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18 avril 2015 6 18 /04 /avril /2015 06:00
L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Pierre Jancou est sans concession « Le ragù mérite une thèse. La thèse d’une vie. Les gestes, la patience… Il faut sentir, comprendre ce plat « patrimoine », avant même oser en parler ! »

 

Dans son livre « Le coup de feu » Bill Buford raconte que lorsque Gianni Valdirisi s’était marié avec Betta « il avait été horrifié de s’apercevoir que, dans la précipitation, il avait omis de goûter à son ragù. Celui-ci qu’elle avait appris auprès de sa tante, avait été transmis par des générations de femmes de sa famille et serait forcément différent du ragù que Gianni avait mangé à la table de ses parents, à savoir celui de sa propre mère, dont la saveur profonde et complexe le touchait tout au fond de l’âme. »

 

 

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

« Un ragù, affirmait-il, était une chose très personnelle. Aussi imaginez son bonheur quand, goûtant pour la première fois au ragù de Betta, il s’aperçut que, en effet, il était différent de celui de sa mère… et meilleur. »

 

Et le ragù, prévient Pierre Jancou « n’a rien à voir avec cette sauce pseudo-bolognaise à la française qui, ironie du sort n’existe pas là-bas. » C’est ce que retient une pâte de la catégorie « sorties » comme les orecchiette : « une minuscule larme de sauce dans leur pavillon » note Buford.

 

Ce fameux ragù comprend au moins deux viandes, bœuf et porc pour Buford, bœuf et veau pour Pierre Jancou qui ajoute du lard de colonnata. Les variations régionales vont à l’infini selon Buford « … le chapon, la dinde ou des foies de poulet… et 3 liquides : vin, lait et bouillon… parfois de la tomate si votre famille est moderne… parfois pas de tomate si la recette date d’avant Christophe Colomb… plus de la noix de muscade, quelquefois de la cannelle, bref tout ce qu’en matière d’aromates votre arrière-arrière-arrière-grand-mère jugeait indispensable.

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Pierre Jancou, lors de ses longs séjours à Modène, s’est régalé de ce plat de mamme, jusqu’à s’en faire son idée et de conclure que c’est « certainement la chose dont je suis le plus fier dans ma cuisine… »

 

Buford conclut lui « Quel que soit le mode de préparation, le résultat possède une consistance caractéristique à tous les ragù : tout à la fois visqueuse et grenue, ni solide, ni liquide, plus sèche que mouillée, un condiment plus qu’une sauce… »

 

Il lui faut du temps à ce ragù « Cuis ton ragù au coin du feu. Sur de la braise ou, au pire, sur ton plus petit feu. Mais à chaleur minimale. Longtemps. Plusieurs heures. Laisse confire. » souligne Pierre Jancou qui, en général, le prépare la veille.

 

Alors vous comprendrez mieux mon titre lorsque Gianni évoque « l’érotique d’un nouveau ragù sur le fourneau, quand il parfume la maison d’un arôme qui éveille votre appétit et le maintien en haleine jusqu’à l’heure du dîner. « Mi da libidine » (ça me fait bander) » disait-il

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

Les plats al ragù servi dans le restaurant Babbo de Mario Battali restaurant de Manhattan :

 

  • Gnocchis avec un ragù de queue de bœuf
  • Les lettres d’amour avec un ragù de saucisson d’agneau
  • Les orecchiette avec un ragù à la saucisse de porc.

Dans le livre La Table vivante Pierre Jancou propose des Tagliatelle al Ragù et Baies Pourpres 2011 de Didier Mouton voir la vidéo ICI 

L’érotique ragù « Mi da libidine » de Gianni Valdirisi vu par Bill Buford et Pierre Jancou

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

stan 18/04/2015 06:57

J'aimerai bien la recette du ragu ... merci

chtiprof 18/04/2015 09:54

Il n'existe pas UNE recette... mais UN principe, faire mijoter (longtemps, longtemps, longtemps,...) viandes, liquides et épices (voire mirepoix de légumes).
Tout est affaire de goûts et d'expérimentations... et est très bien expliqué dans le billet...

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