Si j’ai convoqué Bourvil pour le titre c’est pour la bonne et simple raison que je ne savais pas par quel bout commencer cette chronique dont l’origine puise sa source dans un sublime dessert, baptisé AGRUMES, de la Chef Pâtissière du restaurant Les Climats Ji Sun SUNG.

Depuis la salade de fruits de ma mère, dessert lui aussi chanté par Bourvil : Salade de fruits, jolie, jolie, jolie/Tu plais à mon père, tu plais à ma mère… et l’orange de Noël les agrumes semblaient bannis des tables.

Et puis voilà que, petit à petit, la jeune génération de chefs remet au goût du jour les agrumes, sous une forme simple au Yard, plus élaborée aux Climats.

Le dessert imaginé par Ji Sun SUNG redonne envie de prendre un dessert et, si je puis l’écrire ainsi, sa belle vivacité et son aérienne sucrosité permettent d’atterrir en douceur, de clore le repas en toute fraîcheur. Ce retour de la simplicité, qui n’exclut ni le raffinement, ni la recherche d’accords subtils, donne au dessert un nouvel élan en l’éloignant d’une forme d’excès, de préciosité.

Du fruit, du fruit, du fruit… rien que du fruit… et comme aux Climats je ne fais pas que manger, je bois aussi, avec Franck-Emmanuel Mondésir (nom prédestiné) le sommelier, je suis comblé : il me déniaise en me guidant pas à pas dans la subtilité des nectars bourguignons.

Et comme le chef Julien Boscus se met en 4 rien que pour moi : ses morilles fraîches au Viré-Clessé vendange levroutée accompagnée de copeaux de jambon de porc noir de Gascogne étaient de vraies merveilles et son bar de petit bateau subtilement cuit avec sa poêlée d’encornets au piment d’Espelette ne pouvait qu’être cher à mon cœur de grand amateur de poisson.

Ce soir-là j’ai pu, entouré de l’attention du personnel de la salle des Climats, j’ai pu en toute sérénité explorer les tourments de l’âme humaine.

Rassurez-vous, je ne vais pas vous livrer le produit de mon jus de tête mais simplement chroniquer sur les agrumes.

• Étymologie : emprunté à l’italien agrume, venant lui-même du latin médiéval acrumen (« substance de saveur aigre »), attesté au XIe siècle.

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• Botanique : arbuste fruitier tel que l’oranger ou le citronnier, de la famille des rutacées. La famille des agrumes se décompose en trois genres : les Citrus, les Poncirus et les Fortunellas. La grande majorité d’entre eux appartiennent au genre Citrus.

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Genre Citrus : Bigaradier, Bergamotier, Cédratier, Citronnier, Limettier, Clémentinier, Combava, Mandarinier, Oranger, pamplemoussier, Pomelo.

Genre Fortunella : Kumquat.

Genre Poncirus : Poncirus.

• Conte, légende... La vie du plus vieil oranger de France aurait débutée en Espagne en 1421, sous le règne de la reine de Navarre.

Elle aurait semé dans un pot cinq pépins d’une Bigarade au goût savoureux.

En 1499, son arrière-petite-fille, envoya le pot contenant les cinq orangers à sa cousine Anne de Bretagne, lors de son mariage avec Louis XII. Les pieds s’étant soudés en se greffant par approche, l’oranger à cinq branches passa entre les mains du connétable de Bourbon, de Charles-Quint, de François 1er, puis de Louis XVI qui le fit transporter dans l’orangerie du château de Versailles en 1687 avant même la fin des travaux.

Le vieil arbre est depuis cette date à Versailles, il fait maintenant plus de 7 mètres de haut. Son tronc très court se divise en cinq grosses branches charpentières qui correspondent aux cinq pépins plantés par la reine à Pampelune en 1421.

• Économie : les agrumes représentent la première production fruitière mondiale.

