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22 septembre 2018 6 22 /09 /septembre /2018 06:00
© Gérard Koudenburg

© Gérard Koudenburg

Sur Twitter et sur France-Inter c’est @frgaudry qui le dit :

 

Envie de mouler en cette rentrée ? C’est la pleine saison de la #mouledebouchot

 

Je suis né dans un pays de moules de bouchot !

 

En effet, elles sont produites sur toute la côte ouest de la France, des Hauts-de-France à la Charente-Maritime.

 

Rien à voir avec la grosse moule de Hollande, caoutchouteuse et insipide, le goût de la moule de bouchot est la résultante de ses méthodes d'élevage atypiques. Sa culture débute au printemps et dure un an. Tout au long de cette période, la moule accrochée à des portiques en bois, disposition en bouchot, d’où son appellation, vit autant sous l’eau qu’à l’air libre, au rythme des marées. De plus la technique d’élevage sur pieu permet à la moule de faire travailler son muscle, ce qui favorise sa conservation et, le fait d’être élevée hors du sol, lui évite d’être entachée de vase, sable ou petits crabes.

 

Dans mon pays, la conchyliculture occupe les deux baies, celle du nord : Bouin qui fait face à Noirmoutier, et celle du sud : l'Aiguillon qui surplombe l'île de Ré. La méthode d'élevage dite " sur bouchot " serait due à un voyageur irlandais, Patrice Walton, qui ayant fait naufrage en 1235 dans l'anse de l'Aiguillon, ne quitta plus le pays. Pour capturer certains oiseaux, Patrice Walton tendait des filets "d'allouret" entre de hauts piquets de bois plantés en mer. Ces piquets se couvrirent de moules qui profitaient remarquablement. L'irlandais multiplia ces piquets, les rapprocha et les réunit par des clayonnages. Dans sa langue, il appelait ces barrières curieuses des "bout choat". Le bouchot était né, et avec lui le métier de boucholeur.

 

Elle bénéficie d’une appellation protégée, le label de spécialité traditionnelle garantie (STG). Une étiquette sanitaire justifie de l’authenticité du produit. Au Mont-Saint-Michel, le crustacé est même AOC.

 

24 mai 2013

Mes moules de bouchot « brûle-doigts » de la Cagouille reconnue Spécialité Traditionnelle Garantie par les eurocrates honnis : ça s’arrose avec quoi ? ICI 

 

Les conseils de Loïc Maine producteur et président du groupement des mytiliculteurs sur Bouchot.

 

  1. Trier les moules

 

«Seule une moule ouverte est morte. Si elle flotte mais reste fermée, elle est consommable», assure Loïc Maine. Le seul risque que l’on prend à manger un crustacé flottant est qu’il soit moins rempli que les autres.

 

  1. Couper soi-même le byssus

 

«Aujourd’hui, les moules s’achètent souvent prêtes à cuire, explique Loïc Maine. Mais il vaut mieux couper le byssus soi-même, elle se conservera mieux». Le byssus est le filament qui l’aide à se fixer. Lorsque les machines le rompent, elles n’enlèvent pas le morceau à l’intérieur de la moule, et, «en bouche, on ne retrouve pas l’aspect 100% fondant».

 

  1. Pour plus de douceur dans ce monde de brutes

 

« Laisser les coquillages dans le bas du réfrigérateur pendant 24 heures les aide à perdre leur excédent d’eau ». Toujours en respectant les quatre degrés de température maximum.

 

  1. La cuisson de la moule

 

« La cuisson doit être homogène. Pour cela, il est préférable d’utiliser une casserole large pour que les coquillages ne prennent pas trop de hauteur et puissent tous cuire correctement. Sans oublier de remuer régulièrement. Si la moule est trop cuite, elle aura une texture caoutchouteuse, si elle ne l’est pas assez, elle risque de ne pas s’ouvrir. »

 

Source : Le Figaro-madame par Mélissa Cruz | Le 19 juillet 2018 ICI  

 

Bref, tout est dans la moule, parler de recette à propos des fameuses moules marinières c’est du même tonneau que de prétendre que faire cuire un œuf relève d’une quelconque recette.

 

Lorsque j’ouvre mes moules de bouchot j’y ajoute toujours des lamelles d’échalotes, du persil, des branches de thym et des feuilles de laurier, mais jamais au grand jamais du vin blanc car, comme le note Loïc Le Maine, «l’acidité du vin blanc ne s’associe pas à la saveur de la moule».

 

23 juillet 2007

La pêche aux moules

 

Ma salade de moules aux coudes rayés ICI 

 

 

Revenant de Corse où j’ai redécouvert les bucatini, bucatino au singulier sont des pâtes longues et creuses, originaires traditionnellement de la région du Latium.

 

Je vous propose donc de vous régaler de bucatini aux moules de bouchots.

 

L’intérêt de cette préparation c’est que vous cuisez les bucatini dans l’eau de cuisson des moules ce qui les imprègnent des saveurs iodées des moules (passer l’eau de cuisson au chinois pour bien extraire et éventuellement se débarrasser des impuretés).

 

L’autre intérêt c’est que les bucatini sont des petits cylindres qui se gorgent de jus. C’est très sportif à manger, mieux vaut être doté d’un bavoir ou d’une grande serviette style banquet IIIe République nouée autour du cou.

 

Pour le vin, du blanc joyeux :

 

 

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