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2 octobre 2017 1 02 /10 /octobre /2017 06:00
Jim Harrison estimait que « la bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie que je mène… » moi je me contente de les manger aux Climats

Je ne suis ni chasseur, ni pêcheur (sauf si on change l’accent) mais comme je suis amateur de gibier à plumes, et le poisson d’eau douce et de mer je dois donc assumer la chasse et la pêche, cette forme de prédation  qui déplaît tant, bien sûr aux vegan, mais plus largement aux défenseurs des animaux.

 

Assumer l’acte de tuer lui-même et, je dois l’avouer, la mort d’un animal sauvage par le fait du tir d’un chasseur me paraît plus belle, plus noble, avec une chance, certes inégale, d’y échapper, que celle de l’animal domestique mené et tué dans un abattoir, car là la mort est programmée, inéluctable, et le caractère massif de cette mise à mort à quelque chose de difficilement supportable. Bien évidemment, je ne fais pas entrer dans cette approche les malheureux animaux d’élevage lâchés quelques heures avant la chasse dans la nature pour se faire dézinguer par des chasseurs d’abattage et j’ai peu d’intérêt, et même une forme de mépris, pour ceux qui vont chasser des grands animaux en Afrique ou ailleurs.  De plus, je n’aime pas beaucoup ceux qui considèrent la chasse comme une forme de sport de compétition où la performance semble n’être que la seule motivation. La chasse à courre n’est pas non plus ma tasse de thé. Mon image d’Épinal du vrai chasseur le représente en cueilleur, en préleveur précautionneux des équilibres, en marcheur heureux même lorsqu’il rendre bredouille.

 

Jim Harrison pour qui pêche et chasse « constituent le summum en matière de nourriture » car depuis l’époque où, gamin il courrait dans les bois, il adore « manger les poissons et les oiseaux que j’ai réussi à capturer. » et aime aussi « ramasser des baies et des morilles. » Alors quand il écrit que « la bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie qu’il mène » je ne le vois qu’en compagnon de son setter Rose avec qui il entretient « une magnifique relation basée sur un langage secret. » Ça me rappelle Justine ma chienne épagneul breton qui avait chassé dans sa prime jeunesse et qui retrouvait tous ses instincts dès que nous nous promenions en plaine. Harrison retrouve en chassant et en pêchant sa condition de « bipède pléistocène » car tout simplement il accommode ce qu’il a tué ou pêché. Alors quand il parle d’une tourte à la grouse, j’en sens presque le fumet qui s’échappera lorsqu’il en fera sauter le chapeau.

 

Gérard Oberlé peut exprimer mon goût pour les oiseaux sauvages comme il le fait dans une lettre du 4 novembre 1999 à Jim Harrison :

 

« Il y a très longtemps que je ne touche plus à un fusil, mais je n’ai jamais renoncé à la saveur des oiseaux sauvages. Le gibier à poil n’est pas mon ragoût et s’il existe, comme dans les contes romantiques allemands, un tribunal des bêtes, ce n’est pas moi qu’on accusera d’avoir orpheliné Bambi. Je laisse à d’autres les puissantes venaisons, les lièvres à la royale, les hures de sanglier à la Saint-Hubert, les selles de chevreuil et les sauces Grand-Veneur. Mais dans mon livre de l’amitié, je dédie le premier chapitre aux potes chasseurs et cuisiniers qui m’ont régalé de perdreau, de gélinottes, de colverts, de bécasses et de cailles, d’ortolans, de faisans et de ramiers, de bartavelles et de becfigues. »

 

La proposition de Gérard Oberlé :

 

 « Si un jour on décidait de modifier quelque peu la constitution de la République française et si les législateurs s’avisaient de ma demander conseil, j’imposerais aux candidats à la présidence un examen de passage avec épreuve culinaire : confection d’une blanquette ou d’un mironton, d’une terrine de lapin ou d’une tarte aux pommes. Je me suis toujours méfié des citoyens qui n’étaient pas capables de se coller un tablier pour traiter leurs amis. L’amphitryon qui me gâte en ses pénates avec ses propres sauces et qui, comme l’exige la belle tradition, prépare et sert lui-même le café et les cigares, m’enchante bien plus que le cossu cossard qui me traite à grands frais, chez un rôtisseur étoilé. » 

 Lettre à Jim Harrison du 25 février 2000

 

 

Depuis quelques jours, notre Chef Julien a démarré le gibier à la Carte des Climats avec un oiseau qu’il aime tout particulièrement : la #Grouse

 

La Grouse est le gibier emblématique de l’Écosse et du nord de l'Angleterre. Il est totalement sauvage et vit caché dans des landes de bruyère entre 300 et 600 mètres d'altitude. Aucun élevage possible !

 

La période de chasse de ce petit coq de bruyère de la famille des lagopèdes démarre en Écosse depuis des temps immémoriaux le 12 août (« The Glorious Twelfth ») et s’étend jusqu’au 10 décembre.

 

La grouse est essentiellement herbivore. Elle se nourrit de jeunes pousses de bruyère, de mûres, de graines d'oseille sauvage et d’insecte. Sa chair est délicate avec des arômes puissants qui peuvent aller jusqu'à l'amertume quand arrive la fermeture de la chasse, en décembre…

 

Notre Chef Julien travaille ses suprêmes, rôtis aux raisins Chasselas, et accompagnés de ventrèche de porc noir de Bigorre, d’une fricassée de trompettes de la mort/ blettes/ endives, d’une fine purée de céleri rave et d’un jus tourbé.

 

Avis aux amateurs!!!!

Jim Harrison estimait que « la bécasse et la grouse, au même titre que la truite et la perche, appartiennent tout naturellement à la vie que je mène… » moi je me contente de les manger aux Climats

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