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5 juin 2020 5 05 /06 /juin /2020 06:00

 

À l’annonce du confinement les pousseurs de caddies, à mon grand étonnement, se sont rués sur le PQ, faire des stocks de nouilles, d’huile, de  farine…, j’aurais pu comprendre mais remplir ses placards de rouleaux de papier dit hygiénique ça m’en a dit plus long qu’un long discours d’Onfray sur l’état d’esprit de nos concitoyens…

 

Ne pleure pas Jeannette t’auras ta « Pelure d’oignon » vieillie en fût de chêne à Beaune mais occupe-toi de tes oignons !

 

Moi je me suis, selon la formule consacré, occupé de mes oignons…, j’ai vérifié l’état de mes oignons (par bonheur je n’en ai pas aux pieds)…, en effet ce bulbe, comme tous les bulbes germe facilement…Pour bien le conserver, il faut savoir que la plante entre en dormance pendant les mois froids pour germer à nouveau au printemps. Aussi, une fois cueilli, il est important de conserver le bulbe à température constante. « L’objectif est d’empêcher qu’il ne sente l’arrivée du printemps ». Optez donc chez vous pour la cuisine, la cave ou un cellier pour le stocker. En outre, il faut empêcher l’oxygène de parvenir au cœur du bulbe. La méthode du tressage est la meilleure parade : « Elle permet de pincer la base du bulbe, empêchant ainsi l’oxygénation. »

 

J’aurais pu titrer ma chronique : histoire d’O puisque on peut dire indifféremment Oignon ou Ognon…

 

Se mettre en rang d’ognons, à bonne distance, est un impératif de santé publique.

 

L’expression est du cru du baron d'Oignon, maître de cérémonie à la cour des Valois, avait l'habitude de crier, lorsqu'il assignait leur place aux seigneurs : « Messieurs, serrez vos rangs ». Entre eux, les seigneurs se moquaient des rangs d'Oignon. ICI

 

Artus de la Fontaine Solaro, dit le baron d’Ognon, du nom du château d’Ognon, situé dans l’Oise. Ce personnage, chef du protocole lors des états généraux de Blois en 1576 et 1577, était connu pour son organisation et sa méthode de «rangement» des députés selon des règles protocolaires très précises.

 

Si vous voulez tout savoir sur l’oignon-ognon c’est ICI 

 

Ce bulbe est cultivé depuis plus de 5 000 ans, le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive, « oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d'où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume.

 

Pourquoi unio?

 

Tout simplement parce que l'oignon est l'une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on parle ici de l'oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l'échalote) et est donc uni.

 

« L’Exode, Les Nombres (le peuple de Dieu quitte l’Egypte) constatent qu’il n’est pas facile de changer les habitudes alimentaires des gens même au prix de leur liberté : la manne d’accord, mais l’oignon d’Egypte manquent au peuple d’Israël traversant le désert.

 

Le peuple de Dieu avait de bonnes raisons de réclamer des oignons égyptiens.

 

La migration de l’oignon du nord de l’Iran vers les zones subtropicales du sud égyptien, du Soudan, de l’Ethiopie donne lieu, au 3éme millénaire BC (ou avant), à la création de variétés nouvelles.

 

Michel Pitrat et Claude Foury dans l’Histoire des légumes (INRA) expliquent que l’adaptation protohistorique de la plante aux jours courts entraîne une nouvelle sélection variétale.

 

Parmi elles des oignons d’une extrême douceur qui diffuseront en Afrique et qui existent toujours en Egypte où on les consomme cru. »

 

Une des variétés égyptiennes « était si excellente qu’elle recevait des hommages comme une divinité » écrit D.Bois, culte qui a perduré jusqu’à il y a peu selon Nerval .


Les arabes les acclimatent dans le sud européen, en Sicile notamment où on en mangeait matin, midi et soir encore au XVIIIe siècle. ICI

 

Ce matin je reviens vers vous à propos de l’oignon pour 2 raisons :

 

  • La France pays de l’AOC qui l’a essaimé dans le monde entier, offert à l’UE pour en faire l’AOP a octroyé une AOP au rosé de Roscoff, qu’il ne faut pas confondre avec le rosé de Provence qui lui, on se demande bien pourquoi, est aussi une AOP. ICI

 

  • La pelure d’oignon

 

L’oignon appartient à la même famille que les poireaux, l’échalote et la ciboulette.

