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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 00:09
Ce vin nu me trouble beaucoup car il ne vit pas à la colle… du lait, du sang frais, du blanc d’œuf et de la colle de poisson et ron et ron petit patapon

Le bruit de la chaîne au fond de la barrique, évoqué dans ma chronique sur le Bercy englouti, a éveillé en moi un autre souvenir celui d’une expression du pépé Louis, vinificateur improbable de cépages à numéros, tels le 54/55, « va falloir que je soutire mon vin… » Avec mécher, c’est-à-dire, faire brûler une petite plaque de soufre dans ses barriques, soutirer fut pour un long moment mon seul bagage technique dans le domaine du vin.

 

Le pépé Louis était, à sa manière, naturiste, car peu interventionniste, il ne collait ni ne filtrait son vin qui je dois à la vérité était une gentille piquette qui se couvrait de fleurettes. Comme madame Cathiard avec son So Sauternes nous la coupions d’eau et, l’un de mes musts, était de la mélanger avec de l’eau de Vichy. Le breuvage prenait alors une superbe couleur violette et, comme j’étais esthète, ça me plaisait énormément. Mon goût de la transgression prenait forme.

 

Mais ce n’est pas tout : savez-vous ce qu’était un « Jaune d’œuf » ?

 

Pourquoi cet imparfait, vous prendrais-je pour des demeurés : un jaune d’œuf est un jaune d’œuf !

 

Certes, même si beaucoup les achètent en bidons…

 

Le « jaune d’œuf » était un personnage familier des entrepôts de Bercy. Il ramassait les jaunes d’œufs, les blancs étant utilisés pour le collage des vins, pour les revendre aux pâtissiers du quartier.

 

 

Ce vin nu me trouble beaucoup car il ne vit pas à la colle… du lait, du sang frais, du blanc d’œuf et de la colle de poisson et ron et ron petit patapon

Coller les vins qu’est-ce à dire ?

 

Pourquoi certains vignerons inscrivent-ils sur leurs flacons « Ce vin n’a été ni collé, ni filtré. » ?

 

Soutirage, collage et filtration furent longtemps les 3 mamelles du beau vin au sens d’un vin sans trouble…

 

La limpidité érigée au rang de vin de signe de qualité ?

 

Séparer le bon vin de l’ivraie : les particules en suspension qui se déposent au fond de la cuve, faire du vin « propre » ?

 

Mais soutirer, coller, filtrer c’est ôter, le risque est donc grand de voir le vin perdre de sa fraîcheur aromatique, se décharner, à l’appauvrir, à simplifier sa texture. Le collage, le filtrage sont des opérations non sélectives et elles éliminent à la fois des particules « mortes » et inutiles mais aussi des éléments qui participent positivement à la texture en bouche et au goût du vin.

 

Revirement de jurisprudence : la mention « ni collé, ni filtré » serait donc plutôt un signe qualitatif…

 

Comme de bien entendu je n’y connais rien je laisse la parole à une œnologue, une vraie, diplômée, Marie-Madeleine CAILLET, responsable de la Commission technique de l’Union des Œnologues de France :

 

« Le lait, le sang frais, le blanc d’œuf et la colle de poisson ont été les premiers auxiliaires de collage des vins.

 

Ces produits, cités dans des ouvrages du XVIIe siècle, deviennent d’utilisation plus répandue au XVIIIe siècle mais seulement pour les vins de qualité. Le tanisage se développe au XIXème siècle pour combattre la graisse. On incorpore également du tanin extrait de la noix de galle d’Alep ou de chêne d’Asie mineure.

 

Enfin, on trouve même une pratique courante « pour faire des vins prompts à boire » qui est de se servir des râpés de copeaux.

 

Un moyen de rendre buvables les vins verts ou de prolonger de quelques mois la vie des vins qui ne vieillissent pas élégamment

 

(M. Lachiver, Vins Vignes et Vignerons, Histoire du vignoble français).

 

La pratique du collage va devenir quasi-systématique dès la fin du XIXème siècle avec l’explosion de la monoculture de la vigne en Languedoc après la crise du phylloxera.

 

Dès le milieu du XIXème siècle, des volumes de vins de plus en plus importants sont vendus très rapidement après vinification, aux négociants de Paris et du Nord.

 

Ces vins arrivent à Bercy « brut de cuve » après avoir séjournés dans des cuves mal affranchies, en ciment. Ils sont riches en fer, cuivre et leurs tanins sont souvent râpeux et verts.

 

Les collages sont alors des moyens énergiques et curatifs. La poudre de sang et les gélatines sont les colles les plus utilisées, le plus souvent avec une addition préalable de tanins.

 

Jusque dans les années 1975-1980, il n’était pas rare de trouver des vins rouges contenant 25 mg/L de fer, voire plus, et des vins blancs en contenant 15-20 mg/L. Le meilleur traitement pour les vins rouges était alors un collage « tanin-gélatine » précédé d’une aération. Après traitement, la teneur en fer tombait à 10-12 mg/L et le vin était stable, prêt à l’embouteillage.

 

A partir des années 1980, le développement des techniques de vinification et le conseil des œnologues, au niveau des petites et grandes caves, a permis d’aborder la pratique du collage avec plus de doigté dans une logique de prévention et de préservation des caractéristiques organoleptiques et visuelles des vins Le négociant a pris l’habitude d’acheter des vins « prêts à la mise » et de laisser la responsabilité de la stabilisation physicochimique et colloïdale aux producteurs.

 

Dès lors, le collage se pratique sur de plus petits volumes, chez le producteur, avec des colles plus différenciées : par exemple des gélatines plus ou moins hydrolysées par voie enzymatique. Depuis les années 1990, les difficultés à vendre les vins ont conduit le producteur à attendre la vente pour préparer son vin.

 

L’élevage des vins est devenu courant, il repousse l’échéance du collage. En revanche, la réactivité est devenue le mot d’ordre même pour les colles. Le producteur attend souvent le moment de le vendre pour vérifier s’il est limpide et stable.

 

La préparation d’un vin pour la mise en bouteille ne doit pas se faire en 48 heures, les meilleures colles en termes de rapidité demandent un minimum de 48 heures pour floculer et sédimenter. Les filtrations successives remplacent alors le collage et amènent rapidement le vin au niveau de limpidité souhaité, mais pour combien de temps ? Puisque la stabilité dans le temps n’est pas acquise. »

 

Crédit photo ICI

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

patrick axelroud 15/03/2015 08:10

Encore des souvenirs, quand je suivais des cours au lycée agricole de Wintzenheim. Casse ferrique , bleue ou blanche ! On n'en entend pratiquement plus parler ni dans la presse spécialisée ni chez les vignerons. Quant aux filtres, après la cuisine vint la mécanique : les filtres à diatomées Kieselguhr par exemple, ou avec, oh shoking ! de l'amiante ! souvenir souvenir....

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