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23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 00:09
Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?

J’en viens à me demander si notre slogan soixante-huitard, que nous croyions éculé, « élections, piège à cons ! », n’est pas d’une brûlante actualité. Quand je vois ce que l’avenir nous promet j’en viens même à regretter la royauté. Au moins, avec eux, même s’il y en eut de tous les acabits, le bon peuple ne pouvait s’en prendre qu’à Dieu. Aujourd’hui, il confond l’isoloir avec le défouloir ou, quand il se dit intelligent, comme l’immense Onfray, orphelin de la gauche, qui a déclaré « Il y a 90% des gens qui sont de gauche et qui ne se reconnaissent pas dans Hollande, Mélenchon ou Besancenot. En gros, vous me dites que la gauche, ce sont trois cageots et qu'il va falloir aller puiser ». Michel Onfray reproche à Hollande de suivre la politique libérale de Nicolas Sarkozy, à Mélenchon de soutenir des personnalités « toxiques et dangereuses » comme Vladimir Poutine ou Fidel Castro et accuse aussi le NPA d'être « d'une certaine manière dans l'antisémitisme », dans leur propos contre Israël et leur soutien à la Palestine.

 

Le philosophe de la Normandie profonde ira sans doute à la pêche, moi pas même si je ne vote pas vu qu’à Paris nous mettons tous nos œufs dans le même panier. Bon, je ne vais pas en faire tout un fromage sur un scrutin local où les gloses nationales sentent trop l’impatience de certains à prendre en main notre destin.

 

Revenons au Roi, en l’occurrence le Roi Soleil, Louis XIV et son fils dit le Grand Dauphin qui, s'étant arrêtéz à Maroilles après la signature de la paix de Nimègue (1678) pour s’y restaurer auraient beaucoup apprécié la saveur du fromage que les paysans leur servirent en collation.

 

Dans cette belle région herbagée du Nord de la France il existait un impôt dit « les droits du dauphin » réservé aux charretiers qui devaient verser à Cambrai un denier pour chaque chariot venant du Hainaut.

 

Le Roi Soleil était heureux des avantages qu’il venait de tirer du traité de Nimègue consentit, sur la requête de son fils, à dispenser les paysans des droits du dauphin. En signe de reconnaissance, ceux-ci baptisèrent le fromage apprécié par les bouches royales du nom de « dauphin »

 

Cette légende a pris corps à la suite d'une remarque fortuite faite par des chercheurs. Il n'est fait mention du dauphin, il s'agissait d'un fromage aromatisé aux herbes, dans les comptes de l'abbaye de Maroilles qu'après 1670. Et l'on peut estimer, avec Léon Albert Fargues, l'éminent historien du Maroilles, que la « création ou la modification d'un fromage ne se fait pas du jour au lendemain ». Par la suite, on s'est rendu compte, en examinant les archives, que dans l'acte du roi déterminant les droits du Dauphin les charretiers de Maroilles étaient exemptés de la taxe de 1 denier perçue à Cambrai sur chaque chariot du Hainaut qui passait dans la ville.

Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?
Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?

Le Dauphin est préparé à base de Maroilles blanc, c’est à dire de Maroilles à peine sorti du moule. Cette pâte est alors mélangée à des herbes et des épices (estragon, poivre et clous de girofle à l’occasion) avant d’être placée en cave humide.

 

Durant les 2 à 4 mois d’affinage, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. Celle-ci prend alors une teinte orange.

 

La forme que prend le Dauphin est variable, bien qu'il soit souvent présenté en pain et sous la forme de poisson stylisé. Il pèse 200 grammes en pain, et 500 grammes en poisson…

 

Selon le fromager Androuet :

 

Choix à l'aspect du dauphin : croûte lisse orangée, pouvant tendre vers le brun.

 

Choix à l'odeur du dauphin : puissante assez pénétrante et légèrement ammoniaquée.

 

Choix au toucher: souple sans excès.

 

Choix au goût: relevé et aromatisé.

