En France nous n’avons pas le cartel de Medellin ou de Cali mais, plus prosaïquement, celui du jambon, du jambon blanc, avec pour parrain un certain Fleury-Michon planqué dans le Haut-Bocage, à Pouzauges, Vendée militaire. Je connais j’ai éduqué les petits Fleury-Michon pendant une année au CEG. De plus, je suis expert es-cochon puisque c’est le sujet de ma thèse de doctorat de droit.

Avant d’aller plus avant sur ce terrain miné je vais tenter de cerner ce qu’est ce fameux jambon.

Définition : Cuisse (jambon de derrière) ou épaule (jambon de devant) comestible du porc ou parfois d'un autre animal de haut goût, préparée pour être conservée, soit crue, soit cuite.

Ici il s’agit du Jambon de Paris. Jambon cuit, peu salé et non fumé, présenté en bloc désossé qui se vend en tranches, communément c’est jambon blanc.

Mais, alerté par un délateur : la société Campofrio Food, qui possède la marque Aoste, qui a, comme le prévoit la loi, demandé une procédure de clémence, de manière à diminuer sa sanction en contrepartie d’informations, l’Autorité de la concurrence enquête sur un cartel du jambon.

Les faits remonteraient à une période courant de janvier 2011 à avril 2013. De l’ex-Financière Turenne Lafayette à Fleury Michon, en passant par Les Salaisons celtiques (Intermarché) ou Nestlé… 14 entreprises sont soupçonnées de s’être entendues sur les prix.

C’est une enquête de longue haleine. Tout a commencé par la demande de clémence, le 2 octobre 2012, d’« une entreprise des secteurs de l’approvisionnement en jambon et de la fourniture des produits de charcuterie ». Elle a abouti à l’ouverture d’une enquête de l’Autorité de la concurrence, le 5 avril 2013, comme l’indique un arrêt de la cour d’appel de Paris, en 2014. Des perquisitions auprès des industriels ont été réalisées en mai 2013, afin de rechercher la preuve de pratiques anticoncurrentielles. Documents papier, imprimés informatiques, fichiers de messageries – y compris dans les ordinateurs individuels des directeurs des achats – ont été saisis chez les industriels.

Le tout, pour tenter de prouver – comme le montraient les transcriptions de conversations téléphoniques du demandeur de clémence – que des industriels charcutiers salaisonniers concurrents avaient échangé, à plusieurs reprises, au travers de courriels et d’appels téléphoniques, des informations commercialement sensibles dans l’objectif de se coordonner entre eux. « A la fois à la baisse, sur les variations de la cotation du jambon auprès des abatteurs, et à la hausse, sur les prix pratiqués à l’égard de leurs clients de la grande distribution, cette deuxième pratique s’étendant à l’ensemble des produits de charcuterie », précise l’arrêt de la cour d’appel de Paris.

« D’autres agissements auraient pour objectif de coordonner les réponses aux appels d’offres lancés par la grande distribution pour la fourniture des produits de charcuterie à marque de distributeur », poursuit le document. L’un des protagonistes, Fleury Michon, avait tenté de faire annuler la saisie des pièces récupérées, au motif, notamment, qu’elles étaient « disproportionnées au regard du champ de l’enquête ». Sa demande avait été rejetée par la cour d’appel de Paris. »

Sans vouloir ironisé y’a du Mélenchon dans cette histoire de cartel du jambon.

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Au risque de choquer certains beaux esprits de la concurrence libre et parfaite, c’est l’effet boomerang de la guerre des prix, du toujours moins cher… à la guerre comme à la guerre !

« De nombreuses entreprises agroalimentaires s’étonnent néanmoins d’être régulièrement visées par des enquêtes concernant des pratiques anticoncurrentielles, dans un contexte où les grandes surfaces se livrent à une intense guerre des prix. Et ce, d’autant que leurs circuits de distribution se regroupent entre eux, en toute légalité, pour leur acheter des marchandises. Sur ce point, l’Autorité de la concurrence a ouvert, le 16 juillet, des enquêtes sur les effets des derniers rapprochements à l’achat dans la grande distribution. »

Un bon conseil achetez du jambon blanc chez un charcutier qui le fabrique lui-même, c’est rare,  avec des carcasses de porc identifiées, faut lui demander, avec des procédés traditionnels sans additifs, il sera bien pâle mais bon pour votre santé.

