Je mange de tout, y compris de la viande, toutes les viandes. Je ne mange que de la viande issue de troupeaux alimentés de façon traditionnelle : une garantie offerte par mes bouchers. Ma consommation est modeste, je ne suis pas un viandard mais, lorsque je m’offre de la viande, ce sont de belles pièces. Pour autant je ne suis pas militant, j’assume mes choix et je respecte ceux des « no meat » lorsqu’ils ne font pas preuve d’un prosélytisme outrancier.

L’an dernier ce fut une déferlante « no meat » avec quelques opus : Faut-il manger les animaux ? de Safran Foer, écrivain new-yorkais, La Bidoche du journaliste Fabrice Nicolino, No steak d’Aymeri Caron, L'animal est une personne de Franz-Olivier Giesbert…

Ce dernier écrit : « Si j’ai écrit ce livre, c’est pour tirer les leçons d’une vie passée avec les animaux depuis la petite enfance, à la ferme, puis en ville. Au fil des pages, je vous parlerai de plusieurs de mes amis auxquels, si grands soient mes hommages, je ne pourrai jamais rendre les bonheurs qu’ils m’ont donnés, avec leur candeur et leur humour : un jeune bouc, un vieux perroquet, des chats, des araignées, des bovins ou des chiens.

Pourquoi traitons-nous avec tant d’égards les animaux de compagnie, substituts de l’homme, et si mal les bêtes à manger, machines à fabriquer de la viande ? Alors que nous consommons chaque année des milliards d’animaux issus de la terre et de la mer, il est temps que nous descendions de notre piédestal pour les retrouver, les écouter, les comprendre.

J’ai voulu aussi lancer un appel pour que cesse le scandale des abattages rituels, halal ou casher, qui imposent à nos sœurs et frères les bêtes des mises à mort dans d’inutiles souffrances. »

« Du flexitarisme, nouvelle doxa prônant une alimentation carnée modérée et occasionnelle, aux « grèves de la viande », lancées par les activistes radicaux de www.viande.info , les flèches pleuvent sur le régime carnivore : non-respect du bien-être animal, émission de gaz à effet de serre et déforestation directement liée à l'élevage, gaspillage et pollution de l'eau, danger sanitaire de la surconsommation de viande... « Pour quelle raison folle laisse-t-on la consommation effrénée de ce produit plein d'antibiotiques et d'hormones menacer la santé humaine ? » enrage Fabrice Nicolino. Ajoutées à la crise du pouvoir d'achat, qui fait de la barbaque un produit onéreux, ces campagnes semblent produire leurs effets, la consommation individuelle de viande blanche et rouge ayant baissé de 94,5 kilos par an en 1998 à 87,8 kilos en 2009. »

Se masquer la réalité au nom de la défense du régime carné ne résiste pas à l’examen des chiffres :

« Aujourd’hui, près des ¾ de la SAU de l’UE est consacrée à l’alimentation animale (céréales, oléo-protéagineux, fourrages). La production européenne de soja ne couvre que 1% des besoins des élevages européens et l’ensemble des productions riches en protéines végétales (pois, fèveroles, lupin…) ne représentent que 22% des besoins. L’élevage européen est donc dépendant à 77% des importations d’aliments ce qui se traduit par 53 millions de tonnes d’aliments pour bétail importés annuellement en Europe. »

Les fournisseurs : USA pour le soja en graines et Argentine-Brésil en tourteaux.

« La vérité des chiffres donne le vertige : l’Argentine cultivait 37000 ha de soja en 1971, 19 millions aujourd’hui, en quasi-totalité transgéniques. Au Brésil, le soja s’étale sur 23 millions d’hectares. La Bolivie, le Paraguay ont empruntés le même chemin. Au total ces sont plus de 46 millions d’ha de terre consacrée au soja dans le Cône sud ! »

Déforestation, destruction des écosystèmes, déploiement massif d’OGM et de pesticides, appropriation des terres par des sociétés étrangères, destruction des cultures vivrières, dépendance semencière : Monsanto, fin de la paysannerie…

Le modèle industriel est donc en cause avec son corolaire sa concentration au plus près des ports d’importation du soja : l’arc Ouest en France et maintenant d’exportation avec la mise en place de tours de séchage du lait pour fournir le marché chinois.

Ces viandes industrielles, dont certaines sont de plus en plus souvent importées sous forme de découpes pour les préparations et les fast-foods (volailles) bouleversent l’approche traditionnelle de la consommation carnée.

Le « no meat » n’est pas à la hauteur du défi car il est le fait que d’une minorité privilégiée. Seule une remise en cause profonde de notre modèle alimentaire maintenant externalisé via les préparations des IAA et la GD pourrait freiner la tendance. Ce n’est pas gagné mais, là comme ailleurs, le consommateur-citoyen ne peut esquiver sa part de responsabilité dans la folie du système.

