Je sais, je sais, comme chantait Gabin, mes titres à deux balles ça  commence à bien faire…

Je persiste et je signe : suis pas fan de Byolais alors que I love Biolait !

Biolait c’est ça ICI 

Concernant les collecteurs, Biolait est en tête de classement avec 30 % des volumes, suivi de Lactalis et Sodiaal. À eux trois, ils ont collecté en 2018 environ 70 % du lait bio français.…

Depuis ma mission laitière j’ai toujours un œil sur le lait, surtout lorsqu’il est sur le feu… Et ce n’est là encore une figure de style : l’érection d’une production laitière bio est tirée par un marché porteur et les crises successives de la filière lait conventionnelle.

Dans le cadre des Bio Thémas du Sommet de l’élevage, le 3 octobre dernier Benoît Baron, chargé d’étude du département économie de l’Institut de l’élevage, était invité à dresser un état des lieux du marché des produits laitiers biologiques et un panorama des stratégies des opérateurs de la filière.

« Il a retracé la cinétique particulière des conversions laitières à l’agriculture biologique, au sein d’une dynamique bio générale porteuse. Le marché du bio en France jouit en effet d’une croissance à deux chiffres depuis plus d’une décennie, pour atteindre un chiffre d’affaire de 9,7 gigaeuros en 2018 !

Le lait et les produits laitiers suivent la même tendance, mais par à-coups… des accélérations directement imputables aux crises de la filière conventionnelle. « On connaît une nouvelle vague de conversion de grande ampleur, tirée par un marché croissant d’un côté et poussée par les crises de la filière laitière conventionnelle de l’autre », expose le spécialiste.

« On note trois vagues distinctes :

• fin 95/début 2000 avec la mise en place des CTE et la vache folle,

• 2009 avec la crise laitière

• puis 2015/2016 pour la même raison.

L’écart de prix peut alors grimper jusqu’à 200 €/1 000 litres entre le lait bio et le conventionnel lorsque ce dernier est au plus bas sur des marchés encombrés face à un lait bio très recherché à l’automne. Ça a par exemple été le cas en octobre 2010 avec un écart de 199,30 € sur le prix du lait en 38/32. » Mais ce n’est pas le seul facteur d’explication, car l’Etat a aussi encouragé les conversions avec une politique d’aides ciblées à la conversion d’un côté et comme prescripteur avec des initiatives dans le domaine de la restauration des enfants par exemple d’un autre côté. « Le rôle déterminant des opérateurs de l’aval dans ces conversions, qui doivent intégrer des exigences logistiques fortes en lien avec des coûts spécifiques en entrée (lancement collecte, mise en marche de lignes de fabrication...) explique aussi cette évolution par palier. »

Des conversions par vague

Les chiffres présentés donnent le vertige : le nombre de livreurs, multiplié par deux depuis 2001 ne cesse d’augmenter, pour approcher la barre symbolique des 3 500 producteurs de lait bio en 2018, ce qui représente près de 7 % des éleveurs.

Le volume national de lait bio s’élevait à 840 millions de litres sur l’année 2018 (soit un triplement par rapport à l’année 2011) et on était déjà à 940 millions de litres en juillet 2019. « Le suivi de l’évolution de la collecte nous permet de dire que le milliard de litres sera bientôt atteint. »

La géographie du développement du lait bio diffère assez peu de celle de la production laitière conventionnelle : la Bretagne arrive en tête avec 21 % de la quantité livrée totale, devant les Pays de la Loire (20 %) et la région Auvergne-Rhône-Alpes (15 %). A la quatrième marche du podium, la Bourgogne Franche-Comté (11 %).

Selon les résultats de l’enquête menée par l'interprofession (Cniel) auprès des laiteries, le milliard de litres de lait bio devrait être dépassé au premier semestre 2020. Pour Antoine Auvray, de l’interprofession laitière, le plus important est de ne pas déconnecter l’offre de la demande. « Il faut être vigilant sur l’équilibre entre l’offre et la demande. La moindre hausse de l’offre peut affecter les prix »

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Les GMS, poids lourds du bio

Du côté de la demande, le marché des produits bio a quadruplé en dix ans, atteignant 9 694 milliards d’euros en 2018. L’enquête de l’Agence bio démontre que les grandes et moyennes surfaces (GMS) engrangent la plus grande part de cette évolution. Celles-ci représentent 49 % des ventes de produits bio en 2018. Selon la technicienne de l’Agence Bio, Eva Lacarce, la forte hausse résulte du « développement du linéaire bio en GMS et l’importante diversification des gammes que les magasins ont su mettre en avant ».

L’Agence souligne aussi l’effort des industriels : « Ils ont su s’adapter aux exigences de la bio et au besoin de diversification, mais aussi s’organiser pour l’approvisionnement ». L’arrivée des majors laitiers nationaux a pesé dans cette diversification, comme le souligne Benoît Baron de l’Idele : la Vache qui rit bio, les yaourts bio de Danone ; ils offrent un équivalent bio à leur offre traditionnelle. Les GMS représentent 62 % de l’achat des produits laitiers et 82 % du lait.

Les ventes sont en progression constante dans l’ensemble des catégories de produits laitiers bio et dans l’ensemble des magasins.

