandes ouvertes. Garder aussi « cette animalité qui appartient aux gens qui aiment marcher, grimper les montagnes, suivre le sillage d’une jolie fille… » Incandescent ! « La combustion prend vite, chez lui. Sans doute parce qu’il n’a pas de temps à perdre. Ni à donner sans regarder. C’est cette immédiateté que l’on aime dans sa cuisine. Cette façon vive, incisive de vous sauter au bec. »

« La cuisine de Pierre Jancou a du chien. De la dégaine. Elle sait marcher dans la rue. Fumer une cibiche sur le trottoir. »

« Pierre Jancou n’aime pas être enfermé. Mettez-le dans un local, il faut qu’il ouvre la fenêtre, la porte. « Je suis comme un chien, j’ai besoin d’air. » L’enfermement est une des clés de sa vie privée aussi bien que professionnelle. Avoir au moins l’illusion de pouvoir s’envoler, pour mieux revenir sur sa branche. Sa cuisine est donc libre. Libre de cloisons, ouverte sur la salle, histoire de « sentir » (autre clé de notre homme) et de délivrer une cuisine spontanée.

« Il y a chez Pierre Jancou comme une attraction pour le vide, le changement d’air. Tourner une page pour en écrire une autre. Pousser jusqu’au bout l’expression d’une époque, pour mieux quérir la suivante. »

Pierre, Dieu qu’il est difficile de passer derrière la plume de François Simon, si juste, si précise, en taille-douce sensible et pudique, incisive aussi ; lui qui dit guère te connaître mais qui t’a suivi dans tous tes restaurants dont il a de suite « aimé la clientèle, les filles sauvages, les garçons aux regards directs… Une sorte de dolce vita à la parisienne… » a mis ses pas dans tes pas, t’a suivi pendant quelques mois, histoire de voir de quel bois l’homme que tu es se chauffe… »

Le résultat est à la hauteur : un superbe ouvrage « La table vivante » Pierre Jancou chez Skira.

Loin de la production ordinaire glacée et glaciale, sans vie, qui s’étale sur les rayons cuisine des libraires, c’est un livre, un vrai, nourri par un texte dont je me plais à souligner de nouveau la pertinence et la qualité, fécondé par une iconographie exceptionnelle et les très belles photos de Marti Bruno. Et tes recettes, Pierre, sont en situation, dans la vie, ta vie et la nôtre.

J’emprunte la plume de Pierre Hermé, un de tes habitués de la Crèmerie, pour en évoquer 2 :

« Son lapin était savoureux, moelleux et agrémenté d’une polenta. L’ensemble était remarquable. Je me souviens aussi du gâteau de Zoé, gâteau au chocolat que Pierre a tenu à me faire partager, assez fier de faire goûter au pâtissier le dessert de la maison. Un gâteau simple et très bon, avec du chocolat de grande qualité et un soupçon de fleur d’oranger. »

Zoé c’est ta fille et c’est le prénom de ma première petite-fille…

« Le lapin est servi avec des crostini de polenta. Pierre Hermé accepte volontiers l’accord que lui suggère Pierre Jancou : un soliste 2004, de chez Jean-Marc Brignot, un « vin qui s’est fait tout seul, un pur savagnin du Jura, servi à température de cave, 12°C. »

« Car la Crémerie devient vite l’ambassade des vins dit « naturels », Pierre Jancou a trouvé avec eux sa rédemption. Bienvenue, les vins « pleins de défauts », mais sans sulfites, l’allergie de Pierre ! »

Nous sommes dotés de prénoms d’apôtres, toi Pierre sur cette pierre je bâtirai… et tu as beaucoup bâti… ce qui te vaut au temps de Racines la 4e de couverture de Libé signée Caroline de Bodinat.

« Avec sa gueule de magazine, sa trogne de bad boy ripailleur, il est peigné comme Attila, sapé de préférence éthique et durable, cotonnade, fibre de bambou, tout ça. Vieille Rolex du grand-père et chevalière héraldique, on a affaire à un type brut et doux, carré et droit, qui pense noir ou blanc, jamais gris. Plutôt Kangoo des familles dans le style de vie, que prédateur roulant en tapette à souris siglée Carrera. »

Ça te vaut, comme l’écrit avec gourmandise François Simon, l’adulation des blogueurs et des belettes. « La boboïtude est en train d’arriver sur Paris. Elle procède comme les inondations dans les immeubles, auréolant méthodiquement les étages innocents. Elle se déplace de table en table, asseyant son sérieux décontracté un poil docte et barbant, sa passion pour les produits, la barbe de trois jours, l’adhésion sociale, sa nonchalance un brin tendue. »

Toi et moi, le Jacques de Compostelle, nous nous sommes croisés lors de ta partie de ping-pong, évoquée par François Simon, avec l’homme de chez Marie-Claire qui quêtait une invitation chez Vivant. J’en fus en première ligne.

Chez toi on boit « comme on porte un coup de clairon, coude levé et regard droit vers le plafond. »

« Le public, lui aussi progresse. Au début, il y avait comme un îlot de résistances, des « beatniks » réfractaires. Maintenant le vin naturel explose littéralement. Lassés sans doute des duperies du marché, fatigués du cynisme de l’agro-alimentaire, les consommateurs se replient vers des univers un peu plus candides, adoptent des conduites plus vertueuses et basculent vers une toute autre consommation. On s’écarte ainsi de la viande à tout bout de champ, on détricote une alimentation jusqu’alors versée dans les excès de sucre et de sel. La population prend un peu trop vite du poids, vieillit mal ou parfois trop vite. Soudainement, il y a comme un sursaut. On décide de vivre plus longtemps, en pleine forme, aux aguets. »

« La Crèmerie » « Merci, Monsieur, d’avoir rendu son âme à ma crèmerie… », « Racines » en hommage à Claude Courtois… « Vivant »… pour les vins « vivants » bien sûr, aujourd’hui « Heimat » dans la maison où Molière mourut en février 1673. « Il venait de jouer la pièce Le Malade imaginaire » au Palais-Royal. Et, fort malade, s’endormit après avoir mangé un morceau de parmesan. »

« Heimat dit Waltrand Legros dans l’émission Karambolage, n’a ni uniforme ni drapeau, c’est le pays que chacun porte à l’intérieur de soi. »

Bien d’accord avec François Simon « Pierre Jancou is like a rolling stone. »