De même l’argumentaire développé par les producteurs de viande in vitro comme par les chantres de la substitution végétale est écologique et moral. Avec les progrès des nouvelles technologies on règle une fois pour toute le problème de la consommation exponentielle de viande dans le monde en se payant le luxe d’un discours généreux « grâce à eux, le monde entier, avec tous ces pauvres, aura accès à la viande. Un nouveau droit émerge : celui de manger autant de viande que l’on veut et sans polluer. Sans animal non plus ! Au passage, on cloue radicalement le bec aux défenseurs du bien-être animal : l’usine à viande de synthèse ou l’imprimante de faux-filet (c’est le cas de le dire) mettent un point final à l’élevage intensif et aux abattoirs. C’est autant d’arguments enlevés aux végétariens et végétaliens… et autant de part de marché préservées. »

« La biotech à la bouche. Toutes ces expériences sont innovantes, intelligentes et créatives, mais elles ne seront jamais en mesure de fournir 70 millions de repas par jour, comme le fait McDonald's. Faut-il alors parier sur l'alimentation à base d'insectes, qui nourrit déjà près de 2 milliards d'individus? Si l'on veut adopter le point de vue «durable» jusqu'au bout, il faut bien admettre que la production de criquets est bien moins énergivore que celle d'animaux à viande, tout en proposant des niveaux comparables de protéines, vitamines et acides aminés. Pour ceux que l'idée dégoûte, reste la biotechnologique: la start-up modern Meadow (littéralement «prairie moderne») a récemment attiré l'attention des investisseurs en annonçant qu'elle produirait de la viande comestible à partir de cellules musculaires. Fini, alors, les kilos de céréales, les centaines de litres d'eau et le gaz carbonique nécessaires pour produire 110 grammes de steak. Comme le dit le site Web de la compagnie, voici enfin «une possibilité de disposer de viande dans les régions inhospitalières de la planète, ainsi que dans l'espace». En attendant le burger imprimé à domicile en 3D ? »

Très peu pour moi, et je revendique le droit de m’offrir de temps en temps 1 vrai steak tartare au couteau avec des frites… car comme l’écrit Marc Lambron

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. Une force crue, roborative, presque sauvage – mais dirigée. Je ne dirais pas que j’entends dans ma tête Led Zeppelin ou AC/DC chaque fois que je plante ma fourchette dans un steak tartare, mais il y a une couleur musicale de cette viande qui l’apparente aux riffs de Jimmy Page. C’est du moins ainsi que je la ressens. Elle est donc porteuse de réminiscences : en 1973, j’ai vu Led Zeppelin sur scène. C’était au palais des Sports de Lyon, assailli par des centaines de spectateurs sans billets qui voulaient forcer le service d’ordre. Entre deux morceaux, on entendait tomber les carreaux de verre dépoli qui entouraient le rez-de-chaussée du bâtiment, cassés à la barre de fer par des anarchistes déchaînés. Au milieu de Stairway to Heaven, l’électricité sauta. Il fallut attendre un moment avant qu’elle ne soit rétablie. Un spectateur lança une bouteille vide qui vint exploser en éclats aux pieds de Jimmy Page. Tout cela était très steak tartare. Sanglant, tripal, hard rock. Plus tard, on m’a offert une photo de ce concert. Accordé à mon souvenir, Jimmy Page porte un pantalon blanc. Cette couleur se mélange au rouge du tartare pour donner à cette viande sa musique. Avec Led Zeppelin, le steak tartare était un sexe tartare. »

Le tartare de bœuf au couteau : un snobisme ? Blandine Vié

« En France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi “à la tartare“ un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché.

Or, on consommait déjà du steak tartare antérieurement sous le nom de « filet américain », notamment en Belgique du côté de Vilvorde (au nord de Bruxelles, en terre flamande) et dans le nord de la France (Flandre française). Mais il était préparé à partir de viande de cheval.

Le steak tartare s’appelle d’ailleurs toujours filet américain en Belgique même s’il est aujourd’hui plus couramment fait avec du bœuf et haché.

L’explication la plus rationnelle du choix de la viande de cheval serait que pendant la guerre de 14-18, on avait importé beaucoup de chevaux d’Amérique pour la cavalerie. Et qu’il fallait bien faire quelque chose de ces chevaux après la guerre car ça aurait coûté trop cher de les rapatrier. Ils auraient donc fini dans les assiettes septentrionales à partir des années 20. C’est d’ailleurs parce que cette matière grasse était abondante qu’on faisait frire les frites à la graisse de cheval. »

Les deux corps du tartare JÉRÔME DUMOULIN 

« Catinat (Nicolas Catinat, maréchal de France) désapprouva la furie de ses soldats, qui criaient : « Traitons les Allemands à la tartare. » Cette recommandation, qui signifiait clairement : « coupons-les en morceaux », figure en toutes lettres dans les Mémoires du prince Eugène. Où l’on voit que le mot « tartare » respire encore, au Grand Siècle, la sauvagerie de ses origines. Les Tartares (ou Tatars), nomades turcs incorporés par Gengis Khan à la Horde mongole vers l’an 1200, étaient les plus redoutables cavaliers de l’époque.

Au bruit grandissant de leurs chevaux, les sentinelles sonnaient l’alarme : «trr ! trr !». Leur nom est sorti de cette onomatopée redoublée et de la terreur qu’elle inspirait.

Adeptes du mouvement permanent, les Tartares cuisinaient au galop : le filet chevalin, déposé sous la selle, s’attendrissait par le poids du combattant. La sueur de la monture faisait le reste, entendez la marinade. La viande ainsi apprêtée, il ne restait plus qu’à la découper à la pointe du sabre : voici le steak tartare originel. Feu Bernard Loiseau était, sur ce point, d’une grande fidélité : le hachoir, disait-il, fait perdre son sang à la viande et, plus grave encore, la réchauffe. Un couteau ou la honte. En Allemagne, le Tartar Feinschmecker, le véritable amateur de tartare, dispose d’une lame dévolue à la seule découpe du bœuf cru. »

Source : L'alimentation en otage Gilles Luneau José Bové

Illustration Grégoire Lacroix