Elle n’a que 20 ans mais beaucoup de talent, un large et beau sourire, des yeux espiègles, discrète et disponible, attentive, c’est Marion Goettle la pâtissière d’Heimat celle par qui nous viennent les desserts de la maison de Pierre Jancou.

« L'invention du dessert, au sens moderne, se produit au tournant des XVIIe et XVIIIe siècle, c'est-à-dire à l'époque de François Massialot. Jusqu'à la Renaissance, le terme dessert est à prendre en effet au sens littéral puisqu'il consiste à... desservir la table quand le repas était fini.

À partir du XVIIe siècle, le terme va s'appliquer peu à peu aux petites douceurs qu'on remet sur la table après la desserte de cette dernière. Il s'agit à la fois de faire plaisir en montrant sa munificence (on n'a plus faim, remettre le couvert permet donc de montrer qu'on est assez riche pour se permettre un tel luxe) et de faciliter la digestion (le sucre étant sensé avoir cette propriété).

Si les cuisiniers et officiers de bouche emploient entre eux (et dans leurs livres) sans complexe ce terme de dessert, les gens bien nés le trouvent à cette époque encore trop vulgaire. On lui préfère celui de service du fruit (ou en être au fruit) et il faudra attendre le XIXe siècle pour que le mot s'impose enfin dans les maisons bourgeoises. »

Alors pourquoi ce soudain intérêt d'une jeune et talentueuse pâtissière pour un gâteau dont l'invention date du XVIIIe ? Tout simplement parce que notre Pierre, parti en terre ardéchoise faire le preux chevalier moyenâgeux, confiait à son équipe que sa grand-mère, pendant l'occupation, économisait sou par sou, afin de pouvoir offrir à sa famille des puits d'amour de chez Stohrer à Paris, depuis 173,0 rue Montorgueuil.

D'où nous vient le Puits d’amour ?

« On doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle qui était l'ennemi juré de François Massialot dont il pilla de nombreuses recettes. Dans ce cas néanmoins, pas de polémique, on ne trouve pas de puits d'amour dans Le Cuisinier Royal et Bourgeois. C'est bien La Chapelle qui écrivait aussi bien en anglais qu'en français qui publia en 1733The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d'amour).

Il s'agissait d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Evidemment, ce puis d'amour en évoquait un autre (je ne vous fais pas de dessin) et ce dessert fit un énorme scandale, sauf dans les soupers intimes de Louis XV on s'en doute.

Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui lui ôta toute charge érotique et rendit ce petit gâteau plus acceptable... C'est encore la recette que suit Stohrer, le grand pâtissier historique de la rue Montorgueuil à Paris même s'il donne sur son site une autre origine (plus acceptable) au puits d'amour : « Cette création fut réalisée à l'époque d'une célèbre opérette, ce qui lui valut ce nom de puis d'amour ». Je suis curieux de savoir à quelle opérette... »

1. Le cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas ..., Volume 2 Par Vincent La Chapelle

Faites un feüilletage : votre feüilletage étant fait étendez-le de l’épaiffeur d’un écu ou de deux florins. Mettez un plat par deffus de la grandeur que vous voulez faire votre Gâteau ; coupez la pâte tout autour ; mettez cette abbeffe furt un plafond ; enfuite prenez un autre plat qui foit plus petit d’un bon pouce & refaittes une autre abbeffe ; coupez-là dans le milieu, et & enlevez la pièce de fix pouces en rondeur, felon la grandeur de votre gâteau, & mettez le collier sur votre première abbeffe ; faites quatre S aussi grandes que vous le jugerez à propos, pour le moins de quatre pouces de hauteur, elles fe font du même feuilletage…

La suite ICI 

2. Le puits d’amour par Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière

« Formez une abaisse de l’épaisseur de deux à trois lignes, et coupez-là au moyen d’un moule goudronné, c’est-à-dire avec un coupe-pâte à festons ; vous posez votre première abaisse sur la plaque de tôle que vous devez mettre au four ; ensuite vous coupez une autre abaisse du même dessin, mais d’un diamètre moins large ; appliquez la sur la première dont vous aurez mouillé la feuille de dessus afin qu’elles puissent adhérer ensemble ; dorez vos puits ; mettez-les au four, et lorsque seront à peu près cuits, saupoudrez-les de sucre fin et faites-les glacer en les remplaçant dans le four jusqu’à ce que le sucre fonde ; alors, vous retirez ces puits d’amour que vous évidez à l’intérieur et que vous remplissez avec des confitures qui ne doivent pas manquer de consistance. Les gelées ont presque toujours l’inconvénient de couler, et, par suite de cela, de déformer les gâteaux feuilletés. Les confitures qui sont toujours du meilleur usage en pareil cas sont les abricots en quartier, les mirabelles en liquide, les marmelades de prunes et de coings, les cerises au demi-sec et les framboises. »

3. Le puits d’amour revisité par Marion Goettle : elle nous dit tout lors de l'émission de France Bleu : « On cuisine ensemble : 107.1 le jeudi 23 avril 2015 à 11h00 écoutez-là et vous saurez tout !

Ne me restait plus qu'à aller me régaler du Puits d'amour de Marion. Ce que je fis ce vendredi accueuilli, juste avant le service, par la jeune équipe d'Heimat Marion en tête. Comme j'avais tracé la route sur mon nouveau destrier étincelant j'étanchais d'abord une belle soif d'un canon : le Canon rosé à bulles d'Hirotake Ooka élaboré à partir de Muscat de Hambourg. 

Puis dans une pénombre monacale, alors qu'Heimat s'emplissait lentement, je savourais à petites bouchées le puits d'amour de Marion environné de fraises. Alliance de la fraîcheur vive et du craquant des fines murailles du puits, c'est toute la légèreté qui égaie la fin d'un bon repas. Je m'en lèchais les doigts. J'achèvais mon canon pendant qu'un couple gentiment quémandait de pouvoir dîner, c'était complet, alors ils s'installeraient au bar. Je félicitais notre jeune pâtissière inspirée et je remontais sur mon fidèle destrier. Réconfortant que de constater que cette belle jeunesse, s'exprime avec talent, aime son métier, bravo à Marion et à toute l'équipe d'Heimat pour leur goût de bien faire, d'être à la hauteur des défis qu'ils se lancent. Quand j'aime je ne compte pas ! Un grand salut au preux chevalier ardéchois sa maison est entre de bonnes mains alors qu'il guerroie...

La photo de couverture présente le beau sourire de Marion mais ce qu'elle tient dans ses bras ce ne sont pas, vu la dimension, des puits d'amour... les gourmands aimeraient bien sans doute des puits d'amour de cette taille mais ce serait péché...