• Le jambon blanc n’a plus la cote auprès des consommateurs ICI

La star du rayon charcuterie est en perte de vitesse depuis des années, boudée par des consommateurs qui doutent de sa qualité. Ce qui oblige les marques et distributeurs à proposer des produits plus sains.

Après des décennies de règne sans partage sur le rayon charcuterie, où il représente encore 30 % du chiffre d’affaires, le traditionnel jambon cuit, dit blanc, voit ses ventes dégringoler. « En 2015, 2016 et 2017, les volumes ont respectivement chuté de 4,4 %, 4,3 % et même 5,3 % l’an dernier », décrypte Joseph Bordonaro, de chez Kantar Worldpanel, un organisme qui interroge régulièrement un panel de 20 000 foyers consommateurs.

Le phénomène est général. Chez Système U, « le marché du jambon a chuté de 3,4 % en volume en 2017 », explique-t-on. Même tendance chez Casino, où l’on évoque « un marché en difficulté, pour les marques nationales comme pour les marques distributrices. Au premier semestre 2018, il a chuté entre 0 et 5 % ».

« 30 % des gens doutent de la qualité »

Il faut dire que même si le porc reste la viande préférée des Français avec 33 kg consommés par personne et par an, le contexte ne pousse guère à la consommation. Les nouvelles recommandations alimentaires sont de limiter la consommation de viande à trois fois par semaine. Plusieurs scandales sanitaires ont aussi marqué les esprits.

La dernière polémique en date sur le fait que les jambons contiennent des nitrites, mauvais pour la santé, a été largement relayée. Au final, une vaste étude menée pour Herta par Kantar Worldpanel sur ce marché à 1,5 milliard d’euros le confirme : « 30 % des gens doutent non seulement de la qualité de la viande, mais aussi de sa composition », alerte Sophie Van Eeckhaute, directrice de la marque Herta Charcuterie.

• Le jambon dangereux pour la santé ? ICI 

Depuis que l’OMS a classé la charcuterie « produit certainement cancérogène », des doutes planent sur les additifs utilisés par l’industrie de la charcuterie.

Le jambon que l’on sert avec bonne conscience aux enfants, aux personnes convalescentes et au moindre pique-nique, serait-il nocif ? Des soupçons pèsent de plus en plus sur la charcuterie et les procédés industriels de salaison.

Salaison industrielle

De quoi s’agit-il ?

De la salaison industrielle qui a remplacé la salaison naturelle traditionnelle (la viande est frottée au sel et séchée durant plusieurs mois dans des endroits ventilés). Pour la salaison du jambon, l’industrie utilise des nitrites (nitrites de sodium E250, nitrites de potassium E249), du sel ou des bouillons de légumes (le céleri par exemple) contenant aussi des nitrites et des nitrates. Ces traitements de salaison rapide permettent d’obtenir un beau produit rose et moins fragile.

Nitrates et nitrites

Ces molécules (nitrates, nitrites) présentes aussi bien à l’état chimique (additifs) que naturel pourraient être plus dangereuses qu’on l’imaginait jusqu’alors. Lorsque ces nitrates et nitrites sont « métabolisés » par l’organisme, ils peuvent se combiner avec certains composés organiques et dégénérer en composés cancérogènes. La recherche en est au stade exploratoire mais les soupçons s’accumulent sur les nitrates. Nitrates qui s’accumulent aussi dans l’environnement et dans l’eau, accentuant les doses reçues quotidiennement.

« Du porc, du sel et un peu de vent.. »

Les inquiétudes des consommateurs sont suffisamment fortes pour que des grandes marques comme Herta et Fleury Michon lancent des jambons « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène » (Herta) ou sans conservateur ajouté (Fleury Michon). Les industriels étant sans pitié entre eux, le Consortium du Jambon de Parme rappelle de son côté que contrairement à ses confrères français, l’industrie du jambon de Parme n’utilise que « des cuisses de porc, du sel de mer, un peu de vent… » et jamais d’additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel…).

Sauf que le Bon Jésus, nous sommes en Italie, punit ceux qui disent du mal de leurs confrères : Jambon de Parme: nouveau scandale de maltraitance de cochons dans six élevages italiens  ICI 

Infections, cadavres, cages étriquées... L'enfer dans des élevages qui enferment 3000 à 10.000 cochons chacun pour en faire du jambon soi-disant prestigieux.