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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 00:09
Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

Dieu quelle n’aimait pas son prénom ma sainte mère si bonne cuisinière !

 

Berthe au grand pied, pensez-donc !

 

Berthe Berthomeau par les liens du mariage, ça tenait pour elle d’une forme de malédiction…

 

Elle aurait pu adopter son second prénom : Clotilde, mais c’était celui d’une lointaine parente avec qui les Gravouil – nom de jeune fille de maman – était fâché depuis une éternité. Comme dans la Sicile de Camilleri les fâcheries entre familles puisaient leur source en des terroirs insondables. « Il faut savoir que les d’Asaro et les Petralonga étaient à chiffe-tirées depuis l’époque de l’empereur Frédéric II. Non seulement ils ne s’adressaient pas la parole, mais tous les prétextes étaient bons pour se mener une guerre sans pitié, chaque famille rameutant parents et alliés, des plus proches aux plus éloignés »

 

Quant à son troisième prénom Armantine, il était d’une laideur insoutenable.

 

Résignée, maman porta son prénom comme une croix jusqu’aux jours où ses petits-enfants lui donnèrent de la mamie Berthe.

 

Et pourtant, ce prénom honni est celui de la mère de Charlemagne, cette Berthe que « les récits médiévaux surnomment « au grand pied ». De cette histoire, très populaire au Moyen Âge, il existe de nombreuses versions. Soulignons-le encore une fois : toutes n’ont que de très lointains rapports avec la réalité historique. Que l’on ne s’étonne donc pas, par exemple, d’y voir Berthe présentée comme la fille du roi d’une Hongrie qui, à l’époque supposée, n’existait pas encore. »

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

« Jadis régnait sur la France le roi Pépin, fils de Charles Martel. On le surnommait Pépin le Bref, en raison de sa petite taille : il ne mesurait pas plus de cinq pieds de haut, à ce que rapportent les chroniques. Mais excepté cela, il n’y avait rien à reprendre en lui, car il était bon chevalier, plein de prouesse et de belle mine, et souverain puissant et respecté. À maintes reprises, il avait victorieusement défendu sa terre contre les païens : Huns et Vandales, Saxons et Maures.

 

Ce roi, n’ayant point d’épouse, se décida un jour à se marier, comme son rang l’exigeait… »

 

Pépin assembla ses barons en la grande-salle de son palais à Paris pour leur dire qu’il avait décidé de prendre femme « afin de donner au royaume de France un héritier qui le maintiendra et le protégera » après sa mort.

 

Ses hommes liges, ses grands vassaux, se concertèrent longuement car ce n’était pas une mince affaire que de trouver une femme au roi de France.

 

C’est le duc Amaury de Bourgogne, chevalier plein de prouesse et sage prudhomme, dont on écoutait volontiers les avis, proposa :

 

« Sire, je crois connaître une pucelle qui vous plairait fort : c’est Berthe, la fille du roi Floire de Hongrie. Sa beauté est renommée dans toute la chrétienté ; elle est bien apprise, instruite et parlant bien français, sage et accomplie en tout ce qui sied à une noble dame, et on la tient pour pieuse et de bonnes mœurs. Quant à son lignage, on n’en saurait trouver de plus excellent, que ce soit du côté paternel ou maternel. Son père est un puissant souverain, dont l’alliance vous en sera précieuse… »

 

Ainsi comme ainsi, comme l’écrirait Camilleri, une ambassade au roi Floire de Hongrie se rendit à Bude pour lui demander la main de sa fille…

 

En voilà une belle histoire maman, sûr qu’elle t’aurait plu et réconcilié avec Berthe au grand pied.

 

Reste que, si j’ai conté la légende de Berthe au grand pied c’est pour mieux vous vanter les talents de cuisinière de ma mère, la Berthe Berthomeau.

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

Les 3 B de Berthe Berthomeau : béchamel, béarnaise et beurre blanc…

 

  • La béchamel, contrairement à une idée reçue tenace, n’est pas une invention de Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1630-1703) mais l’œuvre de François-Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, qui l’évoque dans son Cuisinier françois, publié en 1651.