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Les agrumes sont essentiellement cultivés pour leurs fruits destinés à la consommation en frais ou à la transformation : extraction du jus principalement (oranges, pomelos, mandarines, citrons). On peut également élaborer des confitures ou des fruits confits à partir des fruits. Les fleurs et feuilles des variétés les plus aromatiques (bigaradiers à fleurs, bergamotiers, citronniers…) sont distillées et les huiles essentielles utilisées par l’industrie de la parfumerie. Les tourteaux, sous-produits de la transformation, peuvent être utilisés en alimentation animale.

L'orange est le fruit le plus cultivé au monde.

On récolte les oranges de novembre à juin.

Les 2 pays au monde qui produisent le plus d'oranges douces sont:

1. le Brésil (29% de la production mondiale)

2. les Etats-Unis (18% de la production mondiale) la Floride, le Texas et la Californie

En Europe, l'Espagne est le plus gros producteur d'oranges.

• l'orange navel : peau est épaisse, rugueuse et facile à enlever. Sa pulpe juteuse et sucrée est très savoureuse et presque toujours sans pépins.

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• l'orange de Valence : pulpe très juteuse et acidulée contient peu ou pas de pépins. C'est une bonne orange pour faire du jus d'orange.

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• l'orange amère : « la bigarade » ou « orange de Séville ». Elle a une peau épaisse et rugueuse, teintée de vert ou de jaune. Elle sert surtout à faire de la confiture. De ses fleurs, on extrait l'eau de fleur d'oranger qui sert à aromatiser les pâtisseries.

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• l'orange sanguine : la pulpe de cette orange est rouge. L'orange sanguine est surtout cultivée en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord. Sa pulpe est sucrée, juteuse et très parfumée.

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• l'orange maltaise demi-sanguine est une variété d'orange douce et semi-sanguine cultivée en Tunisie, sur la péninsule du cap Bon

Origine

La culture de l’oranger est très ancienne, elle se confond avec l’histoire de la Chine d’où il est originaire. Au cours du premier millénaire avant notre ère, l’oranger se propage très vite à l’ensemble des pays du Sud-Est asiatique, puis arrive en Méditerranée au VIIe siècle.

Les oranges amères, encore appelées bigarades, arrivent en Europe à partir du Xe siècle, époque des croisades. Mais l’orange douce telle que nous la connaissons ne fera son apparition qu’au cours du XVe siècle lorsque des navigateurs portugais la découvrent en Chine. Par sa douceur, elle évince très vite l’orange amère.

Une fois implanté dans le bassin méditerranéen, l’oranger est diffusé à travers le monde par les Européens, Amérique du Nord et du Sud au XVIe siècle, Afrique du Sud au XVIIe et Australie au XVIIIe.

« Gallesio s’arrête à l’idée que l’orange douce a été introduite en Europe vers le commencement du XVe siècle ; mais Targioni cite, d’après Valeriani, un statut de Fermo, du XIVe siècle, dans lequel il est question de cédrats, oranges douces, etc., et les renseignements recueillis récemment sur l’introduction en Espagne et dans le Portugal par M.Goeze, d’après d’anciens auteurs, concordent avec cette même date. Il me paraît donc probable que les oranges reçues plus tard de Chine, par les Portugais, étaient seulement meilleures que celles connues auparavant en Europe, et que les noms vulgaires d’oranges de Portugal et de Lisbonne sont dus à cette circonstance. »

de Candolle origine des plantes cultivées

Atouts nutritionnels

« L’orange, disponible pendant de nombreux mois (et en particulier durant l’hiver) peut être considérée comme le fruit de base pour assurer un apport optimal de vitamine C : une orange moyenne permet de couvrir pratiquement l’apport quotidien recommandé ! Elle constitue ainsi une aide précieuse dans la lutte contre les agressions et la fatigue. Elle fournit, par ailleurs, des quantités intéressantes de minéraux variés (notamment de calcium, facilement utilisable par l’organisme, de potassium et de magnésium), ainsi que des fibres bien tolérées. Et tout ceci pour un apport énergétique modéré : 45 kcal aux 100 g. »

Tous les matins je bois un jus d’agrumes frais : oranges sanguines et maltaises + pamplemousse + citron… jamais de jus de fruits en bouteille.