Faut-il craindre la segmentation ?

Les laits segmentés (de montagne, de foin etc.) entrent directement en concurrence avec le lait bio. Pour Christophe Audoin, directeur des Prés rient bio (Les 2 vaches), « il faut se réjouir des approches concurrentes, car le consommateur fait un chemin vers plus d’exigence et donc vers le bio ».  Il estime qu' « on a la chance d’avoir des distributeurs qui construisent des vraies logiques d’enseignes sur le bio avec des offres pointues. Tant qu’on les a, c’est bon signe pour se développer, les autres offres alternatives ne les ont pas ».

Mais pour se démarquer, les produits laitiers bio doivent-ils arborer les mentions « sans OGM » ou « lait bio de pâturage » ? Au risque de « perdre le consommateur », craint Yannick Auffret, co-président de la commission lait bio de l’entreprise bretonne Sill.

Pour le producteur breton Bruno Martel, le combat est cependant ailleurs : « Il faut re-sécuriser le consommateur sur les pratiques de la bio : vie de la terre, bien-être animal, empreinte carbone, climat, etc. À un moment ou un autre, on va devoir rendre des comptes ». L’éleveur craint une levée de bouclier contre la bio si elle ne sait pas communiquer. Cela passe par une communication directe avec le consommateur, via les réseaux sociaux et les portes ouvertes.

Fort bien, vive le lait bio mais il y a un mais :

Ne parlons pas du lait cru c’est epsilon mais du lait frais : « En 2017, les laiteries françaises ont conditionné environ 3,4 milliards de litres de lait liquide. Une production en repli -2,6% par rapport à 2016. Près de 14% des 24,6 milliards de litres de lait collecté en France en 2017 ont ainsi été transformés en laits pasteurisés, micro-filtrés et UHT. La France se situe en deuxième position des pays collecteurs de lait en Europe, juste après l’Allemagne, qui en a collecté 31,9 milliards de litres en 2017.

Le roi du marché c’est le lait UHT : 72,5%

Du lait mort et du lait pas du tout locavore il se balade facilement…

Les laits « spécifiques » poursuivent leur progression

Alors que les ventes de lait liquide enregistrent globalement un léger recul en 2017 par rapport à 2016 en magasins (-3,5% à environ 2,4 milliards de litres), certains segments continuent de progresser. En effet, les laits spécifiques UHT enregistrent une hausse en volume de +0,6% au global. Leur part de marché atteint 24% du total des ventes de lait de consommation, vs 22,9% en 2016.

En tête, le lait délactosé gagne ainsi +17,4%, suivi du lait de chèvre (+9,5%), des laits aromatisés (+8,6%) et des laits vitaminés (+3,6%). En revanche le lait bio enregistre un repli de -6,4%, en raison du manque de disponibilité de la matière première. (Source : CNIEL/IRI panel distributeurs Census / (hypers + supers + enseignes à dominante marque propre + drive)

Le lait liquide je n’en bois pas je le mange : mon riz au lait et mon millet au lait cru…

La ferme laitière bio n’a pas tout-à-fait le même visage que la ferme dite conventionnelle : plus petite (une moyenne de 60 vaches), moins productive, elle grandit aussi moins vite. L’Idele relève que les fermes se concentrent dans les régions où la bio est déjà bien implantée : en Bretagne, première région de lait bio. Bruno Martel, administrateur d’Agrial, l’explique par la forte présence de groupes bio structurés sur le terrain. "La conversion pose des questions pratiques. On trouve les solutions en allant voir ce qui se fait ailleurs". La fin des conversions de masse en agriculture biologique laisse penser que l’on arrive à un seuil de conversions. La question du renouvellement des générations est aussi cruciale, car la plupart des conversions se sont faites sur le tard.

Éleveur dans les Côtes d’Armor, Ludovic Billard, est président de Biolait, le principal collecteur de lait biologique (30 % de la collecte de lait bio en France).

Il y a eu des craintes de surproduction début 2019 : lesquelles et comment Biolait y a fait face ?

La croissance de la bio se fait par à-coups. On avait décidé, il y a trois ans, de baisser le volume de production en cas de risque. C’est ce que nous avons fait cette année. Cela nous a permis de beaucoup moins déclasser au printemps.

Est-on à un moment charnière dans le bio et notamment le lait bio : la relative stagnation de la collecte en 2019, les records de consommation de 2018, font-ils penser que l’on parvient à un palier ?

Concernant la collecte, on est à un moment où ça se calme sérieusement en matière de conversions. Il n’empêche qu’un potentiel existe, même s’il reste incertain. Cela a toujours été le cas dans le bio. Mais ça risque d’être plus difficile parce que l’écart technique entre les conduites conventionnelles et bio s’agrandit. Les conversions seront plus compliquées. L’avenir se situe peut-être du côté des jeunes. De nombreux candidats veulent s’installer en bio. Du côté de la consommation, on a connu une croissance de l’ordre de 15 à 20 %. Mais le bio ne représente que 4 % de la consommation globale. On a largement de quoi doubler ce chiffre, a minima. L’augmentation de 32 % de lait de 2018 a été absorbée, celle de 15 % de 2019 va être absorbée aussi. Il me semble qu’on risque plus un manque de lait qu’un surplus à l’avenir.