 

« L’oignon était l’un des seuls légumes que les marins pouvaient conserver aux 17e, 18e et 19e siècles», raconte Nelly Maguet, du Syndicat de l’AOP oignon de Roscoff. « À cette époque, confrontés au scorbut, ils y puisaient la vitamine C permettant de prévenir cette maladie. »

 

« Comme nous vivons sous le règne des nutritionnistes sachez qu’il possède de multiples vertus pour la santé. Sa forte teneur en composés organo-soufrés et en flavonoïdes lui confère des propriétés anticancéreuses. Il est notamment riche en quercétine, un antioxydant présent aussi dans les pommes. La consommation de ce légume contribue également à diminuer la pression artérielle. Consommé cru, il apporte plus de 150 mg de potassium pour 100 g. Il renferme également de petites quantités d’acides gras oméga-3. Sans oublier les vitamines, parmi lesquelles la C. »

 

Comment le choisir à l’étal ?

 

« Pour Samuel Blin, maraîcher à La Limouzinière en Loire-Atlantique, qui produit les variétés jaune Paille des vertus et rouge Red Baron, « l’oignon de garde doit être ferme, avec une peau brillante et sans taches. On sait alors qu’il n’est pas pourri ou encore qu’il n’a pas commencé à germer. »

 

L’oignon primeur, appelé également cébette, présente un bulbe plus petit. Cueilli avant que ses feuilles ne cessent de pousser et que le bulbe ne se mette à grossir en terre, il se consomme frais et ne se conserve pas plus de quatre ou cinq jours. Il est vendu en botte.

 

Du côté cuisine :

 

« Outre la célèbre soupe à l’oignon, ce bulbe permet beaucoup d’inventivité en cuisine. Contenant naturellement du sucre, il caramélise facilement. Il peut être préparé en confit pour accompagner le foie gras, ou ajouté dans toutes vos salades d’été. On peut aussi en faire des sauces et même des desserts, comme une mousse, un clafoutis ou encore une glace avec l’oignon sucré de Roscoff ! Samuel Blin recommande, lui, de couper finement les fanes d’oignons primeur et de les intégrer à une omelette. On apporte ainsi un petit goût de ciboulette, tout en réduisant les déchets. »

 

Pour ne pas pleurer

« L’oignon a un défaut : il fait pleurer celles et ceux qui l’épluchent. Ce sont les composés soufrés et un enzyme, l’alliinase, contenus dans son bulbe, qui réagissent l’un avec l’autre lorsque l’oignon est coupé. Une fois libérées, ces substances entraînent la formation d’un gaz particulièrement irritant pour les yeux : le sulfate d’allyle. Pour limiter son effet, découper l’oignon sous un filet d’eau. Si cela n’est pas suffisant, vous pouvez passer l’oignon quelques minutes au congélateur avant de le couper.

 

Oignons

 

Pelure d'oignon

 

Couleur rose orangée très pâle de vins rouges vinifiés en blanc, rappelant la pelure d'oignon.

 

Ne pleure pas Jeannette t’auras ta « Pelure d’oignon » vieillie en fût de chêne à Beaune mais occupe-toi de tes oignons !

 

La couleur du vin peut varier fortement selon son âge, sa concentration et les techniques de vinification utilisées. Cette nuance pelure d’oignon définit la teinte rose-orangé (saumon) d’un rosé (un Champagne Rosé par exemple). Elle peut désigner également un vin rouge peu coloré qui a pris une forte nuance de jaune en vieillissant notamment. Ne pas confondre avec le vin de table rosé Pelure d’oignon (François d’Aubigné).

 

Tuilé le vin tuilé est un vin dont la robe rappelle la couleur des briques ou des tuiles, c'est-à-dire orangée

 

« Le vignoble des Côtes de Toul et certainement le vignoble de Lorraine qui produit les vins plus qualitatifs. Il se situe sur la rive gauche de la Moselle et un peu à l’ouest de la magnifique ville de Nancy. C’est ici qu’on produit le fameux vin gris, pelure d’oignon, qui a fait la renommée de ce vignoble. »

 

La marque la plus célèbre est Champlure !

 

Ne pleure pas Jeannette t’auras ta « Pelure d’oignon » vieillie en fût de chêne à Beaune mais occupe-toi de tes oignons !

 

Les Caves de Noémie Vernaux sont une marque de la Maison Patriarche en Bourgogne, elle-même propriété de Castel France

La soupe à l’oignon rurale des nouveaux mariés de Vendée et l’urbaine des Halles de Paris qui séduisit Carlo Petrini

La soupe à l’oignon rurale des nouveaux mariés de Vendée et l’urbaine des Halles de Paris qui séduisit Carlo Petrini ICI 

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commentaires

pax 05/06/2020 10:26

Impératif catégorique, ne pas être en retard pour commenter les chroniques de notre cher Taulier.
Pour se faire, tirons notre oignon du gousset * de notre gilet et vérifions.
Nous sommes dans les temps. Allons y .

* Avec le bonjour du pédant. **

** Pédant ? Cuistre au carré

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