Je mange des oranges de table et des mandarines que j’achète à terroir d’origine et qui provienne de Sicile.

J’adore la confiture d’oranges amères que j’achète chez les bonnes sœurs.

La production mondiale de jus d'orange

Le jus d'orange est une industrie agro-alimentaire importante, avec une production mondiale de plus de 55 millions de tonnes par an.

Au plan mondial, l'industrie du jus d'orange est nettement dominée par le Brésil, et notamment par l'Etat de Sao Paulo: près de 600 000 tonnes de jus d'orange concentré et congelé sont exportées chaque année du Brésil vers l'Europe, et près de 500 000 tonnes vers les USA.

Les USA sont également un producteur important (essentiellement pour leur marché intérieur), en Floride et en Californie.

Les oranges sont produites an Brésil, le jus est extrait, puis l'eau présente est évaporée avec des bains-marie. On consomme donc beaucoup d'eau pour faire évaporer l'eau présente dans le jus, afin de le concentrer (à 8% de sa masse), pour diminuer le volume à transporter. Une fois concentré, le jus est congelé à - 18°C, puis transporté par cargo en Europe (ou aux USA). Une fois sur place, le jus d'orange est à nouveau dilué pour la consommation.

La consommation mondiale de jus d'orange

La consommation annuelle moyenne d'un consommateur allemand, soit 21 litres de jus d'orange par personne et par année.

Selon une étude menée par Suren Erkman, il faudrait utiliser toutes les surfaces de 3 planètes Terre pour produire le jus d'orange pour tous les humains s'ils en buvaient autant que les Allemands.

En 2009 en France, la consommation de jus de fruits et de nectars représentait 1,6 milliard de litres. Le jus d'orange reste le jus de fruits préféré des Français, avec 48,2 % de part de marché, en volume, en 2008.

La consommation annuelle de jus de fruits des Français a été multipliée par 8,6 en 30 ans (de 2,9 litres en 1980 à 25 litres en 2008) selon Unijus (Union nationale interprofessionnelle des jus de fruits).

En 1996, on consommait plus de 13 milliards de litres de jus d'orange dans le monde, dont les trois quarts à partir de concentré, pour une valeur globale frôlant 15 milliards d'EUROS.

Mais même s'il demeure le jus de fruits le plus consommé en France, les ventes en volume de jus d'orange ont baissé au profit des multifruits et des fruits rouges. Selon Unijus, les deuxièmes types de jus de fruits préférés des Français après le jus d'orange sont les jus composés (18,2 %), suivis des jus vitaminés (10,6 %).

Ce sont les hypermarchés et supermarchés qui contribuent à l'augmentation importante de la consommation de jus de fruits des Français en trente ans. Dans ces circuits de distribution, le chiffre d'affaires des jus de fruits a cru de 16 % entre 2006 et 2008.

Apparition des smoothies en 2005 : les smoothies, mélanges de fruits mixés, connaissent un succès croissant, avec une part de marché qui est passée de 0,1 % en 2006 à 11 % en 2008

Ce que représente un litre de jus d'orange

Pour obtenir une tonne de jus il faudra donc au total 24 tonnes d’eau et 100 kilos de pétrole. Pour le jus de Floride, le bilan est encore moins bon car pour 1 litre il faut une tonne d’eau et l’équivalent de 2 kilos de pétrole.

Pour le traitement des oranges, il faut une quantité de 22 verres d’eau.

Pour le transport et la conservation de ce verre de jus d’orange, il faut ajouter l’équivalent de 2 verres de combustibles (électricité, fioul, …)

80% du jus d’orange englouti par les Européens provient du Brésil et parcourt donc un trajet 12000 kilomètres avant d’arriver sur les étagères de la GD.

Source : Planétoscope