Le Béchameil en question, fin gourmet, maître d’hôtel du jeune Louis XIV au lendemain de la Fronde après avoir été au service de la maison d’Orléans en qualité de surintendant, l’aurait un chouïa amélioré et s’en serait attribué la paternité en 1700.

 

Le duc d’Escars ironise sur cette captation d’héritage :

 

« Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde, et pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

 

De Béchameil en béchamelle la sauce devint béchamel…

 

La sauce béchamel d'après le Guide culinaire d'Auguste Escoffier 

 

Pour 5 litres de sauce : 650 g de roux blanc et 5 litres de lait bouillant.

 

Eléments auxiliaires :

 

300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés; une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade

 

Traitement :

Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.

 

On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.

 

Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

 

  • La béarnaise est-elle originaire du Béarn ?

Bien évidemment, l’origine de la sauce béarnaise divise les historiens. Ce que l’on sait avec certitude est qu’elle est inventée, non pas dans le Béarn, mais au château de Saint-Germain-en-Laye, dans le pavillon baptisé du nom d’Henri IV, roi béarnais. S’il faut en croire le fameux gastronome Curnonsky (1872-1956), c’est Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier du château, en 1860, qui en serait l’auteur. » in François Pigaillen L'Histoire de la casserole.

 

Le paradoxe Bayrou ou quand la sauce béarnaise ne prend pas 

 

ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE BÉARNAISE 

 

  • Le beurre blanc de Clémence Lefeuvre

 

« Comme cela arrive parfois dans l’histoire de la gastronomie, son invention (le beurre blanc) est issue d’une erreur. Vers 1890, Clémence Lefeuvre (1860-1932), cuisinière au château de Goulaine, près de Nantes, prépare une sauce béarnaise pour accompagner un brocheton qu’elle doit servir au marquis de Goulaine. Elle oublie d’incorporer les œufs et obtient ce qu’elle nomme le beurre blanc. C’est d’ailleurs sous ce nom qu’elle ouvre plus tard un restaurant au lieu-dit La Chebuette. Elle reçoit régulièrement à sa table Aristide Briand, grand amateur de son beurre blanc et qui déclare à sa mort que « sa perte est quelque peu un deuil national ». Le beurre blanc a été depuis importé à Paris, au restaurant La Mère Michel, rue Rennequin, qui la popularisé » in L'Histoire de la casserole Henri Pigaillen

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

C'est finalement le dessin d'Angélique Cousseau, de l'école AGR de Nantes, qui a été le plus "liké" pour représenter le muscadet du prix Clémence-Lefeuvre 2015.

 

Comme c'est désormais une tradition, le dessin qui définira l'étiquette d'un des grands prix du muscadet, le Clémence-Lefeuvre, est issu de l'imagination des élèves de l'école de design AGR de Nantes.

 

La semaine dernière encore, cinq dessins étaient en lice. Pour choisir l'heureux élu, il suffisait de liker le dessin sur la page Facebook du Prix Clémence-Lefeuvre. Avec 324 voix, c'est celui d'une jeune Vendéenne, Angélique Cousseau, en 4e année de cycle supérieur, qui a été choisi.

Les 3 B de Berthe Berthomeau mon cordon bleu de mère… Clémence Lefeuvre son beurre blanc et son muscadet pur melon de Bourgogne

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Troussicot 27/03/2015 09:51

Moi, qui est connu Berthe Berthomeau, je peux témoigner qu'elle "portait" très bien ce prénom. ceux de la Mothe mes parents, (surtout mon père!) n'avaient pas à ajouter de patronyme. Lorsqu'il était question de Berthe, qui voulez vous que ce soit, sinon la très belle femme à Arsène du Bourg-Pailler. Notre taulier qui a toujours une émotion affective et une vénération pour sa maman le dit bien. Je voulais juste "appuyer" un petit coup, par esprit de clocher.

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