 

Comme nous sommes dans le Nord j’en profite pour vous recommander 3 fromages politiques :

Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?
  • Le vieux gris ou gris de Lille, puant macéré ou encore fromage fort de Béthune :

En 1960, lors de sa venue à Lille, Nikita Khroutchtev, ancien maître de l’URSS y fit grand honneur. C’est une pâte de Maroilles. Salé deux fois, sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. Sa pâte est souple, sans trou. L’affinage du Gris de Lille, connu autrefois, sous le nom de Maroilles gris, est plus long que son cousin : il dure 5 ou 6 mois.

Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?
  • La mimolette dite boule de Lille ou Vieux Lille :

On affirme que c’était le fromage préféré du Général de Gaulle. Fromage en boule à croûte grise et à chair orangée, d’un poids de 4 kg (au départ) qu’on désigne encore sous le nom de Vieux Hollande dans la région lilloise.

 

On le désigne ainsi : demi-vieux, vieux gras, vieux cassant. Son affinage atteint parfois 24 mois (entre 16 et 18 mois, le fromage est donc à plénitude et développe alors tout son arôme, c’est à cette époque qu’il est le meilleur), sa croûte naturelle est brossée régulièrement afin que les cirons n’attaquent pas toujours la croûte au même endroit ; on fabrique la mimolette dans d’autres régions de France, mais beaucoup viennent vieillir dans les célèbres caves du nord, spécialisées dans le brossage et le travail du “maillet de bois” (c’est au son que l’on détermine si la boule est bonne ou trouée).

Beau comme la mort d’un impôt « Le dauphin fromage flamand qu’on mange très fait et qui excite à  boire » Alexandre Dumas : à boire quoi ?
  • Le Rollot :

Le souvenir de Louis XIV s’attache à ce fromage ; on raconte en effet que le roi Soleil s’étant arrêté pour déjeuner dans la région, un Rollot lui fut servi par un nommé Debourges. Le Roi s’en régala tant qu’il lui décerna le titre de Fromage Royal. Au XVIIIe siècle dans cette région, il n’était pas rare que, des propriétaires en règlement des fermages qui leur étaient dus, exigent en complément, la fourniture de quelques délicieux Rollots. Le Rollot tient son nom d’une petite localité du Santerre en Picardie, dans les environs de Montdidier. C’est un petit fromage au lait de vache de 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Son extérieur est rougeâtre. Sa fabrication a beaucoup diminué et a presque disparu à ce jour. Madame Henguelle près de Fruges, en fabrique une petite centaine par jour de manière tout à fait traditionnelle. (Certains industriels de l’avesnois le commercialisent en forme de cœur).

 

Pour accompagner ces fortes personnalités je vous conseille pour le vin du puissant La Papesse 2013 un vinsobres domaine de Gramenon 100% Grenache 15°

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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Luc Charlier 23/03/2015 08:17

D'abord, Taulier, bravo: pour l'article et pour ton maniement exceptionnel de ce pont-aux-ânes de l'orthographe française: dans la même phrase, tu utilises chariot, avec un seul "r", et charrette qui en prend deux. De même, le mari - malheureux je crois - qui a donné un fils à Melle Bardot s'appelait Charrier avec deux "r", tandis que moi, qui n'ai jamais goûté aux délices de la dame, je n'en prends qu'un.
Il n'y a que peu de fromages de votre beau Pays de France que je n'aime pas, mais le Maroilles en fait partie (avec le Munster ou le LIvarot évolués et les Epoisses). En outre, ton "Dauphin" le recouvre d'orangé, ce qui signe généralement l'intervention d'un type de staphylocoque produisant ce pigment (comme dans le Livarot et le Munster) et conférant des aspects olfactifs qui me donnent le "haut le coeur". Par contre, la Mimolette, miam, miam. Et sa couleur orangée est due à des dérivés du carotène, un tout autre mécanisme.

patrick axelroud 23/03/2015 07:39

Des résultats d'élections sans réelle surprise ou alors à la marge et des commentaires de la même eau.Devant tant de platitude finalement il n'y a que notre bon Taulier qui en fait tout un fromage.

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